174. 蘇打餅乾是經高溫短時間烘焙的產品，為使冷卻後，可供包裝，因此可予以急速冷卻，以縮短作業時間。 (A)O(B)X
2.書憤一詩中，哪兩句為詩人抒發朝中無謀國之臣的憤慨？ 9 10【題組】9
176. 整形好的派皮，最好立刻送入烤爐烘烤，否則會收縮。 (A)O(B)X
（三）填空孔子之謂集大成。集大成也者， 11 也。金聲也者， 12 也；玉振之也者， 13 也。……。智，譬則巧也；聖，譬則力也。由射于百步之外也，其至， 14 也；其中， 15 也。【題組】11
178. 在製作水果布丁派時，若該水果酸性較強時，其果汁應在派餡煮好後加入拌勻。 (A)O(B)X
179. 做鬆餅時在麵糰內隔離麵皮層次所用的油脂只要能達到隔離分層效果，則不必考慮該油脂的品質。 (A)O(B)X
180. 奶油空心餅的麵糊，在攪拌末期是以油來控制濃稠度。 (A)O(B)X
181. 奶油空心餅的麵糊製作時，須等麵糊完全冷卻後再加入蛋才能得到較佳的體積。 6 (A)O(B)X
三、默寫：二十分，每格一分。1. 若夫日出而林霏開， （1） ， （2） ，山間之朝暮也。（3） ，佳木秀而繁陰， （4） ， （5） ，山間之四時也。 （6） ， （7） ， （8） ，而樂亦無
183. 製作體積小的小西餅，裝盤時應留出適當的相等間隔距離，邊緣部份才不會烤焦。 (A)O(B)X
184. 小西餅製作時，原料混合的方法很多，但不論用何種方式，所得到的成品品質，皆會相同。(A)O(B)X
185. 蘇打餅乾製作時，雖然配方中添加酵母，由於成品不要求膨大如麵包的體積，因此可以不用發酵。 (A)O(B)X
186. 為製作品質良好的小西餅，其麵糰最好在溫控冷氣房內操作。 (A)O(B)X
187. 配方中，油脂的使用量，小西餅比蘇打餅乾為多。 (A)O(B)X
188. 海綿蛋糕利用網狀拌打器（鋼絲拌打器）攪拌蛋、糖等材料使其膨發。 (A)O(B)X
189. 麵糊類蛋糕（如水果條）利用勾狀拌打器攪拌油脂及糖（或麵粉）為麵糊類蛋糕膨鬆的原因之一。 (A)O(B)X
2. 至於負者歌於塗， （9） ，前者呼，後者應， （10） 往來而不絕者，滁人遊也。 （11） ， （12） ；釀泉為酒， （13） ； （14） ，雜然而前陳者， （15） 。宴酣之樂， （1
191. 戚風蛋糕裝盤之麵糊入爐前，敲一下，可以排除麵糊內的大氣泡，使烤焙出來的蛋糕組織較細。 (A)O(B)X
192. 海綿蛋糕攪拌後應立即裝盤，進入烤爐烤焙。 (A)O(B)X
193. 快發酵母（即發酵母或 instant dry yeast）直接與冰水調勻後，再加入其他材料攪拌，仍不減其活性。 (A)O(B)X
194. 利用蒸汽烤爐烤焙法國麵包等硬式麵包，可使其表皮脆而薄。 (A)O(B)X
195. 未使用完的新鮮酵母，放置在工作桌上排列整齊即可。 (A)O(B)X
196. 以 200℃以上高溫短時間油炸道納司，可獲得良好的產品。 (A)O(B)X
197. 麵包出爐後，必須給予充份的冷卻才可包裝。 (A)O(B)X
198. 中種麵糰的基本發酵，其損耗的主要部份為水份及醣類。 (A)O(B)X