47. 油皮蛋塔的品質標準是(A)表面光滑、微凹不可有裂紋(B)表面不可有未凝結的蛋液(C)切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次(D)皮：酥：餡＝2：1：4。
48. 有關龍鳳喜餅之敘述何者有誤(A)產品表面需呈均勻的金黃色澤(B)皮餡之比值為 1：1(C)每個產品熟重 200 公克(D)切開後皮餡之間需完全熟透。
49. 有關糖麻花之敘述何者正確(A)可用發粉製作麵糰(B)為油炸麵食(C)產品呈單股或雙股(D)裹入的糖粉應均勻而乾爽。
50. 何者是叉燒包的品質標準(A)外表雪白而平坦(B)組織均勻細緻(C)外型完整不可露餡(D)產品無鹼味或酸味。
51. 有關中式麵食之感官品評敘述何者正確(A)屬於客觀的品質分析方法(B)屬於主觀的品質分析方法(C)感官品評員先接受訓練後所得品評結果會比較一致(D)在新產品開發時常被使用。
2. 麵食加工廠室內工作場所，各機械間或其他設備通道應至少保持多少公尺(A)0.8(B)1.0(C)1.2(D)2.0。
3. 麵食加工廠安全管理上，最重要之教育訓練為(A)雇主(B)各級主管(C)第一線作業人員(D)安全衛生管理人員。
4. 麵食加工廠從推移圖上，我們可知道(A)那一項產品不良率較高(B)那一生產線不良率較高(C)那一廠不良率較高(D)不良件數變化情形。
5. 麵食加工廠平均不良率的代號(A)Ｒ(B) (C) (D)Ａ。
6. 麵食加工廠為表示不良率或工作成績在時間上的變化時，宜選用的圖形為(A)扇形圖(B)推移圖(C)工程能力圖(D)長條圖。
7. 麵食加工廠品質管制在管制圖上也有好的超限點如(A)超 圖的上限(B)超 Rm 圖的上限(C)超出 圖的下限(D)超出 圖的下限。
8. 麵食加工廠 -Ｒ管制圖的Ｒ圖是用來管制(A)平均值的變動(B)製程的水準圖(C)製程的變異程度(D)製程的產能。
9. 麵食加工廠當樣品數大於 10 個時，就不用 -Ｒ管制圖，可用下列何項來代替Ｒ圖(A)標準差(B)平均值(C)不良數(D)樣本數。
10. 下列何項不屬於麵食加工廠生產管理的目標(A)準時的交貨(B)優良的品質(C)低廉的成本(D)完善的褔利措施。
11. 麵食加工廠生產報廢率的計算，通常是以(A)報廢數量÷生產數量(B)報廢品價格÷正常品價格(C)報廢品成本÷(入庫成品成本＋報廢品成本)(D)報廢數量÷正常品數量。
12. 麵食加工廠的原物料管理，下列何項管理最適宜(A)物料要後進先出(B)未用完的冷凍原料可於解凍後再入冷凍庫(C)冷凍原料可以冷藏方式貯存(D)原物料要分類貯存。
13. 下列何者是麵食生產管理人員的任務(A)市場之行銷與管理(B)嚴守交貨日期(C)包裝設計(D)增進門市內的人際關係。
14. 下列何者屬於發酵麵食的官能檢查項目(A)一般成分(B)外觀式樣(C)外包裝材質(D)製作日期標示。
15. 為了增進油麵之貯存性，下列何項操作較正確(A)於水煮時適量使用硼砂(B)添加適量鹼調整麵條之 pH(C)適量使用防腐劑(D)添加適量酸調整麵條之 pH。
16. 為了增進饅頭之貯存性，下列何項操作較正確(A)微溫時馬上包裝用常溫貯存(B)包裝後高溫殺菌(C)適量使用防腐劑(D)冷卻包裝後放入冷凍或冷藏庫貯存。
17. 麵食加工廠之品管項目中下列何項無法標準化(A)原料(B)配方(C)製程(D)操作人員。
18. 麵粉原料規格化，下列那些項目一般是採用最高限制標準(A)蛋白質(B)澱粉(C)灰分(D)粒徑大小。
19. 下列何項不是麵食工廠之衛生管理之目的(A)增進產品之貯存性(B)衛生單位之要求(C)產品之形象(D)增加產品之售價。
20. 油麵條為增進貯存性，可使用下列何種品管方式(A)嚴格管制麵粉蛋白質之含量限制(B)嚴格管制麵條之 pH(C)嚴格管制色素之添加量(D)嚴格管制防腐劑之最低使用量。
21. 麵食加工廠要增加麵粉之貯存性，下列何項生產方式是無效的或是被禁止使用的(A)使用殺蟲機(Enterlator)(B)使用篩網(C)使用燻蒸方式處理麵粉(D)增強麵粉廠之衛生管理。