50. 花捲整型時，需那些原料來形成層次與風味(A)食用油、蔥、鹽(B)醬油、蔥、鹽(C)沙拉油、麻油、豬油(D)食用油、醬油、鹽。
51. 以包餡機製作豆沙包，生產速率為 30 個/分，若包餡後麵糰重 45 公克/個，皮餡比例為 2：1，則一小時生產所需之豆沙總量為(A)27 公斤(B)37 公斤(C)40 公斤(D)45 公斤。
52. 以水餃機生產水餃，生產速率為 100 個/分，若包餡後水餃重 14 公克/個，生產一小時共用餃皮麵糰 36 公斤，餡 48 公斤，則餃皮與餡之比例為(A)1：1(B)4：3(C)3：4(D)3
53. 蘿蔔絲酥餅以下列何種方式製作，可使餅皮更酥鬆(A)加塔塔粉(B)延長鬆弛時間(C)縮短鬆弛時間(D)增加油酥之比例。
54. 蛋黃酥之油皮、油酥，以何種比例餅皮最酥(A)4：1(B)3：1(C)2：1(D)1：1。
55. 酥(油)皮麵食，油皮部分含糖量最低的是下列那一種產品(A)咖哩餃(B)綠豆凸(C)老婆餅(D)蛋黃酥。
56. 芝麻喜餅整型後為避免佔有太多空間，一般如何重疊處理(A)撒麵粉(B)沾芝麻(C)摸油(D)墊紙。
57. 椰蓉(香妃)酥中，油酥的攪拌應攪拌至(A)捲起階段(B)麵筋擴展階段(C)完成階段(D)拌合均勻。
58. 製作廣式月餅，餅皮攪拌之拌打器宜選用(A)球(網絲)狀(B)槳狀(C)鉤狀(D)螺旋狀。
59. 月餅餡用的鹹蛋黃，為去除蛋腥味，可噴(A)油(B)酒(C)水(D)醋。
60. 綠豆凸油皮砂糖用量一般為(A)1～5％(B)10～15％(C)20～52％(D)30～35％。
61. 製作麵條與饅頭之攪拌作用，何者為主要功能(A)幫助麵條麵糰麵筋擴展(B)幫助麵條麵糰水分擴散(C)幫助饅頭麵糰麵筋鬆弛(D)幫助麵條麵糰中麵筋鬆弛。
62. 饅頭製作時若麵糰溫度太高將會(A)發酵愈快產品組織細緻(B)發酵愈慢產品組織粗糙(C)壓麵時麵糰已有發酵傾向而干擾壓麵操作，致使產品組織不理想(D)易於獲得光滑細緻的產品。10
63. 麵條的熟成作用，其目的不包括(A)鬆弛(B)水分均勻擴散(C)防止麵筋破壞(D)蛋白質變性。
64. 製作油條於最後整形時，若麵帶抗延展性仍太大而不易拉伸是因為(A)麵糰已鬆弛過度(B)麵糰含水量太多(C)麵糰攪拌過度(D)麵糰鬆弛仍不足。
65. 生產小籠包為使產品熟製後內含湯汁，不可於內餡中加入(A)沙拉油(B)蛋(C)皮凍(D)水。
66. 為製得較薄而均勻的機製餛飩皮，配方中較為理想的加水量應為(A)20％-25％(B)30％-40％(C)50％-60％(D)60％-70％。
67. 若要獲得表面較光亮之饅頭，下列那一措施較有助益(A)將麵糰攪拌至麵筋完全擴展(B)配方中多加水(C)配方中多加糖(D)應有適度的加水量及適當的壓麵。
68. 製作饅頭有直接法與中種法，各有其優點和缺點，下列哪一項不是中種法的優點(A)省人力、省設備(B)味道較好(C)體積較大(D)產品較柔軟。
69. 發酵麵食製作時，為使發酵速度與麵糰鬆弛獲得理想之搭配，較有效的控制方法為(A)調控麵糰溫度(B)調整發酵室溫度(C)調整發酵室濕度(D)調整室內溫度。
70. 饅頭放置一段時間後會變硬是因為(A)蛋白質老化(B)澱粉老化(C)油脂老化(D)酵母失去活性。
71. 製作廣式月餅所用的轉化糖漿其糖度宜控制在(A)56-60Brix(B)70-74Brix(C)78-82Brix(D)84-88Brix。
72. 麵糰攪拌後鬆弛的目地，是麵糰中何種成分的熟成作用(A)蛋白質(B)澱粉(C)油脂(D)酵素。
73. 製作油條在最後整形時，為確保上下重疊的二條麵帶可適度黏著且不影響油炸時之膨脹，下列那一措施較為恰當(A)於麵帶表面刷水再撒粉(B)於麵帶表面均勻而完整的刷水(C)於麵帶表面撒粉再噴水(D)於整
74. 製作桃酥以何種熟製方法最理想(A)蒸煮(B)油炸(C)烘烤(D)油煎。