117. 製作鳳梨酥時，何種材料可使產品組織鬆酥及增加體積(A)糖粉(B)鹽(C)化學膨大劑(D)低筋麵粉。
12. 生鮮麵條之水分較高，通常放在何種溫度，可保持約 3～7 天(A)室溫(B)4～7℃冷藏(C)10～15℃冷藏(D)-18℃冷凍。
118. 油炸巧果時，最理想的油溫是(A)120℃(B)170℃(C)220℃(D)250℃。
21. 包裝食品不需標示(A)飽和脂肪酸(B)反式脂肪酸(C)維生素 E(D)順式脂肪酸。
22. 與食品接觸包裝之容器不得(A)進行防油處理(B)進行防濕處理(C)檢出螢光增白劑(D)進行遮光處理。
23. 下列何者與麵食的外包裝無關(A)便利性(B)商品性(C)透光性(D)經濟性。
24. 麵食的包裝容器，最不需要考慮(A)強韌度(B)透光度(C)耐熱性(D)熱封性。
25. 怕光線照射的麵食產品可採用何種包裝(A)厚 PVC(B)聚丙烯(PP)(C)聚乙烯(PE)(D)鍍鋁聚酯膜(VMPET)。
2. 何者非攪拌機之功能(A)原料混合(B)擴展麵筋(C)使麵糊拌入更多的空氣(D)增加風味。
13. 蒸餃若要維持品質，宜做包裝處理才可防止(A)外界污染(B)餃皮變黑(C)餃皮變硬(D)數量變化。
14. 麻花放在室溫數天後，會產生不良風味，主要是因為(A)受潮(B)油脂氧化(C)蛋白質變化(D)澱粉分解。
15. 蒸蛋糕品質變劣，最大原因是(A)油脂氧化(B)產品吸水(C)產生黴菌(D)產生毒素。
16. 麵食產品微生物污染以下列何者最為普遍(A)沙門氏菌(B)肉毒桿茵(C)鏈狀球菌(D)黴菌。
17. 燙麵食水分多，用下列何種方法貯存較理想(A)冷凍(B)冷藏(C)常溫(D)保溫。
18. 冷凍水餃需微波加熱者，貯存時包裝材料應選用(A)耐凍性(B)耐熱性(C)耐凍又耐熱性(D)任何包裝材料皆可。
19. 中式麵食在冷藏販賣的過程中，溫度最好控制在(A)4～7℃(B)10～15℃(C)15～18℃(D)18～20℃。
26. 月餅的外包裝材料最好選用(A)紙盒(B)鐵盒(C)塑膠盒(D)保力龍。
27. 市售冷凍水餃的包裝袋大多採用(A)複合聚酯(PET/PE/LLDPE)(B)聚乙烯(PE)(C)聚丙烯(PP)(D)聚苯乙烯(PS)。
28. 下列何者最適合作為冷凍水餃的包裝材質(A)塑膠製品(B)鋁箔製品(C)保力龍製品(D)紙製品。
119. 煮麵條、水餃時何種方式最理想(A)水不可沸騰(B)水沸騰(C)沸騰後關火(D)沸騰後加點冷水。
120. 製作饅頭的發酵時間與下列何者無關(A)麵糰溫度(B)發酵溫度(C)乳化劑添加量(D)酵母添加量。
121. 燒賣於製作時以何者為佳(A)只能用沸水調麵不可加冷水(B)可加沸水可加冷水(C)加水攪拌後入水煮(D)以溫水攪拌。
122. 製作鳳梨酥時為使質地酥鬆可添加(A)化學膨大劑(B)水(C)奶粉(D)酵母。
20. 冷藏櫃中的照明來源最好使用(A)白熱燈(B)日光燈(C)霓虹燈(D)鎢絲燈。
3. 油炸(機)鍋材質最宜選用(A)不鏽鋼(B)生鐵(C)銅(D)鋁。