1.( )怕光線照射的麵食產品可採用何種包裝 (A)厚 PVC (B)聚丙烯(PP)(C)聚乙烯(PE) (D)鍍鋁聚酯膜(VMPET)。
101.( )公司在申請案件本身合乎規定之情形下，僅為縮短辦理時程而對公家機關贈送高價禮品，是否合法？ (A)屬人情世故不構成違法 (B)構成不違背職務行賄罪 (C)構成違背職務行賄罪 (D)送禮均不
02.( )綠豆椪月餅、翻毛月餅、豐原月餅等產品熟製時，其烤焙溫度何者較適宜 (A)上火小／下火小 (B)上火大／下火大 (C)上火大／下火小 (D)上火小／下火大。
03.( )麵筋是利用麵粉中的何種成份製成的？ (A)澱粉 (B)油脂 (C)蛋白質 (D)水分。
04.( )滾輪間隙小，壓延比大，會造成 (A)麵粉損傷 (B)熟成不足 (C)麵筋損傷 (D)複合容易。
05.( )燒賣於製作時以何者為佳 (A)只能用沸水調麵不可加冷水 (B)可加沸水可加冷水 (C)加水攪拌後入水煮 (D)以溫水攪拌。
06.( )酥油皮整型機的操作注意事項，下列何者為非？ (A)機器使用完畢必須切斷電源 (B)在機器運轉中禁止將手伸入捲軸器 (C)操作者必須瞭解操作基本知識 (D)增加轉軸間距以提高產能。
07.( )使用小包酥製作的產品，會具有下列何種特色 (A)層次多 (B)層次少(C)品質鬆酥性較差 (D)層次較大而不清晰。
08.( )新鮮蛋放置一星期之後 (A)蛋白粘稠度增加 (B)蛋殼變得粗糙 (C)蛋黃體積變大 (D)蛋白 pH 值降低。
09.( )下列何種包裝材料熱封性最好 (A)玻璃紙 (B)鋁箔 (C)聚乙烯(PE)(D)聚酯(PET)。
10.( )以中種麵糰醱酵法製作饅頭時，下列敘述何者為非？ (A)中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌時間應相對縮短 (B)中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌時的理想溫度較難控制 (C)中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌
11.( )冷藏冷凍設備的安全使用，下列敘述何者為非？ (A)機架要放置在通風處 (B)遠離熱源不受陽光直射的地方 (C)儲藏的食品定時清理 (D)不需設置檢測紀錄卡。
12.( )製作饅頭使用中筋麵粉 10 公斤，水 50％，則水的重量為 (A)10 公斤(B)6 公斤 (C)5 公斤 (D)1 公斤。
13.( )製作刈包或荷葉包時，選用下列何種原料組合對產品外觀潔白最有幫助(A)中筋麵粉、生黃豆粉 (B)中筋麵粉、熟黃豆粉 (C)粉心麵粉、熟黃豆粉(D)粉心麵粉、生黃豆粉。
14.( )下列何種油脂，含有反式脂肪酸？ (A)沙拉油 (B)花生油 (C)棕櫚油(D)氫化烤酥油。
15.( )發酵麵食於產品製作時，發酵所產生的有機酸、酒精等成份，對該產品的影響 (A)保存期限增加 (B)酸鹼度(pH 值)增加 (C)保存期限減短 (D)酸鹼度(pH 值)不變。
16.( )從事專業性工作，在與客戶約定時間應 (A)保持彈性，任意調整 (B)儘可能準時，依約定時間完成工作 (C)能拖就拖，能改就改 (D)自己方便就好，不必理會客戶的要求。
17.( )麵條麵粉品質要求為 (A)礦物質高 (B)維生素高 (C)灰分低 (D)脂肪低。
18.( )澱粉回凝(老化)變硬的最適溫度是 (A)25℃ (B)5℃ (C)-18℃(D)-30℃。
19.( )關於個人資料保護法適用範圍的敘述，下列何者正確？ (A)自然人可隨意蒐集、處理或利用他人之個人資料 (B)規範主體僅限於公務機關 (C)只有中華民國領域內對國民個人資料蒐集、處理或利用者，
20.( )叉燒包的裂紋與下列何種原料有關 (A)發粉 (B)小蘇打 (C)鹽 (D)酵母。
21.( )下列何種麵糰最不適合油炸 (A)冷水麵食 (B)糕漿皮麵食 (C)發酵麵食 (D)燙麵食。
22.( )一位好的專業工作人員應該秉持的正確態度是 (A)只聽老闆的話，不用理會客戶意見 (B)注重專業形象及敬業精神 (C)利益為先，專業其次(D)堅持己見，不必理會他人的意見。
23.( )水調(和)麵食中，何種原料添加愈多組織愈柔軟 (A)鹽 (B)水 (C)奶粉 (D)油。
24.( )製作傳統油麵時，為調整酸鹼度，使用的鹼粉或鹼水其化學名稱為 (A)碳酸鈉 (B)碳酸氫銨 (C)碳酸氫鈉 (D)溴酸鉀。