20. 水煎包底部應(A)硬(B)脆(C)柔軟(D)不可著色。
48. 銀絲捲熟製後經貯存一段時間會變硬，主要因素為(A)麵粉蛋白質變性(B)油脂凝固硬化(C)澱粉老化(D)鹽量太少。
49. 下列何種產品的含水量最低，常溫貯存性最久(A)蛋黃酥(B)饅頭(C)兩相好(D)蔥油餅。17
36. 酥油皮整型機的操作注意事項，下列何者為非？(A)機器使用完畢必須切斷電源(B)在機器運轉中禁止將手伸入捲軸器(C)操作者必須瞭解操作基本知識(D)增加轉軸間距以提高產能。
50. 巧果經油炸後包裝貯存，會引起氧化酸敗的問題，以下那種材料可能是主因(A)麵粉(B)蛋(C)膨大劑(D)油炸油。
112. 製作蛋塔液(餡)所使用添加的香草精及奶水是為了(A)使蛋塔顏色好看(B)使蛋塔餡有甜味(C)使蛋塔餡吃起來更香更濃的口感(D)使蛋塔體積膨鬆。
153. 巧克力蒸蛋糕應用下列何種膨鬆劑?(A)碳酸氫銨(B)小蘇打(C)泡打粉(D)塔塔粉。
51. 一般中式麵食成品，貯存溫度愈高，其貯存時間愈(A)長(B)短(C)沒影響(D)視麵粉蛋白質而定。
52. 下列何種原料對麵食製品減緩老化速度的影響最少(A)糖(B)油脂(C)奶粉(D)乳化劑。
21. 菊花酥成品品質以下何者較不受歡迎(A)焦黑(B)酥脆(C)層次分明(D)皮餡分明。
53. 製作饅頭添加的乳化劑，使用親水親油平衡(HLB)值來表示乳化劑的親水性和親油性關係時(A)HLB 值越小，親水性越強(B)HLB 值越大，親水性越弱(C)HLB 值越小，親油性越強(D)HLB
113. 油炸麵食使用之油脂不適宜放在(A)陰涼處(B)冷藏(C)冷凍(D)高溫。
114. 下列何種油脂製作菊花酥會有較佳之酥性(A)鮮奶油(B)黃豆油(C)花生油(D)豬油。
154. 以中種麵糰醱酵法製作饅頭時，下列敘述何者為非?(A)中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌時間應相對縮短(B)中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌時的理想溫度較難控制(C)中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌時的摩擦
22. 冷水麵食，若以煎、烙方式熟製，則成品會較(A)柔軟(B)酥鬆(C)乾硬(D)酥脆。
23. 鳳梨酥外皮特性宜(A)堅硬(B)酥鬆(C)脆(D)韌。
54. 麵食製品的含水率會影響到澱粉的老化速度，下列何種含水量澱粉老化最快(A)0-30％(B)30-60％(C)60-100％(D)與含水量無關。
115. 菊花酥的酥度與下列何種原料無關(A)油脂的烤酥性(B)使用低筋麵粉(C)油皮酥比例(D)奶粉種類。
116. 太陽餅中油酥用之豬油儲存時下列何種因素對品質的影響最小(A)氧氣(B)日光(C)低溫(D)室溫。
117. 製作叉燒包之麵種必需加入(A)鹽(B)發粉(C)酵母(D)蘇打粉。
55. 豆沙餡常以食品水活性控制微生物生長繁殖，當水活性高微生物生長繁殖率高，而一般低水活性範圍是指(A)1.0 以上(B)0.85-1.0(C)0.65-0.85(D)0.65 以下。
155. 中種麵糰醱酵法之醱酵敘述下列何者為是?(A)中種麵糰比例增高其醱酵時間可縮短(B)中種麵糰比例增加，則主麵糰醱酵時間需延長(C)中種麵糰醱酵過久，則主麵糰醱酵需延長(D)中種麵糰醱酵不足，則
156. 下列何者是由兩塊不同性質的麵糰組合而成？(A)物理膨脹麵糰(B)化學膨發麵糰(C)醱酵麵糰(D)酥油皮麵糰。
157. 大甲芋頭酥是屬下列酥油皮的？(A)直明酥(B)圓明酥(C)暗酥(D)半暗酥。
24. 良好的燒餅，不宜具有下列何種品質？(A)外酥內軟(B)上層膨脹(C)外軟內酥(D)芝麻著色。