87. 燻鯊魚肉之製品可以在銷售期間保持品質不致腐敗,主要是靠(A)防腐劑(B)燻煙與乾燥(C)魚肉 pH 值降低(D)包裝的作用。
88. 竹輪外表之褐色主要是在(A)油炸(B)燒烤(C)蒸煮(D)水煮 過程中產生。
89. 下列何者與天婦羅外表之顏色最有相關(A)原料魚肉色澤(B)澱粉添加量(C)魚漿膠化方式(D)油炸時之溫度。
90. 蝦原料在剝殼後必須迅速以冰水冷卻,其主要目的在於(A)減緩鮮度下降(B)防止酵素被破壞(C)減緩脂肪氧化(D)防止營養成份分解。
91. 冷凍吳郭魚片在製造過程中不需經過下列何種處理(A)去皮(B)鋸切(C)凍結(D)包裝。
92. 製造洋菜過程中,冷凍設備主要是用來(A)保存製品(B)提高洋菜之白度(C)幫助洋菜脫水(D)改善洋菜之風味。
93. 海苔醬經過長時間之熬煮,其主要目的是為了(A)濃縮(B)提高水活性(C)改善色澤(D)提高製成率。
94. ppm 單位是指濃度在(A)萬分之一(B)十萬分之一(C)百萬分之一(D)千萬分之一。
2. 冷凍水產品之保存溫度(A)-18℃以下(B)-2℃~5℃(C)10℃~15℃(D)25℃以上。
3. 下列何者可使水產品保存較長時間(A)室溫保存(B)冷凍保存(C)冷藏保存(D)37℃恆溫保存。
4. 生魚與熟魚製品於冷藏庫中(A)必需混合存放(B)嚴格分開存放(C)偶可混合存放(D)視需要而定。
5. 冷凍庫之庫溫應控制在(A)-18℃以下(B)7℃(C)25℃(D)35℃。
6. 水產品低溫冷藏時仍可生長之微生物為(A)嗜熱性細菌(B)嗜中溫性細菌(C)嗜冷性細菌(D)所有微生物皆不能生長。
7. 凍結方法以何者較佳(A)緩慢冷凍(B)急速冷凍(C)浸漬冰水(D)冷藏庫中。
8. 水產原料之保藏一般採用(A)濃縮(B)乾燥(C)加熱保存(D)冷藏、冷凍 方法。
9. 供加工用之水產原料一般先前之處理(A)應添加防腐劑(B)先加熱滅菌(C)適當冷卻(D)無需管理。
10. 下列何者為控制水產原料保存之最重要因素(A)防腐劑(B)光度(C)溫度(D)包裝。
11. 水產品在下列何種溫度其微生物生長最快(A)-40℃(B)-18℃(C)0℃(D)7℃。
12. 冷凍水產品發生凍燒之主要原因為(A)溫度太低(B)溫度太高(C)包裝及貯存不良(D)自然現象。
13. 風鰻加工品應避免貯放在(A)冷凍庫(B)冷藏庫(C)蔭涼處(D)陽光照射處。
14. 魚翅傳統上貯放在(A)冷凍庫(B)冷藏庫(C)蔭涼處(D)陽光照射處。
15. 鹽鯖一般貯放在(A)冷凍庫(B)冷藏庫(C)蔭涼處(D)陽光照射處。
16. 魚丸若欲貯放三個月以上應貯放在(A)冷凍庫(B)冷藏庫(C)蔭涼處(D)陽光照射處。
17. 冷凍蝦仁應貯放在(A)冷凍庫(B)冷藏庫(C)超低溫凍藏庫(D)液態氮桶。
18. 洋菜片一般都貯放在(A)冷凍庫(B)冷藏庫(C)蔭涼處(D)陽光照射處。