118. 皮酥比 2：1 最適合製作那一種燒餅(A)芝麻醬燒餅(B)芝麻燒餅(C)空心燒餅(D)香酥燒餅。
49. 下列何種原料比較不會影響發酵麵糰之發酵力(A)鹼水(B)鹽(C)白砂糖(D)活性脫脂大豆粉。
50. 何種原料可使發粉類麵食的體積膨脹又會影響酸鹼值(A)鹼水(B)速溶酵母(C)小蘇打粉(D)燒明礬。
51. 製作饅頭時添加鮮奶，主要的目地是(A)鮮奶中的乳糖可促進酵母生長(B)鮮奶中的乳脂肪可促進麵糰軟化(C)鮮奶中的礦物質可促進麵筋軟化(D)鮮奶可緩衝酸鹼值。
119. 高溫短時間最適合何種麵食熟製(A)薄的油炸類麵食(B)薄的煎烙類麵食(C)薄的烤烙類麵食(D)薄的蒸製類麵食。
52. 製作蒸蛋糕時，蛋的打發性與下列何種原料有關(A)麵粉之蛋白質含量(B)砂糖之含量(C)奶水或油的含量(D)泡打粉之含量。
53. 特高筋麵粉可使產品的體積脹的更大，故最適合製作(A)開口笑(B)饅頭(C)油條或沙琪瑪(D)馬拉糕或黑糖糕。
54. 桃酥或杏仁酥的體積能脹大而龜裂與添加何種原料有關(A)酵母(B)油脂(C)泡打粉(D)明礬。
120. 液體油可以使烤熟後的廣式月餅餅皮產生(A)鬆性(B)酥性(C)脆性(D)柔軟性。
121. 攪拌好的麵糰或麵糊，若泡打粉未完全溶解，容易造成何類產品的表皮產生黃色斑點(A)黑糖糕、千層酥(B)開口笑、兩相好(C)叉燒包、發糕(D)方塊酥、桃酥。複選題：
122. 下列何者是製作小籠包所用麵粉的成份(A)蛋白質(B)脂質(C)澱粉(D)水。
123. 含水量 40％的饅頭麵糰經過發酵過程，下列現象何者為是(A)pH 值下降(B)溫度上升(C)體積增加(D)澱粉量減少。
124. 改善或延緩包子、饅頭的老化現象，添加下列何種原料有幫助(A)油脂(B)乳化劑(C)糖(D)鹽。
125. 使用下列材料製作饅頭，中筋麵粉 1,000g、水 500g、乾酵母 10g、糖 150g、油 50g，則下列何者為是：(A)可製作方、圓形饅頭(B)屬於白色甜饅頭(C)饅頭麵糰含水量約 37
55. 調製冷凍水餃的內餡，下列何種原料應減少使用(A)醬油(B)液體油(C)水或高湯(D)肉類。
126. 製作發酵麵食，能增加或減弱酵母產氣速率的因子，下列何者為是(A)溫度高低(B)加水量多寡(C)酵母添加量多寡(D)滲透壓高低。
127. 為控制饅頭麵糰溫度，如需計算冰的使用量，應考慮何種因素(A)麵粉溫度(B)操作環境室溫(C)水溫(D)攪拌摩擦熱。
56. 老婆餅之內餡要 Q 而柔軟宜選用下列何種原料(A)葡萄糖漿(B)麥芽糖漿(C)熟麵粉(D)糕仔粉。
57. 冷水麵糰的彈性主要是來自(A)醇溶性蛋白(Gliadin)(B)麥穀蛋白(Glutenin)(C)酸溶蛋白(Mesonin)(D)球蛋白(Albumin)。
58. 用沸水製作燙麵麵皮時，何種酵素可將澱粉轉變為糊精改變澱粉膠性(A)蛋白質分解酵素(Proteases)(B)糖化酵素(β-amylase)(C)液化酵素(α-amylase)(D)脂肪分解酵素
128. 製作饅頭時，發酵損耗的說明，下列何者正確(A)發酵愈久損耗越高(B)麵糰外濕度愈高損耗越高(C)麵糰中心溫度愈高損耗越高(D)酵母產氣速率越高損耗亦高。
129. 下列何者對增大發糕裂口有幫助(A)使用大火蒸(B)麵粉量增加(C)麵糊充分攪拌均勻(D)麵糊量增加、容器加深。
59. 麵食用糖的甜度比，下列何種排列才正確(A)麥芽糖-轉化糖-乳糖(B)果糖-乳糖-葡萄糖(C)轉化糖-麥芽糖-果糖4(D)葡萄糖-砂糖-果糖。
130. 蒸黑糖糕時下列何者可防止表面出現裂口(A)減低蒸的火力(B)提高蒸前麵糊溫度(C)增加麵糊容器深度(D)膨大劑量減少。
60. 下列何種熟製方法最容易使油脂氧化而產生酸敗的油耗味(A)蒸(B)煮(C)烤(D)炸。