41. 聚乙烯(PE) 常被使用於廣式月餅的包裝材料，其特性為(A)易熱封(B)易印刷標示(C)氧氣不能通過(D)耐 120℃高溫。
42. 下列中式麵食產品，那二種產品使用脫氧劑於其包裝食品中的效果較佳(A)蒸餃(B)饅頭(C)桃酥(D)沙琪瑪。
43. 沙琪瑪包裝用之玻璃紙 cellophane，下列敘述何者正確(A)一種天然再生纖維素薄膜(B)透明度高(C)耐油脂性(D)防潮性佳。
44. 中式麵食包裝常使用脫氧劑，下列有關脫氧劑之敘述何者正確，(A)成分含鐵粉(B)成分含低亞硫酸鈉和氫氧化鈣(C)主要功用為去除包裝中的水分(D)主要功用為去除包裝中的氧。
45. 為抑製冷凍食品中水分的損失和風味的改變，適合冷凍饅頭之包裝材料是(A)紙(B)聚醯胺 PA(C)聚乙烯 PE(D)聚酯 PET。
2. 何者為叉燒包的品質標準(A)咀嚼時會有較強的彈韌性(B)雪白而平坦的外表(C)表面會有良好的裂紋現象(D)有強烈的發酵酸味。
3. 蒸餃與燒賣的麵皮特性與何種產品類似(A)餛飩(B)魚翅餃(C)水餃(D)餡餅。
4. 何者為廣式月餅內部品質標準(A)皮薄餡少(B)皮薄餡多(C)皮厚餡多(D)皮厚餡少。
5. 蛋黃酥外皮之鬆酥與下列何者無關(A)油脂的比例(B)油脂的打發性(C)油酥比例(D)油脂的種類。
6. 下列何者不是中式麵食內部品質判定之主要項目(A)色澤(B)質地(C)型狀(D)風味。
7. 蛋黃酥餡外露，以下何者不是原因之一(A)油皮油酥之比例為 2：1(B)油皮油酥之比例為 1：2(C)包餡不良(D)餡太軟。
8. 月餅品質下列何者較受歡迎(A)油多(B)皮很厚(C)餡少(D)低甜。
9. 不影響蛋黃酥外表著色之原料為(A)蛋(B)糖(C)鹽(D)奶粉。
10. 下列何種產品回軟後比較好吃(A)蛋黃酥(B)廣式月餅(C)菊花酥(D)蘿蔔絲酥餅。
11. 何者為油麵的理想 pH 值(A)pH5～6(B)pH7～8(C)pH9～10(D)pH10～11。
12. 煮麵條試驗時，麵重與水重的比例以何者較佳(A)1：5(B)1：10(C)1：15(D)1：20。
13. 就生產與品管而言，一般乾麵條之理想水分含量(A)5％以下(B)5～10％(C)12～13％(D)15～17％。
14. 測定生鮮麵條的煮麵損失率，下列四種樣品，以何者品質較佳(A)1.2％(B)2.0％(C)2.8％(D)3.3％。
15. 何種麵條的水分含量高，pH 值低(A)生鮮麵條(B)涼麵(C)油麵(D)烏龍麵。
16. 生鮮麵條置於冷藏庫最常見的缺點是(A)蟲卵(B)紅色或橘色斑點(C)褐變(D)無變化。
17. 廣式叉燒包的表面有黃色小斑點的主要原因是(A)酵母未攪拌均勻(B)砂糖未攪拌均勻(C)泡打粉攪拌過度(D)泡打粉攪拌未均勻。
18. 下列何者非老婆餅烤焙時爆餡的原因(A)包餡時未能密合(B)餡的黏性不足(C)糕仔粉含量太高(D)烤焙溫度太高。
19. 巧果油炸時可能產生大氣泡的原因是(A)油溫太低(B)麵片太薄(C)麵片太厚(D)芝麻太多。
20. 紅色麵龜蒸熟後有光滑外表的原因是(A)刷紅色素造成的(B)較高的發酵濕度(C)較高的發酵溫度(D)較乾的表18皮。
21. 下列何種原因最易造成發糕成品表面沒有裂紋(A)蛋白質含量太高(B)蒸的溫度太高(C)麵筋太低(D)攪拌太久。