18. 新鮮蔬菜烹調時火候應(A)旺火慢炒(B) 微火慢炒(C) 旺火速炒(D)微火速炒。
66 . 食 物 烹 調足 夠 與否並 非 憑 經驗 或 猜測而 得 知 ，應 使 用何種 方 法 辨識 (A) 筷子(B) 溫度計(C) 剪 刀(D)湯匙。
67 . 選 擇 生 機飲 食 產品時 ， 應 先考 慮 (A)容易 烹 調 (B)追 求 流行(C) 個 人 身體 特 質 (D)物 美 價 廉。
68 . 肉 經 加 熱烹 煮 ，會產 生 收 縮的 情 形，是 由 於 加熱 使 得肉的 (A) 筋 骨質 (B) 磷質(C) 蛋白質(D) 礦 物質凝 固 ，析 出 肉汁的 關 係 。
19. 香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉(A)肉色褐化(B)表皮迅速變黑(C)失去風味(D)肉質變軟。
20. 下列何者非屬於容易發生墜落災害的作業場所？ (A)梯子、合梯(B)廚房(C)施工架(D)屋頂。
69 . 廚 房 烹 調區 油 煙罩高 度 應 離地 (A) 2 5 0 公 分 較 理想 (B) 1 9 0 公 分 較 理想 (C) 1 6 0 公 分 較 理想 (D) 2 0 0 公分 較 理
21. 石綿最可能引起下列何種疾病？(A)間皮細胞瘤(B) 巴金森氏症(C) 白指症(D)心臟病。
22. 下列何者是海洋受污染的現象？(A)臭氧層破洞(B) 形成黑潮(C)溫室效應(D)形成紅潮。
23. 上下班的交通方式有很多種， 其中包括：A.騎腳踏車；B. 搭乘大眾交通工具； C 自行開車，請將前述幾種交通方式之單位排碳量由少至多之排列方式為何？ (A)CBA (B)BA C(C)A BC
24. 冷凍食品應保存之溫度是在(A)－18℃(B)0℃ (C)－5℃ (D)4℃以下。
25. 使用暖氣機時，下列何種為節能之作法？(A) 開啟風扇增加對流(B) 開一點窗維持通風(C) 設定室內溫度在20℃(D)設定室內溫度在 24℃。
70 . 「 粉 蒸 肉」 之 材料宜 用 (A) 里肌 肉 (B)豬頭 肉 (C) 豬蹄 (D) 五花肉 。
71 . 一 般 「 佛跳 牆 」是使 用 何 種容 器 盛裝上 桌 ？ (A)水 盤 (B)湯盤 (C) 甕 (D)湯碗。
72 . 餐 廳 發 生火 災 時，應 做 的 緊急 措 施為 (A) 立 刻 按下 警 鈴，並 疏 散 客人 (B) 立刻搭 乘 電 梯， 離 開現場 (C) 立 刻大 聲 尖叫(D) 立 刻 讓客
73 . 下 列 何 者為 較 新鮮的 蛋 ？ (A)蛋 殼 光滑者 (B) 蛋 白彎 曲 度小的 (C) 氣 室大 的 蛋(D)濃 厚 蛋 白量 較 多者 。
74 . 鹽 漬 的 水產 品 或肉類 ， 使 用後 若 有剩餘 應 (A) 放在 陰 涼通風 處 (B) 可不 必 冷藏(C) 放 在 陽光 充 足的通風處 (D)放 置 冰箱冷 藏 。
26. 廚房清潔區之空氣壓力應為(A)負壓(B) 低壓(C) 正壓(D)介於正壓與負壓之間。
75 . 傳 熱 最 快的 用 具是以 (A) 鉛 (B)鐵 (C) 琺瑯質 (D) 陶 器 所 製作的 器 皿 。
76 . 下 列 食 品何 者 含澱粉 質 較 多？ (A) 馬鈴薯 (B) 蓮 藕(C) 豆 薯（刈 薯 ） (D)荸薺。
77 . 廚 房 的 衛生 管 理作業 ， 主 要由 (A) 老闆(B) 全 體 工作 人 員(C)助 廚 (D) 新廚 師 負責 。
78 . 下 列 何 種魚 的 內臟被 稱 為 龍腸 ？ (A)鯨魚 (B) 石 斑魚 (C) 曼波魚 (D) 鱈 魚。
79 . 廚 房 的 工作 檯 面照明 度 需 要多 少 米燭光 ？ (A) 1 8 0 (B) 1 0 0(C) 2 0 0 (D) 1 5 0 米 燭光以 上 。
27. 選購包裝麵類製品的條件為何(A)有完整標示(B)麵條沾黏(C)有使用防腐劑延長保存(D) 色澤白皙。
28. 珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表，以何種烹調製成？(A) 炒(B)炸(C)蒸(D) 煮。