技檢中式麵食加工

40. 廣式月餅皮傳統上使用的油脂是(A)雪白油(B)奶油(C)豬油(D)花生油。

41. 下列何組產品的麵糰最適合使用沸水(A)油麵與鍋貼(B)蒸餃與水餃(C)蒸餃與餡餅(D)芝麻燒餅與發麵燒餅。

102. 油皮蛋塔之製作，為使塔皮易於整形，通常可在 捲完成後(A)立即整形(B)加熱後再整形(C)冷藏鬆弛後再整形(D)室溫下隔夜再整形。

103. 白豆沙月餅經整形成扁圓形後，需在中心壓一凹痕，烤焙時則應(A)待壓凹處再漲平才能烤(B)壓凹面向上先烤(C)壓凹面朝下先烤(D)鬆弛後將凹痕整平再烤。

42. 能直接提供發麵類酵母菌繁殖之甜味料是(A)甜蜜素(B)砂糖(C)麥芽糖(D)葡萄糖。

104. 以機器製作水餃皮，製作配方為：麵粉 100％，水 34％，鹽 1％；若殘麵率為 40％，要製作每張 8 公克的水餃皮 60 張，應使用多少麵粉(A)259 公克(B)593 公克(C)889

43. 下列何種膨脹原料最適合於馬拉糕與蒸蛋糕之製作(A)速溶酵母(B)燒明礬(C)碳酸氫銨(D)泡打粉。

105. 製作包子皮的配方中，若以烘焙百分比計算，其材料總計為 160％；而水在配方中的實際百分比為 31.25％，則水在此一配方中的烘焙百分比應為(A)31.25％(B)50.0％(C)51.2％(

106. 燙麵糰的製作應(A)沸水與冷水先混合均勻再加入麵粉中攪拌(B)先加冷水立即再加沸水再攪拌(C)所有材料先以冷水混勻再加入沸水攪拌(D)麵粉先以沸水攪成均勻片狀再加入冷水攪拌成糰。

107. 若以機器攪拌油條麵糰，下列那一方法可製作理想的麵糰(A)將配方中弱鹼與酸鹽先完全溶解在一起再加入麵粉攪拌(B)保留酸鹽於麵糰成形後再分次均勻撒入(C)弱鹼與酸鹽先與麵粉拌勻後再加水攪拌(D)

108. 若咖哩餃餡配方之絞肉用量為 300 公克，而所使用豬絞肉的含水率為 20％，則實際應稱取多少鮮絞肉(A)240 公克(B)320 公克(C)360 公克(D)375 公克。

109. 下列何者對於蟹殼黃的包餡整形較有助益(A)少加水讓麵糰(油皮)硬一點，才容易包餡(B)麵糰(油皮)攪拌完成後立即包餡(C)麵糰(油皮)需控溫，使麵筋在還未發酵前已有足夠鬆弛(D)讓麵糰(油皮

44. 下列何者不是發粉類麵食所用的發粉之組成分(A)小蘇打粉(B)澱粉(C)酒石酸氫鉀(D)葡萄糖酸內酯。

45. 沙拉油最適合使用於何種產品(A)油條與沙琪瑪的麵糰(B)廣式與台式月餅的皮(C)燒餅與太陽餅的油酥(D)馬拉糕或蒸蛋糕的麵糊。

46. 下列何種原料於製作饅頭時與酵母菌的繁殖無關(A)鹽(B)鮮奶(C)葡萄糖(D)油脂。

110. 以瓦斯為熱源蒸炊發酵麵食時，不論蒸炊數量之多寡，較理想的計時原則為(A)蒸箱無須預熱放入產品開始計時(B)產品放入完成後待蒸箱上方排氣孔冒氣才開始計時(C)當蒸箱中的產品開始膨大時才計時(D

111. 製作冷水麵食以壓麵機壓延麵帶時，為防麵帶沾黏最理想的防黏粉為(A)高筋麵粉(B)中筋麵粉(C)低筋麵粉(D)天然澱粉。

12112. 何組麵食最不適合用平板式煎盤熟製(A)厚鍋餅、火燒(B)水煎包、鍋貼(C)荷葉餅、油餅(D)手抓餅、蔥油餅。

47. 麵糰物性測定儀(Farinograph)多用於何種測定(A)濕麵筋的含量(B)蛋白質的含量(C)麵筋的性質(D)沉降係數。

113. 下列何種產品較不會受到糖漿的影響(A)廣式月餅(B)薩其馬(C)糖麻花(D)兩相好。

114. 溫度 25～26℃、相對濕度 70～80％的環境下較適合何種發麵麵食之操作(A)花捲之最後發酵(B)饅頭之熟製(C)巧果之鬆弛(D)饅頭用老麵之基本發酵。

115. 下列何種麵食不可用微波加熱來復熱(A)熟水餃、熟蒸餃(B)熟包子、熟花捲(C)乾麵條、油麵(D)炸醬麵、麻醬麵。

48. 最常使用於油麵製作之合法添加物為(A)溴酸鉀(B)碘酸鉀(C)磷酸鹽(D)硼砂。

116. 低溫長時間油炸會造成巧果(A)外皮焦黑(B)內部柔軟(C)酥脆(D)外脆內軟。

117. 下列何組麵食於製作時最不需要用到壓麵機(A)饅頭、水餃皮(B)銀絲捲、荷葉餅(C)叉燒包、餡餅皮(D)刈包、韭菜盒。

 2100   首頁 上一頁 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 下一頁 尾頁