51. 充氮式包裝可減緩容器內食品之(A)氧化與長黴(B)潮溼(C)失重(D)結塊。
65. 加工原料貯藏時最危險溫度為(A)15-50℃(B)-18℃以下(C)0-7℃(D)65℃以上。
66. 下列何者會促進加工原料腐敗(A)添加食鹽(B)添加防腐劑(C)添加抗氧化劑(D)細菌污染。
67. 水產加工原料分級的主要目的在於(A)容易保存(B)降低成本(C)保持美觀(D)產品區別。
68. 分級分切後之水產加工原料應迅速降溫至中心溫度(A)5℃(B)20℃(C)30℃(D)40℃。
52. 以下何種機具不常用於乾製品加工?(A)切肉機(B)揉絲機(C)炒鬆機(D)均質機。
53. 以下何種機械較不適合水產食品加工(A)擂潰機(B)去蕊機(C)成型機(D)採肉機。
69. 水產原料加工下列何種溫度其微生物生長最快(A)-18℃(B)-40℃(C)0℃(D)7℃ 以上。
70. 凍結水產原料以何種方式較佳(A)冷藏庫中(B)急速冷凍(C)緩慢冷凍(D)浸漬冰水中。
71. 冷凍原料以何種解凍方式品質較佳(A)常溫解凍(B)熱水解凍(C)陽光曝曬(D)冷空氣解凍。
72. 原料分級分切調理場所室溫控制在(A)0℃以下(B)15℃以下(C)30℃(D)40℃ 較適合。
73. 下列何者可使水產原料保存較長時間(A)37℃恆溫保存(B)室溫保存(C)冷凍保存(D)冷藏保存。
74. 1 公斤相當於台制約(A)1 台斤(B)1 台斤 8 台兩(C)1 台斤 11 台兩(D)1 台斤 14 台兩。
75. 1 台斤 30 元之原料魚相當於 1 公斤(A)30 元(B)36 元(C)50 元(D)64 元。
76. 配製 3%(W/W)之食鹽水是指將 3 公克食鹽溶於(A)97 公克(B)100 公克(C)103 公克(D)106 公克 之水中。
77. 下列何者較少用於水產原料之鮮度保持(A)以冰水冷卻原料(B)以熱水煮熟原料(C)以冷凍法貯藏原料(D)以真空包裝原料。
78. 魚肉在擂潰時需要特別注意(A)魚肉溫度之變化(B)魚肉 pH 值之變化(C)魚肉色澤之變化(D)魚肉風味之變化。
79. 下列何者為錯﹖(A)魚漿在成型時不必維持低溫(B)魚漿在膠化時要注意溫度(C)魚漿在加熱時要控制溫度(D)魚漿在擂潰時要保持低溫。
80. 製造鹽鯖時,下列何者為錯?(A)食鹽有抑制細菌之作用(B)食鹽有提高鮮度之作用(C)食鹽有使魚肉脫水之作用(D)食鹽有增加風味之作用。
81. 下列何者常用於魷魚絲之乾燥?(A)天乾法(B)煮乾法(C)真空乾燥法(D)熱風乾燥法。
82. 魚乾在乾燥之前先經過水煮,其目的不是為了(A)殺滅部份細菌(B)破壞魚肉酵素(C)提高營養價值(D)使蛋白質凝固。
83. 一般業者製造魷魚乾大部份使用(A)天乾法(B)燻乾法(C)凍結乾燥法(D)熱風乾燥法。
84. 製造魚鬆時,原料先經過蒸煮處理,其目的不是為了(A)使魚肉組織固定(B)提高製成率(C)使蛋白質凝固(D)便於去皮及骨刺。
85. 製造魚果時不需要使用下列何種設備?(A)蒸煮機(B)燻煙機(C)除筋機(D)乾燥機。
86. 製造柴魚時需要特別注意(A)魚肉的含水量(B)燻煙之溫度(C)魚肉之色澤(D)魚肉之 pH 值。