27. 鹼水可改變麵粉中何種成份之性質？(A)水(B)蛋白質(C)灰分(D)纖維。
28. 製作油條不宜選用何種成份的麵粉(A)高蛋白質(B)高灰份(C)高水份(D)高纖維。
75. 燙麵食的麵皮水分比冷水麵食高，用何種方式調理較不適宜(A)蒸(B)煎(C)炸(D)煮。
29. 下列何種麵粉的灰份最低(A)全麥麵粉(B)粉心麵粉(C)特高筋麵粉(D)洗筋麵粉。
76. 千層糕之所以形成層次，主要是因製作時每層麵皮間抹上(A)油脂(B)細砂糖(C)椰子粉(D)紅、綠木瓜絲。
77. 沙琪瑪製作過程中，炸過之麵條結著一起，整型切塊不致鬆散，主要是靠下列何種原料之作用(A)葡萄乾(B)白芝麻(C)麥芽糖漿(D)檸檬汁。
30. 油脂不宜存放於(A)陰涼處(B)冷藏(C)密閉容器(D)高溫下。
78. 製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般經何種處理(A)蒸(B)煎(C)炸(D)烤。
79. 蓮花酥製作時為使花瓣展開層次分明，以下何種處理方式最適當(A)蒸(B)煎(C)炒(D)炸。9
31. 下列何種油脂之膽固醇含量最低(A)豬油(B)魚油(C)牛油(D)黃豆油。
80. 蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外，主要是因添加下列何種原料(A)細糖(B)發粉(C)蛋黃粉(D)奶水。
81. 鳳梨酥麵皮組織酥鬆，主要是因添加何種原料(A)奶粉(B)油脂(C)糖粉(D)蛋白。
82. 饅頭製作時加入少量何種原料，可使麵糰更柔軟(A)油脂(B)熟黃豆粉(C)奶粉(D)鹽。
83. 生鮮麵條之製造，大腸桿菌污染源最容易發生於(A)作業員手部(B)作業員頭部(C)作業員帽子(D)作業員褲子。
32. 真空包裝的乾酵母可冷藏存放(A)1～2 年(B)1～2 個月(C)1～2 個星期(D)與新鮮酵母相同。
33. 新鮮酵母需貯存在(A)室溫(B)陰濕處(C)冷藏(D)密閉處。
84. 麵糰攪拌時下列何種方式可增加水份滲透性？(A)真空攪拌(B)包裝(C)加水(D)加鹽。
85. 滾輪間隙小，壓延比大，會造成(A)麵粉損傷(B)熟成不足(C)麵筋損傷(D)複合容易。
86. 冷卻水煮油麵時，用何種水較不理想(A)蒸餾水(B)軟水(C)逆滲透水(D)山泉水。
87. 麵條延展性不好，為了提高品質，則壓延時需用(A)超高速(B)快速(C)中速(D)慢速。
88. 油麵製作需加何種添加物以產生獨特味道(A)黏稠劑(B)乳化劑(C)丙二醇(D)鹼水。
34. 下列何項因子不會促進麵糰發酵作用(A)提高溫度(B)增加酵母用量(C)增加糖量(D)增加鹽量。
89. 水煮麵條用水，以有機酸調整 pH 至多少，可使麵條製成率較高？(A)pH3(B)pH2(C)pH5(D)pH7。
90. 麵糰壓延主要功能為(A)麵帶鬆弛(B)麵帶切條(C)促進麵筋形成(D)改進麵帶色素。
35. 下列何項不是糖在中式麵食的功用(A)增進甜味(B)改良顏色(C)促進發酵(D)增進產品韌性。