15. 下列何者為多元不飽和脂肪酸(A)棕櫚酸(B)癸酸(C)油酸(D)次亞麻仁油酸。
16. 酥油皮麵食所用之油脂其氧化作用，不受下列何種因子之影響(A)水(B)紫外線(C)抗氧化物(D)鹽。
17. 下列何項不是奶粉在發酵麵食之功用(A)增進營養(B)增進風味(C)增強麵筋(D)降低吸水量。
18. 製作蒸蛋糕時，蛋貯存一段時間之後，其品質之變化與下列何項敘述不符合(A)黏蛋白之 pH 降低(B)溶菌酵素之活性降低(C)球蛋白之 pH 增高(D)蛋白之黏度降低。
19. 發粉麵食所用的快性發粉之組成分，除了小蘇打及澱粉外還有(A)無水酸性磷酸鈉(B)磷酸氫鈣(C)酒石酸氫鉀(D)葡萄糖酸內酯。
20. 馬拉糕製作使用之油脂，最宜使用(A)純豬油(B)大豆油(C)乳化白油(D)人造奶油。
21. 下列何項因子不會影響油脂之氫化作用(A)氫化的程度(B)油的純度(C)溫度(D)pH。
22. 製作涼麵、油麵時可增加麵條彈韌性的原料為(A)白醋(B)油(C)鹼水(D)玉米澱粉。
23. 饅頭製作時，何種原料可提供酵母菌生長(A)鹽(B)奶粉(C)蔗糖(D)油脂。
24. 製作發酵麵食時，添加何種原料對麵糰的發酵影響較不顯著(A)酵母(B)鹽(C)糖(D)活性脫脂大豆粉。
25. 製作酥油皮類麵食，下列何種油脂的油性較差(A)大豆油(B)雪白油(C)奶油(D)豬油。
26. 欲製作良好風味的鳳梨酥，最好使用何種油脂(A)沙拉油(B)雪白奶油(C)奶油(D)棕櫚油。
27. 不能提供饅頭酵母菌生長之能源的甜味料是(A)糖精(B)砂糖(C)葡萄糖(D)果糖。
28. 下列何種油最適合油炸沙琪瑪或巧果(A)豬油(B)棕櫚油(C)奶油(D)乳瑪琳。
29. 下列何種水最適合製作餡餅皮或蒸餃皮(A)自來水(B)冰水(C)冷水(D)沸水。
30. 下列何種膨脹原料最適合於油條與沙琪瑪之製作(A)速溶酵母(B)燒明礬(C)小蘇打(D)碳酸氫銨。
31. 下列何種麵粉最適合製作叉燒包(A)高筋麵粉(B)低筋麵粉(C)特高筋麵粉(D)中筋麵粉。
32. 製作油條的麵粉應選用(A)蛋白質含量較低者(B)澱粉含量較高者(C)維生素含量較高者(D)蛋白質含量較高者。
33. 冷水麵糰的延展性主要是來自(A)醇溶性蛋白(Gliadin)(B)麥穀蛋白(Glutenin)(C)酸溶蛋白(Mesonin)(D)球蛋白(Albumin)。
34. 麵條的口感與麵粉的蛋白質含量及何種成份有關(A)維生素 B 的含量(B)澱粉的含量(C)灰分的含量(D)纖維的含量。
35. 製作蒸蛋糕最好選用何種麵粉(A)蛋白質含量較高者(B)澱粉含量較低者(C)濕麵筋含量較低者(D)濕麵筋含量較高者。
36. 製作饅頭包子時於麵糰中添加何種原料可促進酵母之發酵(A)乳化劑(B)鹼水(C)泡打粉(D)細砂糖。
37. 製作饅頭包子時使用何種合法方法可使色澤變白(A)蒸時用硫磺煙薰(B)麵糰內添加炒熟的大豆粉(C)麵糰內添加活性大豆粉(D)麵糰內添加白砂糖。
38. 下列何種產品不適合使用碳酸氫銨作為膨脹劑(A)黑糖糕(B)沙琪瑪(C)油條(D)桃酥。
39. 製作酥油皮類麵食使用的油脂，何種油性最佳(A)奶油(B)沙拉油(C)棕櫚油(D)豬油。