2. 下列何種麵粉的灰分含量最高(A)低筋麵粉(B)粉心麵粉(C)高筋麵粉(D)全麥麵粉。
3. 麵粉的吸水量與下列何種因子較無關(A)麵粉的蛋白質含量(B)麵粉的顆粒大小(C)麵粉的破損澱粉量(D)麵粉的白度。
4. 下列有關中式麵食用酵母的描述何者是錯誤的(A)是細菌的一種(B)具活性(C)能進行發酵(D)糖會影響發酵。
50. 下列何者不是油麵中添加鹼的目的(A)增加風味(B)增加顏色(C)增加彈性(D)增加體積。
5. 發酵麵食使用相同酵母用量時，夏天的發酵時間比冬天為(A)長(B)短(C)相同(D)時間長短不影響。
51. 製作中式發酵麵食所使用的最後發酵箱最適之溫度與相對濕度為(A)35～38℃、50～80％(B)40～45℃、85～90％(C)45～50℃、90～95％(D)50～55℃、95～100％。
6. 下列何種添加物可適量添加於中式麵食？(A)二氧化硫(B)硼砂(C)食品級色素(D)吊白塊。
7. 油脂的可塑性與下列何項有關？(A)油脂的融點(B)油脂的發煙點(C)油脂的脂肪酸含量(D)油脂純化處理是否良好。
52. 傳統發酵麵食是用何種膨大劑？(A)發粉(泡打粉)(B)新鮮酵母(C)老麵種(D)小蘇打粉。
8. 油脂經由氫化作用的目的不包括(A)提高油脂的融點(B)提高油脂的飽和鍵(C)提高油脂的安定性(D)降低發煙點。
9. 特砂與細粒砂糖甜度比較時(A)特砂高(B)特砂低(C)相同(D)細粒砂糖高。
53. 發酵麵食膨大是靠發酵時所產生之(A)酒精(B)水蒸氣(C)酵母(D)二氧化碳。
10. 一般所稱之澱粉糖不包括？(A)麥芽糖(B)玉米糖漿(C)高果糖漿(D)糖蜜。
54. 下列何種麵食要經壓麵處理，品質會更好(A)燒賣(B)饅頭(C)貓耳朵(D)蘿蔔絲餅。
11. 下列何項不是酵母之特性(A)單細胞(B)生長與溫度有關(C)是一種具有生命的細菌(D)發酵時會產生氣體與酒精。
12. 饅頭使用新鮮酵母時，其用量需比使用乾酵母時(A)增加一倍(B)減少一半(C)相同(D)不得使用新鮮酵母。
13. 刈包製作時，下列何種因素與酵母發酵時間無關(A)溫度(B)酸鹼度(C)添加乳糖(D)酵母用量。
55. 下列何種麵食要用烙或煎的方式製成(A)花捲(B)燒賣(C)鍋貼(D)貓耳朵。
56. 下列何種原料可增進發酵麵食的白度(A)鹼水(B)活性黃豆粉(C)奶粉(D)鹽。
57. 欲加快發酵麵食發酵速度，可增加何種原料(A)鹽量(B)油量(C)酵母量(D)麵粉量。
14. 雞蛋貯放久後，將有下列何種現象發生(A)蛋殼變粗糙(B)蛋黃體積變小(C)蛋白變稀薄(D)pH 降低。
58. 下列何種麵食要用蒸的方式製成(A)抓餅(B)淋餅(C)銀絲捲(D)兩相好。
15. 下列何項非蒸蛋糕添加蛋黃之特性(A)乳化性(B)使產品變軟(C)使產品變硬(D)增加產品色澤。
59. 下列何種麵食不使用烤的方式製成(A)蛋塔(B)燒餅(C)老婆餅(D)壽桃。
60. 下列何種麵食使用煮的方式熟製(A)餛飩(B)燒賣(C)雞仔餅(D)韭菜盒子。