202. 下列何種配方組合，可使鳳梨酥外皮較酥鬆(A)油量＞糖量＞蛋量(B)油量=糖量＞蛋量(C)油量＜糖量＜蛋量(D)油量=糖量＜蛋量。
60. 下列何者不是造成饅頭黏牙的原因(A)發酵時間不足(B)麵粉筋性偏低(C)未蒸熟(D)糖量太高。
61. 下列何種原料與饅頭顏色無關(A)鹼(B)黃豆粉(C)水(D)細砂糖。
62. 酥(油)皮類產品之烤焙顏色與下列何者較無關(A)糖量(B)烤焙溫度(C)烤焙時間(D)油皮含水量。
203. 下列何種產品，最好使用固態油脂(A)雞仔餅(B)龍鳳喜餅(C)廣式月餅(D)方塊酥。
63. 用手工整型之山東饅頭比一般甜饅頭紮實，主要原因是(A)饅頭的大小不同(B)配方水量不同(C)蒸的火力小火不同(D)配方鹽量不同。
64. 咖哩餃餃皮顏色之深淺與下列何者無關(A)餃皮含糖量(B)刷蛋水之濃度(C)油酥含油量(D)烤焙溫度高低。
204. 綠豆椪月餅、翻毛月餅、豐原月餅等產品熟製時，其烤焙溫度何者較適宜(A)上火小／下火小(B)上火大／下火大(C)上火大／下火小(D)上火小／下火大。
65. 何種原料可使開口笑油炸時麵球容易裂開又不影響其口味(A)碳酸氫銨(B)速溶酵母(C)泡打粉(D)小蘇打粉。
66. 何種操作方式可使水餃於水煮時降低破損率(A)大火短時間(B)小火長時間(C)煮的時候要點油(D)煮的時候要點水。
67. 品質良好的生鮮麵條(如陽春麵)其成品的水分含量約(A)10-15％(B)20-25％(C)30-35％(D)40-45％。
68. 何種操作方式不會使煎烙類麵食的質地較柔軟(A)增加麵糰含水量(B)高溫短時間煎烙(C)使用燙麵麵糰(D)降低煎盤的溫度。
69. 增加何種原料可使糕(漿)皮類的餅皮更酥鬆(A)糖粉(B)細砂糖(C)蛋(D)油脂。
70. 水晶餃能有透明的品質主要是(A)使用低筋麵粉(B)使用玉米澱粉(C)使用小麥澱粉(D)使用在來米粉。
71. 叉燒包表皮有黃色斑點是何種原因造成的(A)砂糖未溶解(B)酵母未溶解(C)泡打粉未溶解(D)食鹽未溶解。
72. 與廣式月餅相較，下列何者非台式月餅的品質特性(A)皮厚(B)皮薄(C)比較不會透油(D)花紋比較不明顯。
1. 下列那一組中式麵食依分類不屬於冷水麵食(A)生鮮麵條、春捲皮(B)燒賣、貓耳朵(C)餛飩、淋餅(D)水餃、刀削麵。
2. 下列那一組中式麵食不屬於發酵麵食(A)饅頭、千層糕(B)水煎包、菜肉包(C)巧果、開口笑(D)麵龜、銀絲捲。
3. 龍鳳喜餅(和生餅)、廣式月餅屬於下列那一類麵食(A)酥油皮麵食(B)糕漿皮麵食(C)發粉麵食油炸(D)冷水麵食。
4. 春捲皮、淋餅依分類屬於下列那一類麵食(A)燙麵食(B)發酵麵食(C)酥油皮麵食(D)冷水麵食。
5. 荷葉餅、蔥油餅依分類屬於下列那一類麵食(A)燙麵食(B)發酵麵食(C)酥油皮麵食(D)發粉麵食。
6. 下列那一組中式麵食屬於油炸麵食(A)開口笑、麻花(B)油條、太陽餅(C)咖哩餃、老婆餅(D)椰蓉酥、蒜蓉酥。
7. 下列那一組中式麵食屬於糕漿皮麵食(A)鳳梨酥、雞仔餅(B)椰蓉酥、巧果(C)蛋塔、香妃酥(D)蒜蓉酥、太陽餅。
8. 下列那一組中式麵食屬於燙麵食(A)蒸餃、魚翅餃(B)荷葉餅、燒賣(C)水晶餃、魚翅餃(D)鍋貼、貓耳朵。
9. 下列那一組中式麵食屬於發酵麵食(A)饅頭、銀絲捲(B)小籠包、燒賣(C)水晶餃、千層糕(D)麵龜、春捲皮。