4. 操作壓麵機放入麵糰時，下列何種動作最不易發生危險(A)用手指壓入(B)用麵棍壓入(C)手掌壓入(D)停機重新調整麵糰。
29. 為能防潮、隔絕氧氣及耐油性，蛋黃酥的包裝材料最好採用(A)KOP/CPP(B)紙/聚乙烯 PE(C)油紙袋(D)玻璃紙。
21. 水餃的貯存以何種方式最佳(A)脫水(B)冷藏(C)冷凍(D)常溫。
30. 下列何者與麵食的包裝標示有關(A)食用量(B)售價(C)廠商(D)配方。
123. 關於醒麵的敘述下列何者為非(A)使麵糰中粉料充分吸水(B)使麵糰更光滑(C)提高麵糰的彈性(D)醒麵時間至少 30分鐘。
124. 通常製作叉燒包所用的麵粉為(A)特高筋粉(B)高筋粉(C)中筋粉(D)低筋粉。
31. 蛋黃酥外盒內襯的材質為(A)聚乙烯(PE)(B)聚酯(PET)(C)聚苯乙烯(PS)(D)聚丙烯(PP)。
32. 下列何者與麵食包裝的安全無關(A)包裝人員(B)食品營養(C)食品衛生(D)包裝技術。
33. 配合環保，麵食的包裝最好不用(A)生物可分解性材料(B)光分解性材料(C)紙製品(D)塑膠製品。
34. 冷凍麵食的包裝材料最不需考慮(A)包裝材質(B)作業的方便性(C)環保(D)透氣性。
5. 使用瓦斯蒸箱時，下列何者非正確操作(A)點火前檢查瓦斯是否漏氣(B)蒸煮過程中不可隨意開啟(C)產品出爐時應增加火力(D)蒸煮過程中隨時注意水量。
22. 貯存時較易氧化變質的產品為(A)饅頭(B)開口笑(C)乾麵條(D)水晶餃。
6. 攪拌機或壓延機的滾筒，局部殘留麵糰時，應清理乾淨並噴灑(A)鹽水(B)丙二醇(C)75％酒精(D)鹼水。
7. 攪拌鮮肉包麵糰，應使用何種攪拌器(A)鉤狀(B)槳狀(C)鋼絲狀(D)板狀。
8. 煮麵槽或鍋的材質宜選用(A)不鏽鋼(B)生鐵(C)銅(D)鋁。
9. 選購蒸箱，下列何者不重要(A)火力大小(B)是否漏氣(C)是否會滴水(D)是否防水。
125. 油麵製作過程，當煮麵時應以什麼溫度為佳(A)66-70℃(B)70-80℃(C)95-98℃(D)先 90℃後 70℃。
23. 餛飩以下列何種方法貯存，既可保持品質，又可延長保存時間(A)室溫(B)冷藏(C)冷凍(D)任何方法均可達成。
35. 為保持廣式月餅良好品質，除選用適當包材亦須配合採用(A)乾燥劑(B)脫氧劑(C)防腐劑(D)膨大劑。
36. 黑糖糕的包裝不必標示(A)黑糖的來源(B)製造或保存期限(C)製造廠商(D)材料。
126. 製作菜肉包時，為確保壓麵品質，應(A)讓麵糰溫度高於 30℃(B)讓麵糰極度發酵(C)在麵糰表面抹油(D)讓麵糰維持在適度低溫且無發酵傾向。
10. 操作烤爐下述何者不正確？(A)應戴隔熱手套(B)冷熱烤盤應分開放置(C)產品進爐後才開電源(D)使用完畢應關電源。
11. 油炸機操作下述何者不正確(A)油面保持在熱電極之上(B)操作時不可離開(C)選擇適當之溫度(D)設定最高溫，需要時再降溫。
127. 麵條製作過程，當麵帶切條前之壓延時，應(A)持續多層摺疊壓實(B)反覆對摺壓實(C)麵帶不摺疊，且循序遞減輪間隙(D)所要麵條厚度，一次壓到底。
24. 酥(油)皮類麵食油脂含量高，不宜在下列何種狀態貯存(A)弱光(B)低溫(C)常溫(D)高溫。