2. 發酵麵食如發酵過度，不會有何種現象發生(A)二氧化碳產生較多(B)體積膨大(C)組織柔軟(D)顏色變白。
12. 製作饅頭、包子時最不需具備下列何種設備(A)攪拌機(B)發酵箱(C)壓延機(D)烤箱。
13. 麵條製作過程中主要目的在促使麵筋形成、提高品質之機器為(A)乾燥機(B)壓延機(C)切麵機(D)煮麵槽。
3. 酥(油)皮麵食因需要酥，且有層次，因此以下何種熟製方式不合適？(A)烤(B)炸(C)蒸(D)煎。14
4. 蔥油餅成品應具備何種品質(A)外脆內軟(B)外脆內硬(C)內外皆軟(D)內外皆硬。
25. 冷凍冷藏貯存食品需控制(A)溫度(B)濕度(C)照明(D)溫度、濕度。
14. 叉燒包使用包餡機分割整型完成後，機器內剩餘的麵糰及附於零件上的小麵屑用下列何種方式清除較不適合(A)水洗(B)浸泡(C)濕布擦拭(D)鋼刷消除。
15. 水餃餡調製時，不適使用下列何種攪拌器(A)鉤狀(B)槳狀(C)鋼絲(D)螺旋狀。
26. 生的餡餅以何種貯存方式最理想(A)高溫(B)常溫(C)冷藏(D)冷凍。
128. 油條製作時已切條之麵片應(A)盡早二條互疊再行鬆弛其油性(B)抹上充足水分再互疊壓緊密合(C)灑上充足麵粉再互疊(D)刷掉多餘灑粉再互疊，隨即於中線壓緊立即進行油炸。
5. 銀絲捲食用時，以何種調理方式最理想(A)煎(B)煮(C)炸(D)烤。
27. 下列何種產品在室溫的保存期最短？(A)太陽餅(B)蘿蔔絲酥餅(C)麻花(D)鳳梨酥。
129. 叉燒包蒸後，表面出現玟玉點，通常來自(A)鹽(B)酵母(C)未攪勻的發粉(D)糖。
130. 春捲皮製作時，搓壓加熱鐵板的麵皮無法黏住鐵板的原因為(A)鐵板太冷(B)鐵板過熱(C)鐵板太厚(D)麵糰太軟。
131. 下列何種麵粉的麵糰攪拌耐性最佳?(A)粉心粉(B)一級次級粉(C)二級次級粉(D)統粉。
6. 較不受歡迎的水餃品質是(A)皮薄(B)有湯汁(C)有油耗味(D)肉多。
28. 下列何種產品貯存成本最高(A)乾麵(B)巧果(C)冷凍水餃(D)廣式月餅。
16. 壓麵機之滾輪材質應採用(A)不鏽鋼(B)鐵(C)銅(D)鋁。
17. 下列何種產品無法使用包餡機生產(A)發糕(B)豆沙包(C)月餅(D)鳳梨酥。
29. 發酵麵食最好的貯存方式為(A)冷凍(B)冷藏(C)常溫(D)保溫。
18. 下列何種產品不必使用油炸(機)鍋(A)沙琪瑪(B)兩相好(C)巧果(D)千層糕。
132. 將胚乳部份全部彙集包裝之麵粉稱為?(A)粉心粉(B)精製粉(C)次級粉(D)統粉。
133. 以硬紅麥製粉時，下列何種麵粉的色澤最深?(A)二級次級粉(B)一級次級粉(C)統粉(D)精製粉。
134. 下列何種麵粉的吸水量最多?(A)麵條專用粉(B)蛋糕專用粉(C)油條專用粉(D)饅頭專用粉。
135. 下列何種麵粉是提供商業用的洗筋麵粉?(A)精製粉(B)粉心粉(C)統粉(D)次級粉。