22. 太陽餅外皮之酥脆與下列何者無關(A)油脂的種類(B)油脂的軟硬度(C)油脂的打發性(D)油酥的比例。
23. 下列何種麵條產品含水量的排列才正確(A)生鮮麵條-乾麵條-油麵(B)乾麵條-油麵-生鮮麵條(C)油麵-乾麵條-貓耳朵(D)油麵-貓耳朵-乾麵條。
24. 下列何種麵皮的特性相類似(A)燒賣與餛飩(B)水餃與蒸餃(C)餡餅與老婆餅(D)蒸餃與燒賣。
25. 下列何種產品冷卻後最容易回軟(A)蛋黃酥(B)台式月餅(C)廣式月餅(D)蘿蔔絲酥餅。
26. 何種麵食的 pH 值為 9-10(A)廣式鹼水麵(B)生鮮麵條(C)油麵(D)馬拉糕。
27. 下列何者不是造成台式月餅印紋不清楚之原因(A)烤溫不足(B)攪拌不足(C)餅皮太軟(D)月餅模太大。
28. 下列何者不是饅頭的品質標準(A)咀嚼時會有較強的彈韌性(B)白而平整的外表(C)內部組織呈絲狀般的細綿(D)有強烈的發酵酸味。
29. 龍鳳喜餅的品質標準應具備(A)皮餡比 1：1(B)皮餡比 1：3(C)皮餡比 1：5(D)皮餡比 3：1。
30. 鳳梨酥皮餡最佳的品質標準應具備(A)皮餡比 1：1(B)皮餡比 2：3(C)皮餡比 3：1(D)皮餡比 3：2。
31. 燙麵之芝麻燒餅油酥最佳的品質標準為(A)酥為皮之25％(B)酥為皮之60％(C)酥為皮之100％(D)皮為酥之40％。
32. 下列何者不是菜肉包麵皮品質的指標(A)摺紋明顯(B)色澤愈雪白愈好(C)組織細綿鬆軟(D)有較強的彈韌性。
33. 下列何類月餅的餅皮需薄而會透油(A)台式月餅、綠豆凸月餅(B)蘇式月餅、蛋黃酥(C)蘇式月餅、白豆沙月餅(D)廣式月餅、港式月餅。
34. 酥油皮類麵食，油酥的比例會影響何種產品的品質(A)咖哩餃、酥皮蛋塔(B)蛋黃酥、桃酥(C)老婆餅、太陽餅(D)菊花酥、鳳梨酥。
35. 下列何種產品貯存時最易受到油脂氧化而影響品質(A)蛋黃酥(B)廣式月餅(C)太陽餅(D)麻花。
36. 下列何組麵食烤焙後比較不耐貯存(A)鳳梨酥、桃酥(B)台式月餅、方塊酥(C)蛋黃酥、蘿蔔絲餅(D)廣式月餅、蘇式椒鹽月餅。
複選題：37. 有關椰蓉酥品質之敘述何者正確(A)切開後酥油皮需有明顯的層次(B)皮酥餡之比值分別為 2：1：2(C)油脂和麵粉種類會影響產品外皮之酥脆性(D)外皮鬆酥且內餡柔軟。
38. 何者是銀絲捲的品質標準(A)表面色澤均勻(B)組織細緻(C)有發酵酸味(D)有彈韌性的質地。
39. 泡餅的品質標準是(A)表面色澤均勻(B)外型完整呈扁平狀(C)切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次(D)底部不可焦黑或未烤熟。
40. 何者是判定中式麵食成品品質之項目(A)成品的製作重量(B)成品熟製度(C)成品的風味口感(D)成品的形狀和大小。
41. 判定乾麵條產品品質不及格之項目有(A)乾燥箱內乾麵條掛麵斷裂率小於產品總重的 5％(B)製作成品重量不足＜5%(C)外觀平滑且表面含粉(D)乾麵條成品厚度為 2.4mm。
42. 有關油麵之敘述何者正確(A)為燙麵食(B)有添加食用鹼(C)有彈韌性之質地(D)成品為黃色。
43. 有關太陽餅品質之敘述何者正確(A)酥油皮需有明顯的層次(B)皮酥餡之最佳比值分別為 2：1：3(C)外型完整不可露餡(D)皮餡需完全熟透、皮鬆酥、餡柔軟呈半透明。
44. 有關發糕之敘述何者有誤(A)以高筋麵粉製作(B)有3瓣或以上之自然裂口(C)富彈性且不黏牙(D)底部組織密實。
45. 何者是蘿蔔絲酥餅的品質標準(A)表面需具均勻的金黃色澤(B)外型完整不可露餡(C)皮餡需完全熟透(D)產品無層次。
46. 有關菜肉餡餅之敘述何者正確(A)以燙麵方法製作(B)皮餡之比值為 1：2(C)產品表面需具均勻的金黃色澤(D)產品底部不可有硬厚麵糰。