33. 中式麵食用何種貯存方式成本最高(A)冷凍(B)冷藏(C)室溫(D)保溫。
24. 發糕之容器會影響產品裂紋之因子為(A)直徑(B)材質厚度(C)深度(D)顏色。
25. 當攪拌較硬之麵糰時，為使攪拌機不受損傷應(A)調快轉速(B)調慢轉速(C)放低攪拌缸(D)以手提高攪拌。
146. 下列何種產品之熟製非用蒸箱處理?(A)開口笑(B)饅頭(C)馬拉糕(D)叉燒包。
14. 造成油炸巧果酥脆的原因是(A)油炸時間不足(B)低溫長時間油炸(C)適當的油炸溫度與時間(D)延壓厚度太厚。
102. 製作老麵饅頭鹼水之添加量與下列何者無關(A)天氣(B)麵糰之酸度(C)甜度(D)色澤。
34. 豬油貯存時，下列何種因素對品質的影響最小(A)氧氣(B)日光(C)低溫(D)室溫。
26. 切麵條機之切刀若有麵屑附著，應以(A)鋼釘(B)螺絲起子(C)鋼刷(D)高壓氣槍 予以清除。
103. 製作馬拉糕時油太早放入易影響麵糊之(A)怕底部產生氣泡(B)使成品蒸熟產生沉澱物(C)會阻隔麵粉與鹼水、發粉等物之水合作用(D)不會影響。
35. 延長水調(和)麵類麵食保存時間，最常用的方法為(A)脫水(B)冷凍(C)添加防腐劑(D)包裝後殺菌貯存。
15. 月餅餡內包入之鹹蛋黃應如何處理(A)烤至出油(B)不處理直接用(C)烤至破碎(D)烤至表面凝結。
147. 下列何種麵皮的吸水量最高?(A)全燙麵皮(B)半燙麵皮(C)冷水麵皮(D)發酵麵皮。
36. 增加生鮮麵條之貯存性，下列何項不適合(A)水質經過處理(B)產品適當包裝(C)添加防腐劑(D)麵條適當殺菌。
37. 下列何種麵條之貯存性最佳(A)生鮮麵條(B)油麵(C)烏龍麵(D)乾麵條。
38. 水餃類若要維持一個月之品質，應放在何種溫度(A)室溫(B)4～7℃冷藏(C)10～15℃冷藏(D)-18℃冷凍。
39. 沙琪瑪為了增進保存性不宜使用(A)脫氧包裝(B)抗氧化劑(C)防腐劑(D)充氮包裝。
27. 蒸製發麵時，為防產品被滴水最好選用何種材質之蒸籠(A)竹(B)鐵(C)鋁(D)不銹鋼。
28. 壓力鍋使用時的注意事項，下列何者為非？(A)仔細檢查密封性(B)鍋內物料不能超過限量規定(C)有壓力情況下不得開鍋(D)鍋子可不限期使用。
104. 製作饅頭使用白砂糖原因下列何者不對(A)容易溶解(B)雜質較少、甜度較高(C)不會有異味(D)會增加重量。
105. 廣式月餅所使用之油脂(沙拉油)應為(A)黃褐色透明狀(B)無色或黃色透明狀(C)綠色不透明狀(D)黃褐色半透明狀。
16. 使用小包酥製作的產品，會具有下列何種特色(A)層次多(B)層次少(C)品質鬆酥性較差(D)層次較大而不清晰。
40. 增進油麵之保存性不宜(A)添加過氧化氫(雙氧水)(B)增加 pH(C)使用冰水冷卻(D)降低噴油用量。
41. 一般乾麵條最長之貯存時間為(A)一星期(B)一個月(C)六個月(D)數年。
106. 水餃餡所使用之豬後腿肉不得為(A)肉質呈淡紅色、有光澤(B)油脂呈白色(C)肌肉纖維細而柔軟有彈性(D)肉質柔軟無彈性。
107. 蝦仁燒賣所使用之蝦仁品質首應(A)蝦越大越好(B)蝦肉呈白色(C)蝦肉明亮光澤富彈性(D)蝦肉呈紅色。