131. 下列何項製作因素可增進巧果品質(A)油炸油乾淨不起泡(B)麵皮鬆馳，減少收縮(C)麵皮適當薄片，油炸顏色均勻(D)定溫、定時、定量油炸，品質一致。
61. 下列何種油脂的單元不飽和脂肪酸含量最高(A)大豆油(B)棕櫚油(C)純豬油(D)黑芝麻油。
62. 添加下列何種澱粉對麵條的彈韌性幫助較小(A)玉米澱粉(B)樹薯粉(C)綠豆澱粉(D)馬鈴薯澱粉。複選題：
63. 製作酥油皮點心，選用何種油脂可使產品具有較鬆酥之特性(A)豬油(B)奶油(C)雪白油(D)大豆油。
132. 下列何者對發粉麵食檢定產品的說明正確(A)發糕、黑糖糕主要膨脹來源為發粉(B)蒸蛋糕、夾心鹹蒸蛋糕主要膨脹來源為蛋打發及發粉(C)黑糖糕需打發蛋白糖再拌合其他材料(D)發糕、黑糖糕製作時充分
64. 調製牛肉餡餅之內餡時，下列哪種調味料常被使用(A)白醋(B)醬油(C)鹽(D)味精。
133. 饅頭麵糰發酵時會產生(A)二氧化碳(B)酒精(C)熱(D)香味。
134. 發麵食品使用的小蘇打粉，下列描述何者正確(A)是一種酸性鹽(B)是一種化學膨大劑(C)與油脂加熱會產生皂化作用(D)小蘇打粉於熟製過程中會產生二氧化碳。
65. 調製水餃之內餡時，經常使用下列何種蔬菜(A)蔥(B)高麗菜(C)韭菜(D)茼蒿。
135. 製作沙琪瑪下列何者正確(A)麵粉筋性需較高(B)可使用碳酸氫銨(C)可使用 180-200℃油炸(D)產品成型需使用105℃左右的熱糖漿。
66. 調製包子之內餡時，經常使用下列何種原料(A)鹹味料(B)甜味料(C)香辛料(D)禽畜肉類。
136. 檢定考試規定製作蓮花酥，下列何者正確(A)以小包酥擀捲成多層次之產品(B)皮：酥：餡比例為 2：1：1(C)包餡麵皮，表面需用利刀切成 8-12 瓣(D)需用化學膨大劑。
67. 生鮮麵條製作時，可使用下列何種原料(A)鹽(B)碳酸鈉(C)碳酸鉀(D)硼砂。
68. 下列何種原料會增加發酵麵糰筋性(A)奶粉(B)鹽(C)活性麵筋(D)麩皮。
137. 檢定考試規定製作糖麻花，下列何者正確(A)麵皮可用發粉或發酵麵糰製作(B)麵糰需用手整型成 12±2 公分單股或雙股(C)產品表面需沾裹均勻的糖凍(D)產品成型需使用 135℃以上熱糖漿。1
69. 欲增加饅頭白度，可使用下列何種合法原料(A)低灰分麵粉(B)活性黃豆粉(C)糖(D)蛋白。
70. 下列何項為奶粉在發酵麵食之功用(A)增進營養(B)增進風味(C)加強麵筋(D)降低吸水量。
71. 下列何項為酥油皮麵食可用之原料(A)麵粉(B)小麥澱粉(澄粉)(C)鹽(D)水。
72. 下列何種原料不能提供酵母菌生長(A)鹽(B)碳酸氫銨(C)油脂(D)蔗糖。
138. 檢定考試規定製作兩相好，下列何者正確(A)以小包酥擀捲成多層次之產品(B)麵皮與糖心比例為 5：1(C)屬於油炸產品，兩個麵糰的外角需膨大成 90 度以上(D)麵皮可用發粉或發酵麵糰製作。
73. 下列何種原料會影響綠豆凸的表皮色澤(A)鹽(B)糖(C)奶粉(D)油脂。
74. 下列何者為鳳梨酥之合法食品添加物(A)香料(B)膨脹劑(C)著色劑(D)乳化劑。
75. 油麵口感與下列何種因子有關(A)麵粉中蛋白質含量(B)澱粉性質(C)麵條煮熟程度(D)熟麵條老化程度。
76. 下列敘述何者為正確(A)特高筋麵粉適合製作油條(B)低筋麵粉適合製作馬拉糕與黑糖糕(C)小麥澱粉(澄粉)適合製作水晶餃(D)中筋麵粉適合製作一般麵條。
77. 下列何者為叉燒包之原料(A)泡打粉(B)砂糖(C)油脂(D)麵粉。