199. 製作涼麵、油麵時無法增加麵條彈韌性的原料為(A)鹼水(B)油(C)白醋(D)玉米澱粉。
200. 下列何種產品含水量由高至低的排列有誤(A)生鮮麵條、乾麵條、油麵(B)乾麵條、油麵、生鮮麵條(C)油麵、乾麵條、生鮮麵條(D)油麵、生鮮麵條、乾麵條。
2. 油麵配方中每袋麵粉使用 300 公克的鹼粉，若改用 15％濃度的鹼水時，需用多少亳升(A)1,000 亳升(B)2,000亳升(C)3,000 亳升(D)5,000 亳升。
3. 製作麵龜時，何項與使用中筋麵粉製作之縮皺無關(A)麵糰溫度未能有效控制(B)筋度與發酵時間之關係未適當調整(C)蒸箱(鍋)蒸汽(火力)未做調整(D)整型之樣式不妥。8
4. (2) 用麵粉 30 公斤製作生鮮麵條時，若配方中水分增加 2％，則麵條可增加多少(A)0.6 台斤(B)1 台斤(C)1.2 台斤(D)2 台斤。
5. 製作油麵時，若使用濃度 15％的鹼水 1500 毫升，則應自配方中扣除多少水量(A)150 毫升(B)225 毫升(C)850毫升(D)1275 毫升。
6. 測定煮麵損失最明確的方法是檢測煮麵水中的(A)礦物質含量(B)微生物含量(C)固形物含量(D)粗纖維含量。
7. 油條在下油鍋之初期，若浮起太慢，將會使油條的表皮(A)較厚(B)較薄(C)較脆(D)較黑。
8. 顏色相同的兩條油條，其中一條明顯回軟，係因油炸時(A)高溫長時間(B)高溫短時間(C)低溫長時間(D)與油炸溫度無關。
9. 油條製作時為求有較佳的熱穿透性和良好的膨脹體積，同時也利於配方中氨氣之完全排除，配方中使用水量應(A)高於 80％(B)低於 50％(C)維持在 60～70％(D)不得超過 40％。
10. 油麵經冷藏後，其延展性會隨冷藏時間的增加而(A)增強(B)維持剛熟製成時的性質(C)減弱(D)穩定後保持不再變化。
11. 下列何者不是菜肉包皺縮的主要原因(A)配方中無奶粉(B)發酵過度(C)熟製(蒸)時間太長(D)熟製(蒸)時間太短。
12. 夏天氣溫高，攪拌發酵麵食的麵糰可使用(A)溫水(B)冰水(C)沸水(D)熱水。
13. 叉燒包製作時若將麵糰攪拌過度，則會導致(A)麵糰溫度太低(B)成品裂紋佳(C)成品外型不佳(D)成品組織鬆發。
14. 使用老麵製作叉燒包，下列何者與製作技術無直接相關(A)攪拌條件(B)pH 控制(C)蒸汽大小(D)蒸箱大小。
15. 製作廣式月餅，下列何者對保存性沒有影響(A)餡的糖度(B)防腐劑的添加(C)香料的使用(D)餡的種類。
16. 蒸魚翅餃應使用何種火力較佳(A)大火(B)中火(C)小(D)微火。
17. 攪拌燒賣餡，下列何者較不重要(A)攪拌後餡的溫度(B)原料肉溫度(C)蔬菜添加時機(D)餡量的多寡。
18. 攪拌燒賣餡，下列何種原料宜最後加入(A)絞肉(B)鹽(C)胡椒粉(D)蔬菜。
19. 製作餡餅為使內餡多汁，下列何種方式較不適當(A)增加蔬菜量(B)增加膠凍量(C)增加水量(D)增加澱粉。
20. 下列何種產品目前尚未用自動化機器生產(A)蔥油餅(B)兩相好(C)燒賣(D)壽桃。
21. 製作麵條時攪拌後麵糰較理想溫度應為(A)10～15℃(B)25～30℃(C)35～40℃(D)40～45℃。
22. 製作麵條鬆弛(熟成)時，那些操作條件需要注意(A)溫度(B)濕度(C)時間(D)溫、濕度與時間均要注意。
23. 下列何者最能準確判斷麵條已經完全煮熟(A)麵條是否浮起(B)麵條膨脹情形(C)麵條外觀顏色的變化(D)中心有無殘留不透明物質。
24. 下列何者不可能是乾麵條乾燥時容易掉落地上之原因(A)乾燥速率太快(B)麵筋性太強(C)溫度控制不當(D)濕度控制不當。