25. 製作全麥麵條時不必考慮下列何項因素(A)全麥麵粉的筋度(B)全麥麵粉的新鮮度(C)全麥麵粉的顆粒細度與吸水量(D)全麥麵粉的顏色是否潔白。
26. 生產油麵與涼麵時，下列敘述何者不正確(A)二者均需包裝冷藏(B)二者均為完全煮熟麵(C)二者可使用相同的刀碼(D)二者均有使用鹼水。
27. 下列何者對於麵條的韌性咬感無改善效果(A)添加活性麵筋(B)熟成技術的運用(C)添加適量鹼水(D)添加維他命 B2。
28. 下列何者較不影響壓麵後麵條的品質(A)滾輪的大小與間隙(B)壓麵的次數(C)壓麵的速度(D)壓麵的數量。
29. 煮麵條時容易糊爛，最不可能之原因為(A)麵粉破損澱粉含量多(B)麵粉液化酵素含量多(C)麵粉筋性太差(D)麵粉油脂含量高。
30. 製作麵條時，下列敘述何者不正確(A)水量加多對麵筋之形成有影響(B)水量加多可能影響壓麵與切條(C)水量加多對麵條品質無幫助(D)利用熟成技術與設備硬體的調整，可改善水加多的操作困難性。
31. 製作餡餅包餡時要有良好的操作性，其內餡之溫度要(A)高(B)與麵皮同溫(C)微溫(D)冷藏或輕微冷凍。
32. 油條於油炸時，最理想的油炸溫度是(A)120～140℃(B)150～170℃(C)190～220℃(D)250～270℃。
33. 兩相好於油炸時，最理想的油炸溫度是(A)120～140℃(B)150～170℃(C)190～210℃(D)220～250℃。
34. 活性脫脂大豆粉常使用於何種麵食之製作(A)水晶餃(B)發麵燒餅(C)馬拉糕(D)菜肉包。9
35. 糕(漿)皮類麵食之油脂比率較高，則產品的品質會較(A)酥脆(B)柔軟(C)酥硬(D)酥鬆。
36. 麵糰製作時，最需要控制水溫的麵食是(A)生鮮麵條(B)油麵(C)淋餅(D)水晶餃。
37. 下列何種麵食的熟製時間最短(A)鍋貼(B)饅頭(C)荷葉餅(D)廣式月餅。
38. 下列何種麵食麵糰的加水量最高(A)生鮮麵條(B)饅頭(C)雞仔餅(D)蔥油餅。
39. 下列何種麵食產品的韌性最強(A)蒸餃(B)淋餅(C)麵龜(D)刀削麵。
40. 饅頭壓延的最主要目的是(A)改善產品的內部組織與結構(B)增加產品的數量(C)可縮短一半的發酵時間(D)會使產品的吸水性增加。
41. 芝麻喜餅餡中的肥肉粒，一般需先經過何種處理(A)鹽漬(B)糖漬(C)醋漬(D)醬油漬。
42. 下列何者為馬拉糕的製作流程(A)原料攪拌均勻→成型→鬆弛→蒸熟(B)原料攪拌均勻→成型→蒸熟(C)原料攪拌均勻→成型→鬆弛→攪拌→蒸熟(D)原料攪拌均勻→成型→鬆弛→蒸熟→鬆弛。
43. 下列何者為春捲皮的製作流程(A)原料攪拌至麵筋擴展階段→壓延成型→加熱熟製→成品(B)原料攪拌至麵筋擴展階段→鬆弛→壓延成型→加熱熟製→成品(C)原料麵糊攪拌均勻→加熱熟製→成品(D)原料麵糊
44. 春捲皮熟製的熱源一般採用(A)瓦斯、電熱(B)瓦斯、柴油(C)瓦斯、蒸汽(D)柴油、蒸汽。
45. 春捲皮以單鼓鼓型乾燥機熟製，麵糊應如何分佈均勻(A)由上方以噴嘴均勻噴上(B)由下方均勻淋下(C)由下方以滾軸沾取均勻抹上(D)由下方以噴嘴均勻噴上。
46. 下列何者為油條的製作流程(A)原料攪拌成麵糰→鬆弛→整型→油炸(B)原料攪拌成麵糰→整型→鬆弛→油炸(C)原料攪拌成麵糊→鬆弛→整型→油炸(D)原料攪拌成麵糊→整型→鬆弛→油炸。
47. 下列何者為蔥油餅最正確之製作流程(A)燙麵糰製作→鬆弛→整型→擀開→煎熟(B)燙麵糰製作→整型→鬆弛→擀開→鬆弛→煎熟(C)燙麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→擀開→煎熟(D)冷水麵糰製作→鬆弛→整
48. 下列何者為機製饅頭之正確製作流程(A)主麵糰攪拌→發酵→中種麵糰攪拌→壓延→整型→發酵→蒸熟(B)主麵糰攪拌→中種麵糰攪拌→壓延→整型→發酵→蒸熟(C)中種麵糰攪拌→主麵糰攪拌→壓延→整型→發
49. 工業化生產餛飩皮時，原料攪拌至何種程度即可壓延(A)粉狀(B)均勻顆粒狀(C)成麵糰(D)條狀。