148. 麵粉貯藏時的室內溫度變化之敘述，下列何者為非?(A)室內溫度高則成品較不容易貯藏(B)室內溫度高時則麵糰攪拌較不易成糰(C)室內溫度高時則麵糰的總水量會變少(D)室內溫度高時則麵粉容易變質。
108. 以下何者是製作四喜燒賣內餡最不適合使用的油脂(A)牛油(B)豬油(C)沙拉油(D)黑麻油。
42. 蛋黃酥貯存時，最不適宜貯存於(A)-18℃(B)4℃(C)25℃(D)45℃。
43. 麵條製作時，可添加適量(A)細砂糖(B)沙拉油(C)鹽(D)黃豆粉 對抑制生麵長黴，延長貯存期限很有幫助。
29. 電熱烤箱設備的安全使用應注意事項，下列何者為非？(A)定期執行低電壓設備安檢(B)故障時要請專業維修人員維修(C)使用結束後要切斷總電源(D)使用人員不需接受操作訓練。
30. 燃氣設備的安全使用注意事項，下列何者為非？(A)使用前應檢視燃氣的壓力(B)要正確調節風板，使火焰成淡藍色(C)檢驗燃氣設備時可用明火實驗(D)經常清潔和維修點火裝置。
17. 用燙麵製作的麵食成品冷卻後組織較冷水麵食(A)柔軟(B)硬挺(C)酥脆(D)堅韌。
31. 冷藏冷凍設備的安全使用，下列敘述何者為非？(A)機架要放置在通風處(B)遠離熱源不受陽光直射的地方(C)儲藏的食品定時清理(D)不需設置檢測紀錄卡。
32. 製冰機設備的安全使用，下列敘述何者為非？(A)發現運轉不正常，應先斷電之後報請維修(B)定時更換濾水器(C)隨時保持內外部的清潔(D)擺設位置隨意處理。
33. 攪拌機的攪拌器應根據下列何者進行選擇？(A)麵粉的種類(B)產品外型的要求(C)麵糰的性質(D)製作的數量。
109. 下列那一項原料可以增加燒賣餡的黏稠性(A)發粉(B)太白粉(C)胡椒粉(D)五香粉。
44. 傳統麵食製品需使用熱保鮮或貯存之食品，其熱保鮮溫度應保持在攝氏(A)30(B)40(C)50(D)60 ℃以上。
149. 麵粉貯藏時的含水量增加其下列敘述何者為是?(A)總灰份量改變(B)總固形物不變(C)麵糰耐攪拌度不變(D)熟製時間不變。
150. 關於饅頭老化之敘述下列何者為非?(A)硬度及香氣改變(B)水分散失(C)消費者對其接受度下降(D)冷藏可減緩老化。
45. 下列何者不是麵食加工製品貯存期間可引起之問題(A)產品老化(B)油脂裂解酸敗(C)微生物敗壞(D)濕度增加。
18. 菊花酥、蓮花酥、千層酥的層次應(A)暗藏於內(B)可由外觀看出(C)若隱若現(D)可有可無。
110. 製作中式麵食產品選擇材料時較不需注意(A)品質新鮮(B)價錢合理(C)合法商店(D)送貨速度。
46. 麵食製品貯存期間，添加下列何種材料無法延緩產品老化之問題(A)油脂(B)細砂糖(C)乳化劑(D)化學膨大劑。
34. 麵條壓麵機的安全使用應注意事項，下列何者為非？(A)操作員需接受職前訓練(B)使用前應檢視投料槽之清潔(C)發現機器異常時，應加速處理製程(D)使用結束需切斷電源及清潔機具。
35. 鍋具的安全使用應注意事項，下列敘述何者為非？(A)根據加工特點選擇合適的鍋子(B)使用前要檢查鍋柄的牢固可靠(C)使用時避免冷熱劇烈變化(D)對於生鏽的鍋子可用強酸清洗。
151. 關於麵糰攪拌速度之敘述下列何者為非?(A)配方水量少宜用快速(B)麵粉筋性弱宜用慢速(C)配方糖量多宜用快速(D)須經壓延之麵糰應用慢速。
19. 冷凍菜肉包復熱時，以下列何種方式較不適合(A)蒸(B)炸(C)煮(D)微波加熱。
111. 下列何種材料為製作蛋塔液(餡)中非必要材料(A)細砂糖(B)蛋(C)奶水(D)起士粉。
47. 新鮮雞蛋常溫貯存時間增長，下列何者正確(A)氣室愈小(B)蛋黃變稀(C)蛋白黏稠度增加(D)越容易沉入水中。
152. 下列何者是化學膨大劑慢速反應的酸性劑(A)酸性酒石酸鉀(B)酒石酸(C)磷酸(D)酸性焦磷酸鈉。