技檢中式麵食加工

78. 下列麵粉分析測定方法，可測得饅頭專用粉之麵筋性質(A)濕麵筋含量(B)麵糰物性測定儀-Farinograph(C)麵糰伸展測定儀-Extensograph(D)沉降係數-FallingNumb

139. 檢定考試規定千層酥的製作，下列何者正確(A)以大或小包酥擀捲成多層次之產品(B)皮：酥：餡比例為 2：1：1(C)表面需有明顯螺紋層次(D)一般不使用化學膨大劑。

140. 檢定考試規定菜肉包的製作，下列何者正確(A)用手整形成圓形或麥穗形之產品(B)麵皮：菜肉餡的比例為 5：2(C)蒸熟產品表面捏合處不得有不良開口及內餡外露(D)麵皮需用發酵麵糰製作。

141. 製作花捲所使用的酵母，下列何者正確(A)酵母菌因不含葉綠素，不能行光合作用營生，必須由環境提供醣類才能生存(B)烘焙酵母 Saccharomyces cerevisiae 是屬於子囊菌類的一

79. 酥油皮麵食所用之油脂，其氧化作用受下列何種因子影響(A)紫外線(B)水(C)抗氧化物(D)鹽。

142. 製作中式麵食所用之小麥麥粒，下列說明何者正確(A)胚乳是製成麵粉的基本部分約占 85％(B)胚芽約占 2.5％(C)麩皮約占 12.5％(D)水份含量通常在 20%以上。

80. 蒸炊發粉麵食所用之快性發粉之成分為(A)小蘇打(B)澱粉(C)酒石酸氫鉀(D)無水酸性磷酸鹽。

143. 中式麵食製造業對麵粉貯藏下列何者正確(A)貯藏之處所需有空氣流通(B)貯藏之溫度約在 18～24℃左右(C)貯藏之相對濕度約在 55～65%(D)CNS 國家標準含水量標準為 14%。

144. 下列何者因素會影響壽桃麵糰攪拌的品質(A)麵糰中的含水量(B)麵糰的溫度(C)攪拌機的速度(D)麵糰攪拌的重量。

145. 技能檢定規定叉燒包的製作，下列何者正確(A)使用發麵麵糰製作外皮(B)麵皮：餡的比例為 2：1(C)表面有三瓣或以上自然裂口(D)產品表面需色澤均勻無異常斑點。

146. 技能檢定規定水煎包與小籠包的製作，下列何者正確(A)使用發麵麵糰製作外皮(B)水煎包的皮：餡比例為 1：1；小籠包的皮：餡比例為 2：1(C)整形成 8 道以上紋路的圓形(D)產品無異味(鹼

81. 蒸蛋糕所使用之蛋經貯存一段時間後，其品質變化為(A)黏蛋白之 pH 增加(B)球蛋白之 pH 增加(C)溶菌素活性降低(D)蛋白黏度降低。

147. 製作菜肉包之麵粉含液化酵素及糖化酵素，下列說明何者正確(A)酵素的熱穩定性，液化酵素＞糖化酵素(B)在液化酵素和糖化酵素的共同作用下，將破損澱粉分解成麥芽糖和葡萄糖(C)正常麵粉中含有足夠量

82. 下列哪一種麵粉，適用製作發糕(A)蛋白質含量較低者(B)濕麵筋含量較低者(C)蛋白質含量較高者(D)濕麵筋含量較高者。

148. 油條的製作，下列何者正確(A)使用發粉麵糰製作產品(B)麵糰需適當鬆弛後再成型油炸(C)油炸前麵糰由兩麵片相疊而成，中央用細鐵條適度壓緊(D)油炸溫度約 180-200℃。

83. 製作馬拉糕所使用油脂，適宜使用(A)大豆油(B)橄欖油(C)豬油(D)雪白油。

149. 發麵類油炸麵食，下列產品何者使用低溫油炸，產品效果較好(A)蓮花酥(B)油條(C)開口笑(D)千層酥。

150. 發麵類油炸麵食，下列產品何者使用高溫油炸，產品效果較好(A)油條(B)沙琪瑪(C)開口笑(D)蓮花酥。

151. 蓮花酥屬於發麵類油炸麵食，製作時油皮包油酥，最終產品的油皮層次是幾層，下列計算何者正確(A)對折法二次為 5 層(B)三折法二次為 10 層(C)四折法二次為 17 層(D)對折法、三折法、

152. 蒸蛋糕組織鬆軟之原因，下列說明何者正確(A)使用蛋白糖增加生麵糊充氣量(B)配方使用發粉作為膨大劑(C)提高麵粉筋性(D)配方使用較多奶粉。

153. 下列那一種發酵麵食可以使用老麵製作(A)叉燒包(B)饅頭(C)水煎包(D)菜肉包。

154. 下列那一種麵食產品製作時，可使用酵母(A)兩相好(B)小籠包(C)水煎包(D)菜肉包。

155. 下列那一種麵食產品製作時，一般會使用二種以上膨大劑(A)叉燒包(B)油條(C)糖麻花(D)巧果。

84. 下列何項因子影響油條油炸用油之安定性(A)氫化程度(B)溫度(C)脂肪酸組成(D)麵糰含水量。

156. 下列那一種麵食產品製作時，一般不會使用蛋(A)馬拉糕(B)黑糖糕(C)蓮花酥(D)千層酥。

 2100   首頁 上一頁 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 下一頁 尾頁