10 .維生素 B含在哪一類食物中？ (A) 肉、魚、奶、蛋類 (B) 五穀類(C) 蔬菜類(D) 水果類。
45. 廚務人員（人流）的動線，以下敘述何者為佳？(A) 準清潔區→清潔區→ 污染區(B)污染區→ 準清潔區→ 清潔區(C)污染區→清潔區→準清潔區(D)清潔區→ 準清潔區→污染區。
46. 某公司員工因執行業務，擅自以重製之方法侵害他人之著作財產權，若被害人提起告訴，下列對於處罰對象的敘述，何者正確？ (A)員工只要在從事侵犯他人著作財產權之行為前請示雇主並獲同意，便可以不受處罰
11 .罐頭食品及其他包裝好的食物要妥善存放，較重及較大的應放在架子的 (A) 底層(B) 中層(C) 最上層(D) 上層。
12 .食品中之天然色素，下列那一項較不會受熱影響而變色？ (A) 類胡蘿蔔素(B) 花黃素(C) 葉綠素(D) 花青素。
13 .缺乏時， 易造成皮下出血的維生素是(A) 維生素 B (B) 維生素 E(C) 維生素 A(D) 維生素 C 。
47. 冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是(A)以免被師傅或老闆責罵(B) 個人的表現(C) 因應衛生檢查(D)保持食品安全與衛生。
48. 下列水果何者不適宜低溫貯藏？(A)蘋果(B)葡萄(C) 香蕉(D) 梨。
14 .馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為 (A) 馬鈴薯澱粉＞ 麵粉＞ 在來米粉(B) 在來米粉＞ 麵粉＞ 馬鈴薯澱粉 (C) 麵粉＞ 在來米粉＞ 馬鈴薯澱粉 (D) 麵粉
49. 豆腐是以(A)黃豆(B)紅豆(C)花豆(D)綠豆為原料製作而成的。
50. 小李具有乙級廢水專責人員證照，某工廠希望以高價租用證照的方式合作，請問下列何者正確？(A) 經環保局同意即可(B)價錢合理即可(C)互蒙其利(D)這是違法行為。
51. 中式菜餚所謂「醬爆」是指用(A)蕃茄醬(B)甜麵醬(C)沙茶醬(D)芝麻醬來做。
15 .在廚房中最易發生的意外傷害為 (A) 跌倒(B) 凍傷(C) 扭傷(D) 切割傷。
16 .下列肉類何者需放在最後清洗？ (A) 雞肉(B) 豬肉(C) 牛肉(D) 香腸。
17 .餐飲從業人員若違反食品良好衛生規範準則之規定，最低可罰新台幣 (A) 伍仟元(B) 柒仟元(C) 陸萬元(D) 玖仟元。
52. 老年人若蛋白質攝取不足，容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高？(A) 雞蛋 1 個(B)肉鬆1 湯匙(C)冰淇淋 1 球(D)養樂多 1 瓶。
53. 不同食材之清洗處理，何者正確(A) 乾貨僅需浸泡即可(B)同一水槽同時一起清洗(C) 清洗順序：蔬果→肉類→蛋類→魚貝類(D)清潔度較低者先處理。
18 .香辛料中花椒的主要功能是下列何者？ (A) 刺激味蕾作用(B) 除臭作用(C) 爆香作用(D) 著色作用。
19 .細菌極易在下列哪一種溫度區域繁殖？ (A) 7 4 ℃ ～ 1 2 1 ℃ (B) 7 ℃ 以下(C) 1 6 ℃ ～ 4 9 ℃ (D) 6 5 ℃ 以上。
54. 儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是(A) 節省成本(B)中心溫度易降低(C)好拿(D)增加工作效率。
55. 如下圖，你知道這是什麼標章嗎？(A) 奈米標章(B) 節能標章(C)省水標章(D)環保標章。
20 .烹調法中之軟炸是材料沾滿(A) 麵粉(B) 蛋麵糊(C) 麵包粉(D) 太白粉。
56.倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確(A)為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊(B)為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫(C) 為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜(D)為有
21 .白水煮蛋時間過久，造成蛋黃呈暗綠色的原因是下列何種因素所形成？ (A) 蛋白質與脂肪的結合(B) 蛋白質變性(C) 脂肪與鐵質的反應(D) 鐵質與硫的反應。
57. 100 克的食品，下列何者所含膳食纖維最高？(A) 麵線(B) 冬粉(C) 綠豆(D) 番薯。