183. 配方含水量會影響到麵糰的軟硬度，下列產品何者配方含水量最少(A)潤餅皮(B)花捲(C)饅頭(D)火燒。
41. 下列何者非燙麵產品之特性？(A)柔軟(B)較濕潤(C)韌性強(D)可塑性好。
42. 糕漿皮類產品之外皮會有酥鬆感的主要原因為(A)油皮油酥的包捲層次(B)含化學膨大劑(C)水分含量高(D)高糖高油脂的配方。
135. 沙琪瑪麵糰加入碳酸氫銨的目的是(A)加速膨脹(B)防腐作用(C)增加美感(D)增加香氣。
184. 使用麵粉製作發糕時，產品外觀需有規則大裂口，下列何種組合對產品裂口有幫助(A)低筋麵粉、發粉量少、小火蒸(B)低筋麵粉、發粉量多、大火蒸(C)高筋麵粉、發粉量少、小火蒸(D)高筋麵粉、發粉量
43. 發糕成品外觀需有幾瓣以上的裂口？(A)2 瓣(B)3 瓣(C)4 瓣(D)5 瓣。
136. 製作發糕的麵粉較千層糕的麵粉蛋白質含量要(A)高(B)低(C)相同(D)無法比較。
44. 下列何因素與酥油皮、糕漿皮類產品之烤焙顏色無關？(A)烤箱電壓(B)含糖量(C)烤焙溫度(D)烤焙時間。
137. 最適合發酵麵食的水質為(A)逆滲透水(B)高硬度水(C)中硬度水(D)軟水。
138. 水餃餡添加味精所顯出的味道為(A)酸性(B)鮮味(C)鹹味(D)甜味。
185. 下列產品製作時，何者使用蛋量最多(A)黑糖糕(B)倫教糕(白糖糕)(C)馬拉糕(D)發糕。
186. 下列麵食製品其熟製方法，何者非使用油炸(A)兩相好(雙胞胎)(B)沙琪瑪(C)開口笑(D)燒餅。
187. 下列麵食製品何者其製作過程中，可不必利用酵母菌發酵(A)饅頭(B)水煎包(C)沙琪瑪(D)刈包/荷葉包。
188. 冷水麵類產品之熟製方法，下列何者熟製方式最多(A)蒸(B)煮(C)烤(D)炸。
45. 使蔥油餅層次分明之要素，乃麵皮摺疊時，麵皮間應(A)撒粉(B)抹油(C)抹水(D)抹鹽。
139. 從植物組織中萃取的色素是屬於(A)化學合成色素(B)食用合成色素(C)食用天然色素(D)合成色素。
140. 以食品原料著色為目的的食品添加劑稱之為(A)食品香料(B)防腐劑(C)乳化劑(D)食用色素。
46. 巧果品質應具有何特性(A)柔軟(B)層次(C)鬆酥(D)酥脆。
189. 下列產品的製作方法，何者較適合用冷水麵製作(A)蒸餃(B)手抓餅(C)燒賣(D)水晶餃。
141. 沙琪瑪的膨脹主要來自於下列何種原料(A)碳酸氫銨(B)蛋(C)小蘇打(D)酵母。
142. 最適合廣式月餅皮製作使用的麵粉(A)高筋麵粉(B)中筋麵粉(C)低筋麵粉(D)全麥麵粉。
47. 馬拉糕表面產生褐色斑點的原因是(A)蒸的時間不足(B)火力太強(C)糖量過多(D)小蘇打未充分拌勻。
48. 饅頭放置一段時間後會變硬是因為(A)蛋白質老化(B)澱粉老化(C)油脂老化(D)酵母老化 之因素。
190. 蔥油餅可使用燙麵或冷水麵方式製作，下列描述何者正確(A)配方含水量，燙麵＞冷水麵(B)熟製後產品韌性，燙麵＞冷水麵(C)產品易老化程度，燙麵＞冷水麵(D)熟製後產品含水量，燙麵＜冷水麵。
49. 傳統廣式月餅所使用豆沙餡具有的特性為(A)高糖少油(B)高糖高油(C)低糖低油(D)低糖高油。