50. 下列何種原料不適合調節老麵的酸鹼度(A)小蘇打粉(B)鹼粉(C)黃豆粉(D)鹼(挸)水。
191. 饅頭製作使用之酵母有新鮮酵母、乾酵母及速溶酵母等三種，其配方使用量何者正確(A)速溶酵母＞乾酵母(B)速溶酵母＞新鮮酵母(C)新鮮酵母＞速溶酵母(D)乾酵母＞新鮮酵母。
192. 製作油條時，為使產品體積大及酥脆，下列麵粉何者較好(A)低筋麵粉(B)中筋麵粉(C)高筋麵粉(D)特高筋麵粉。
193. 水的酸鹼度與礦物質含量高低，會影響發酵麵食的品質，對下列何者影響最大(A)巧果(B)沙琪瑪(C)饅頭(D)黑糖糕。
143. 製作花捲及千層糕可使用下列何種原料形成層次(A)油脂(B)鹽(C)蛋(D)麵粉。
144. 製作龍鳳喜餅使用之豆沙餡，應以下列何者為首要選購條件(A)價格(B)品質(C)產地(D)品牌。
51. 下列何種原料容易使叉燒包的表面產生黃色斑點(A)鹼(挸)水(B)小蘇打粉(C)黃豆粉(D)砂糖。
52. 銀絲捲內麵絲要能明顯分開，需(A)麵糰加入多量油脂攪拌(B)用摺疊方式裹入用油(C)麵絲撒澱粉(D)麵絲刷油。
194. 發酵麵食製作時需經酵母發酵，下列何種組合可提高發酵速率(A)溫度高、配方水量多、酵母量多(B)溫度低、配方水量少、酵母量少(C)溫度高、配方水量少、酵母量少(D)溫度低、配方水量多、酵母量少
195. 水晶餃、蝦餃需要餃皮透明，使用下列何種原料熟製後較透明(A)高筋麵粉(B)中筋麵粉(C)低筋麵粉(D)小麥澱粉。
145. 生牛奶未經加熱處理，不適合應用在以下何種類型麵食(A)水調麵食類(B)發麵類(C)酥油皮類(D)糕漿皮類。
53. 使蛋塔內餡凝固主要原料為(A)動物膠(B)洋菜(C)蛋(D)吉利 T。
54. 下列何種原料不會造成桃酥的裂紋與擴張性(A)化學膨大劑(B)油脂(C)粗砂糖(D)麵粉。
196. 製作傳統油麵時，為調整酸鹼度，使用的鹼粉或鹼水其化學名稱為(A)碳酸鈉(B)碳酸氫銨(C)碳酸氫鈉(D)溴酸鉀。
197. 蟹殼黃是以油皮包油酥之方式製作，內餡以蔥花調餡為主，其麵糰包油酥經適當捲摺包餡後，表面沾白芝麻，烤焙後產生層次之產品。其分類屬於(A)冷水麵食(B)燙麵食(C)燒餅類麵食(D)酥油皮類麵食。
146. 沙琪瑪的鬆酥主要來自於下列何種原料(A)碳酸氫銨(B)蛋(C)小蘇打(D)酵母。
198. 下列產品於製作時，配方中原料一般會使用酵母(A)沙琪瑪(B)巧果(C)開口笑(D)兩相好(雙胞胎)。
199. 下列燒餅類麵食製作時，何者製作方法不是油皮包油酥(A)芝麻燒餅(B)香酥燒餅(C)發麵燒餅(D)糖鼓燒餅。
55. 蛋黃酥的層次與下列何者有關(A)摺疊次數(B)油脂種類(C)烤焙時間(D)油皮含油量。
56. 何種原料可使油麵的顏色變黃(A)糖(B)鹽(C)奶油(D)鹼。
200. 下列何種麵條製作時，不會使用鹼水(A)油麵條(B)涼麵條(C)生鮮麵條(D)雞蛋麵條。
57. 下列何種原料不會增加麵條的韌性(A)鹽(B)鹼(C)油(D)澱粉。
58. 下列何種製作方法可使蛋塔餡光滑細緻(A)蛋拌勻過濾(B)蛋打發(C)高溫烤焙(D)提高蛋的含量。
59. 下列何種澱粉增加麵條的韌性最強(A)小麥澱粉(B)玉米澱粉(C)綠豆澱粉(D)木薯澱粉。
201. 牛肉餡餅的熟製方法與下列何者相似(A)餛飩(B)水煎包(C)燒賣(D)蒸餃。