41. 使用立式攪拌機攪拌麵條麵糰時，下列何者為非(A)控制加水速度有助麵筋水合情形(B)快速倒入所需加水量，防止水分喪失(C)攪拌速度快有助水分分布均勻(D)攪拌麵糰越小均勻度越好。
42. 使用壓延(麵)機製作麵帶，麵帶厚度主要受何影響(A)滾輪間距(B)滾輪轉速(C)滾輪直徑(D)滾輪長度。
43. 使用包餡機製作肉包時，其重量大小主要由何者控制(A)承接輸送帶速度(B)承接盤高度(C)皮餡裝填量(D)包著盤兩次包夾時間。
44. 工業化生產月餅，月餅成型後脫模之動力方式為(A)水壓(B)油壓(C)氣壓(D)螺旋擠壓。
45. 為減少人力成本，使用自動化生產廣式月餅的設備依序為(A)包餡機、印模機、排盤機、烤爐(B)包餡機、排盤機、烤爐、印模機(C)包餡機、排盤機、印模機、烤爐(D)包餡機、烤爐、印模機、排盤機。
46. 製作饅頭時，有助產品氣室均一細緻之設備為(A)攪拌機(B)壓延(麵)機(C)分割機(D)發酵箱。
47. 使用蒸汽二重鍋熟製麵條時，開啟蒸汽管線若發生震動噪音主要是因(A)蒸氣管中含有凝結水(B)二重鍋中盛裝原料過少(C)二重鍋中盛裝原料過多(D)二重鍋溫度過高。
48. 烤箱的熱能傳送是利用(A)傳導(B)對流(C)輻射(D)對流與輻射。
49. 使用油水分離式油炸機油炸巧果，其介質為(A)油(B)水(C)空氣(D)油與水。
50. 蒸蛋糕所使用之竹蒸籠，清洗後應保持乾燥以防止(A)病毒生長(B)黴菌生長(C)顏色變淺(D)風味變淡。
51. 麵粉使用前常以不銹鋼篩網過篩，以改善麵粉結塊現象並濾除雜質，適合之篩目大小為(A)10 篩目(2mm)(B)30 篩目(0.59mm)(C)80 篩目(0.177mm)(D)200 篩目(0.
複選題：52. 下列何種攪拌機可用於製作麵條、餃皮等麵食(A)真空攪拌機(B)臥式攪拌機(C)直立式攪拌機(D)細切機。
53. 麵條、餃皮等麵食量產時，其攪拌的目地是(A)原料混合均勻(B)使麵粉水合(C)使麵筋充分擴展形成麵糰(D)利於後續壓麵機的操作。
54. 中式麵食考場設置的直立式攪拌機其設備規格可為(A)1Hp 馬達(B)3/4Hp 馬達(C)18-22 公升攪拌缸(D)10-12 公升7攪拌缸。
55. 中式麵食考場設置之直立式攪拌機其攪拌軸是以行星式迴轉，主要作用是(A)帶動拌打器(B)在攪拌缸內均勻運轉(C)延長攪拌時間防止出筋(D)增加攪拌機的壽命。
56. 以中式麵食考場設置之直立式攪拌機製作硬式饅頭麵糰，下列何種拌打速度不可使用(A)高速(B)中速(C)慢速(D)快速。
57. 饅頭用壓麵機的主要作用是(A)將不規則或組織不均勻的麵糰壓光滑(B)使饅頭組織光滑(C)使饅頭表皮光滑不易縮皺(D)饅頭色澤較白。
58. 麵條用壓延(麵)機的主要目地是(A)使麵帶進一步展延(B)使水分分佈更均勻(C)使麵筋的形成更均勻(D)切條方便。
59. 大型連續式麵條壓延(麵)機，其滾輪轉速可使用(A)10-18RPM 用於麵帶複合(B)35-50RPM 用於麵帶壓延(C)90-120RPM 用於麵帶複合(D)120-150RPM 用於麵帶壓
60. 油麵、涼麵與烏龍麵用煮麵(機)的主要目地為(A)使麵條糊化(B)使麵條熟化(C)提高酸鹼值(D)降低水活性。
61. 發酵麵食的基本發酵箱的條件為(A)溫度 25-28℃(B)溫度 35-38℃(C)濕度 75-80%(D)濕度 80-85%。
62. 饅頭使用最後發酵箱的目地為(A)重新產生氣體(B)增大產品的體積(C)使內部組織鬆軟(D)產生乾燥的表皮。
63. 發酵麵食使用蒸箱較蒸籠具有何項優點(A)提高工作效率(B)可大量連續生產(C)產品風味較佳(D)可節省燃料。
64. 燒餅用的缸爐燃料大都使用(A)瓦斯(B)木炭(C)焦炭(D)柴油。
65. 蛋黃酥使用大型電熱式烤(爐)箱的優點是(A)溫度散佈均勻(B)控溫穩定(C)可調節溫度(D)可調節烘烤時間。