56. 冷凍水餃理貨及裝卸貨作業均應在攝氏幾度℃以下之場所進行，且作業應迅速，以避免產品溫度之異常變動(A)35℃(B)30℃(C)25℃(D)20℃。
118. 發酵麵食使用相同酵母量時，於室溫發酵其發酵時間夏天應比冬天(A)長(B)短(C)相同(D)不影響。5
119. 叉燒包內餡所使用之肉材為(A)豬肉(B)雞肉(C)牛肉(D)羊肉。
120. 叉燒包的裂紋與下列何種原料有關(A)發粉(B)小蘇打(C)鹽(D)酵母。
121. 沙琪瑪糖漿製作時，最適合使用之糖類(A)高果糖糖漿(B)砂糖(C)糖粉(D)糖霜。
57. 冷藏包子之中心溫度應保持在凍結點以上和攝氏幾度以下(A)20℃(B)15℃(C)10℃(D)7℃。
158. 下列何者是由醱酵麵糰所製作？(A)饅頭(B)蛋黃酥(C)鳳梨酥(D)巧果。
122. 麵條使用之食品添加物應優先考慮(A)安全性(B)有用性(C)經濟性(D)方便性。
123. 一般製作熟麵粉選擇何種麵粉為佳(A)高筋麵粉(B)全麥麵粉(C)低筋麵粉(D)特高筋麵粉。
58. 利用食品的水活性 Aw（water activity）來貯存傳統麵食製品，其產品 Aw 在 0.65~0.85，含水量在 20～40％範圍內的食品是屬於何種水活性食品(A)高(B)中(C)低(
59. 當麵條乾燥時，熱會使水分自表面蒸發。一般而言，適當之濕度下，溫度越高水分蒸發的速率會愈(A)快(B)慢(C)沒影響(D)與溫度無關。
60. 麵條中的水分主要以自由水（free water）及結合水（bound water）的狀態存在。當食品乾燥時，最先被蒸發的水是(A)結合水(B)自由水(C)同時被蒸發(D)都不會被蒸發。
25. 蘿蔔絲酥餅，因需要酥鬆感且有層次，以下列何種方式熟製較合適(A)煮(B)蒸(C)炒(D)炸或烤。
26. 發酵麵食組織柔軟，與添加下列何種原料無關(A)酵母(B)油脂(C)水(D)奶粉。
159. 醱酵不足對於醱酵麵食有何影響？(A)麵糰體積較大(B)麵糰的顏色較白(C)熟製後成品口感較具彈韌性(D)麵糰色澤較暗品質較差。
160. 酥皮蛋塔的內餡調製順序為？(A)過濾、靜置、去泡、熟製(B)靜置、去泡、過濾、熟製(C)熟製、過濾、去泡、靜置(D)去泡、過濾、靜置、熟製。
161. 下列何者較適宜採用烘烤熟製法？(A)酥油皮麵糰(B)冷水麵糰(C)發粉麵糰(D)燙麵麵糰。
61. 沙琪瑪之水活性愈高，對油脂氧化及微生物生長速率的影響為(A)油脂氧化快(B)微生物生長速率慢(C)油脂氧化慢，微生物生長速率快(D)油脂氧化快，微生物生長速率慢。
162. 油炸技術中下列何項是必須注意的衛生安全問題？(A)控制油炸時間(B)根據品項選擇適當油溫(C)油量要充分(D)保持油質的清潔。
27. 為使餡餅麵皮柔軟，其熱水水溫以下列何種溫度較適當(A)30℃左右(B)50℃左右(C)70℃左右(D)90℃以上。
28. 良好的叉燒包麵皮，不宜具有下列何種性質(A)潔白(B)鬆軟(C)硬實(D)龜裂。
62. 下列何種粉類經貯存後，最易潮濕結糰狀(A)小麥澱粉(B)玉米澱粉(C)麵粉(D)糖粉。
29. 麵條加工用水，水中礦物質含量高時，麵條口感較(A)好(B)差(C)適中(D)韌。
163. 油條的油炸溫度下列何項較合適？(A)240℃(B)180℃(C)140℃(D)100℃。
124. 請選出不適合製作太陽餅內餡的材料(A)發粉(B)糖粉(C)麥芽糖(D)奶油。