125. 綠豆凸內餡易酸敗不適合在何種情況儲存(A)冷凍(B)冷藏(C)室溫(D)高溫。
63. 下列何種麵食，較耐貯存或保存期限較長(A)燙麵麵食(B)發粉麵食(C)酥皮麵食(D)燒餅麵食。
64. 麵食在儲存期間會進行不同程度的劣化(Deterior-ation)現象，包括失去感官性、營養價值、安全性以及美學上的吸引力等，下列何者麵食品劣化現象較快(A)乾麵條(B)油麵條(C)鳳梨酥(D
30. 如何判斷麵條的生菌數(A)微生物檢驗(B)肉眼判斷(C)試吃試驗(D)嗅覺判斷。
65. 巴斯德殺菌法(Pasteurization)係指以下列何者溫度來加熱，以殺死病原菌及無芽孢細菌，但無法完全殺滅腐敗菌(A)100℃以上(B)120℃以上(C)140℃以上(D)100℃以下。
164. 平底鍋內加少許油熟製麵食，是依據下列何種原理而成？(A)熱對流(B)熱傳導(C)熱輻射(D)摩擦力。
126. 影響綠豆凸表面著色最主要的原料是(A)麵粉量(B)油脂量(C)糖量(D)水質軟硬度。
165. 水煎包油煎法成品既受鍋底傳熱也受下列何者方式傳熱?(A)油溫(B)水(C)氣體(D)粉漿。
166. 水煎包在煎的過程中，麵糰胚的擺放應是下列何項最適合？(A)先四周後中間(B)隨機擺放(C)先中間後四周(D)從一側順序到另一側。
167. 麵粉中何種成分，經烘烤後於成品表面形成金黃色或棕紅色？(A)醣類(B)灰份(C)脂肪(D)礦物質。
168. 下列何項不屬於麵粉品質之評定項目？(A)麵粉含水量(B)小麥的品種(C)麵筋品質(D)麵筋含量。
31. 夏天製麵條最理想用水為(A)冰水(B)溫水(C)地下水(D)井水。
66. 下列何者麵食的劣化速度較快(A)牛舌餅(B)發糕(C)蛋黃酥(D)老婆餅。
127. 水調麵食中何種原料添加越多麵糰越柔軟(A)鹽(B)水(C)奶粉(D)鹼粉。
67. 發酵麵食於產品製作時，發酵所產生的有機酸、酒精等成份，對該產品的影響(A)保存期限增加(B)酸鹼度(pH 值)增加(C)保存期限減短(D)酸鹼度(pH 值)不變。
68. 包子、饅頭使用熱藏法貯存販售時，其溫度應保持在幾℃以上(A)30℃(B)40℃(C)50℃(D)60℃。
69. 麵食製品貯存時，易遭受微生物污染而使品質劣化，下列微生物對耐鹽性的強弱排序，何者正確(A)黴菌＞酵母菌＞細菌(B)黴菌＜酵母菌＜細菌(C)黴菌＞酵母菌＜細菌(D)黴菌、酵母菌、細菌都一樣。
169. 下列何項是結合兩種不同方式熟製而成的產品(A)鳳梨酥(B)巧果(C)水餃(D)水煎包。
32. 下列何種麵食製品具有較強的韌性？(A)叉燒包(B)咖哩餃(C)刀削麵(D)餡餅。
33. 下列何種麵食製品食用時較適合油炸之特性(A)水餃(B)豆沙包(C)春捲(D)荷葉餅。
34. 饅頭組織要細，製作時不必注意的是(A)發酵程度(B)壓麵技巧(C)水份(D)蒸爐(箱)大小。
35. 沙琪瑪成品鬆散是受何種因素的影響最大(A)糖漿(B)麵粉品質(C)麵糰製作技術(D)麵糰軟硬度。
128. 蛋在蒸蛋糕之特性，下列何者為非(A)乳化性(B)使產品變柔軟(C)使產品變硬(D)增加產品色澤。
70. 蒸蛋糕使用之雞蛋，經一段時間貯存後，其新鮮度會降低，會使(A)pH 值提高(B)pH 值降低(C)pH 值不變(D)蛋白的打發性變佳。
170. 下列何種產品是將麵糰胚擺置於平底鍋中熟製而成(A)水煎包(B)油條(C)綠豆椪(D)芝麻喜餅。