19. 魚胚是製造魚鬆之半成品,通常貯存在(A)冷凍庫(B)冷藏庫(C)蔭涼處(D)陽光照射處。
20. 魷魚絲貯存中容易發生(A)褐變(B)粘結(C)失重(D)變硬 之現象。
21. 魷魚絲乾燥後,烘焙延伸前冷藏之主要目的在(A)調節水分(B)調節製程(C)調節人力(D)增進顏色。
22. 魚果若欲貯存三個月以上,應貯放於(A)冷凍庫(B)冷藏庫(C)室溫(D)陽光照射處。
23. 風鰻之色澤以下列何者為佳(A)淡黃色(B)黃色(C)棕褐色(D)黑褐色。
24. 下列何者情況表示冷凍魚片良好,如有(A)硫化氫(B)無味(C)氨(D)三甲胺 表示品質良好。
25. 鹽鯖腹部的正常顏色是(A)銀白色(B)赤褐色(C)褐色(D)灰色。
26. 丁香魚腹部以何種顏色為最好(A)淡白色(B)黃色(C)黃褐色(D)灰色。
27. 蝦原料鮮度不良時,冷凍蝦仁會有(A)硫化氫味道(B)消毒水味道(C)氯味(D)機油味。
28. 竹輪若欲貯藏三個月應貯放在(A)冷凍庫(B)冷藏庫(C)蔭涼處(D)陽光照射處。
29. 海苔醬若欲貯藏三個月以上應貯放在(A)冷凍庫(B)冷藏庫(C)蔭涼處(D)陽光照射處。
30. 乾紫菜若欲短期儲存應貯放在(A)冷凍庫(B)冷藏庫(C)蔭涼處(D)陽光照射處。
31. 魷魚乾以(A)淡黃色(B)赤褐色(C)灰白色(D)淡白色 為上品。
32. 魷魚乾表面上著附之(A)白色(B)黃色(C)赤褐色(D)灰色 粉末是本身固有之成份所造成。
33. 魚翅以筋條(A)粗長密集(B)短小細緻(C)長短不一(D)疏鬆分散 為上品。
34. 柴魚表面呈(A)深茶褐色(B)淡黃色(C)灰白色(D)黃金色 為佳。
2. 魚丸類製品之品質優劣,應以下列何者為首要考慮﹖(A)顏色愈白愈好(B)內容物愈多愈好(C)具有良好彈性及脆度者為佳(D)口味甘甜且包餡者為佳。
3. 製造天婦羅(甜不辣)之原料是以(A)麵粉(B)魚粉(C)澱粉(D)魚漿 為主。
4. 製造柴魚之主要原料是(A)鰹魚(B)鯊魚(C)旗魚(D)鮪魚。
5. 鹽鯖之品質,一般而言(A)愈鹹愈好(B)愈淡愈好(C)肥滿且鹹度適中為佳(D)體長且鹹度適中為佳。
6. 冷凍蝦仁的包冰(A)愈厚愈好(B)愈薄愈好(C)不須要包冰(D)視貯藏條件適度包冰。
7. 冷凍水產品之凍結中心溫度至少應達(A)0℃(B)-4℃(C)-18℃(D)-40℃。
8. 一般而言,急速凍結之水產品,於解凍時(A)汁液流出多(B)汁液流出少(C)汁液流出清澈(D)汁液流出混濁。
9. 冷風乾燥之風乾鰻較熱風乾燥者,色澤(A)淡(B)深(C)一樣(D)頭部深,尾部淡。
10. 冷凍水產品之加工(A)可添加防腐劑(B)禁止添加防腐劑(C)可限量添加防腐劑(D)防腐劑之添加以一種為限。