85. 下列何種原料會降低麵條韌性(A)麩皮(B)小麥澱粉(C)活性麵筋(D)鹼水。
86. 製作中式麵食使用的水中碳酸鹽含量範圍，下列敘述何者為正確(A)軟水 10~50 ppm(B)中度硬水 50~100 ppm(C)硬水 100~200 ppm(D)高硬度水 200 ppm 以上
87. 製作叉燒包使用之酵母，下列敘述何者為正確(A)可用活性乾酵母(B)可用快速乾酵母(C)可用老麵(D)可用新鮮酵母。
157. 下列何項因素造成酥皮蛋塔表面縮皺(A)低溫長時間烘焙(B)高溫長時間烘焙(C)蛋塔內餡含蛋量太高(D)低溫短時間烘焙。
88. 製作中式麵食使用之糖，下列敘述何者為正確(A)發糕可用細砂糖(B)黑糖糕可用黑砂糖(C)廣式月餅餅皮使用轉化糖漿有助於保持產品柔軟度(D)壽桃麵糰之細砂糖，有助酵母菌發酵及增加口感。
158. 下列何者易造成龍鳳喜餅表面印紋不清晰的原因(A)漿皮太軟(B)漿皮攪拌過度(C)壓模成型用力不足(D)烤焙溫度太高。
89. 下列對麵條原料選用的敘述何者為正確(A)麵糰的延展性主要來自醇溶蛋白 gliadin(B)濕麵筋的主要成分為醇溶蛋白 gliadin 與麥穀蛋白 glutenin(C)麵粉蛋白質的質與量影響麵
159. 台式椰蓉月餅產品有明顯裙腳的原因(A)餅皮攪拌不足(B)烤焙溫度太低(C)內餡太軟(D)高溫短時間烘烤。
160. 酥皮椰塔產品切開後中間有未熟生餡的原因(A)烤焙時間不足(B)內餡量太少(C)塔餡量偏多(D)爐溫過高。
90. 下列敘述何者為正確(A)麵條製作可使用冰水或冷水(B)蒸餃與餡餅製作可使用沸水(C)水餃製作使用冰水或冷水(D)饅頭製作使用沸水。5
161. 金露酥產品表面有見到餡的裂紋或爆餡之原因(A)糕皮厚度不均(B)烤焙時間過長(C)內餡太硬(D)外皮太軟。
162. 以下何者是良好的龍鳳喜餅產品評鑑標準(A)表面不可破裂、漏餡、變形(B)不可烤焦黑、不可未熟及嚴重沾粉(C)皮餡比例 1:3，產品表面印紋清晰(D)皮餡須完全熟透，不可皮餡混合。
91. 下列敘述何者為正確(A)製作馬拉糕適合使用沙拉油(B)製作鳳梨酥適合使用奶油(C)製作傳統廣式月餅餅皮適合使用花生油(D)製作太陽餅適合使用豬油。
163. 造成蒜蓉酥烤焙後切開內部濕潤未熟,無層次的原因(A)內餡水分過多(B)烤焙時間不足(C)擀製力道過大、油酥14皮層次不易展開(D)油皮酥鬆弛時間足夠。
164. 酥油皮類麵食進行油皮包油酥，當壓延桿捲時容易爆酥，以下何者為其原因(A)油酥太軟油皮太硬(B)包酥不完整(C)油酥太硬油皮太軟(D)包酥後鬆弛不足。
165. 老婆餅產品爆餡原因(A)表面未扎洞或扎洞不當(B)擀皮不當(C)包餡密合不完全(D)油皮酥水份太少乾裂。
166. 椰蓉酥產品露餡或爆餡原因(A)烤焙爐溫太高(B)擀皮操作不當(C)包餡前麵糰鬆弛不足(D)油皮配方水量不足。
167. 椰蓉酥產品切開後酥油皮層次不足的原因(A)油酥量過少(B)油酥量過多(C)油酥太軟(D)整型擀捲次數過度。
92. 下列何種甜味料可提供銀絲卷麵糰中酵母菌生長(A)砂糖(B)葡萄糖(C)果糖(D)糖精。
168. 製作蛋塔內餡時用濾網過濾的目的是(A)使蛋液均質有光澤(B)使顏色好看(C)除去氣泡及打不散的蛋白(D)增加甜度。
169. 影響泡餅產品膨大的原因(A)水，碳酸氫氨加熱汽化(B)烤焙溫度(C)擀捲次數(D)皮酥餡比例。
170. 下列何者是造成泡餅露餡或爆餡原因(A)油皮配方水量不足(B)麵糰鬆弛不足(C)皮餡柔軟度一致(D)包餡密合不完全。
171. 油皮蛋塔烤焙後表面呈現嚴重凸起或凹陷是(A)烤焙時間不足(B)烤焙時間過長或餡料不足(C)烤焙溫度太低(D)烤焙溫度太高。
172. 芝麻喜餅成形後在表面札二洞之主要目的(A)避免外皮鼓脹(B)防止燒焦(C)排除異味(D)防止爆餡。
173. 製作泡餅油皮包酥油後，以酥油皮整型機擀捲造成油酥太薄或外露，需調整機器之(A)調大滾輪間隙(B)調小滾調間隙(C)調快滾輪轉速(D)調慢滾輪轉速。