五、形音義測驗：【題組】1
125. 一般歐式麵包攪拌至麵筋擴展階段即可。 (A)O(B)X
126. 發酵時間愈長，麵包外表顏色愈深。 (A)O(B)X
127. 剛烤出爐的蛋糕，即給予鮮奶油裝飾可保有較多的水份。 (A)O(B)X
128. 以直接法製作麵包，至少給予 30 分鐘的基本發酵時間。 (A)O(B)X
129. 使用速度較慢的攪拌機攪拌麵包麵糰時，最好採用中種發酵法。 (A)O(B)X
130. 配方換算容易是烘焙百分比的優點之一。 (A)O(B)X
131. 糖的用量為麵粉的 2/3，若麵粉是 100％，則糖為 75％。 (A)O(B)X
132. 烘焙百分比其配方的總和超過 100％。 (A)O(B)X
133. 夏天天氣較熱，製作麵包時可添加一些碎冰取代水量，使攪拌出來的麵糰溫度較低以免發酵過度。 (A)O(B)X
134. 烘焙百分比之特性是以配方中麵粉之百分比為 100％。 (A)O(B)X
135. 基本發酵室的溫度應為 27?28℃，相對濕度約 75?80％。 (A)O(B)X
136. 最後發酵過久的麵包，進爐時可用較高的溫度烤焙，以免膨脹過大。 (A)O(B)X
137. 中種發酵法攪拌後之主麵糰溫度應為 32?35℃。 (A)O(B)X
138. 麵粉筋性不良應採用短時間發酵法及增加配方內酵母用量。 (A)O(B)X
139. 攪拌機速度慢，攪拌後的麵糰無法使麵筋充分擴展。 (A)O(B)X
140. 一般正常直接法麵糰攪拌後之溫度應為 26℃。 (A)O(B)X
141. 發酵是麵包製作之重要步驟，在鬆餅（起酥，pu ff pastry）製作是影響產品體積大小之因素。(A)O(B)X
142. 一般製作土司麵包最後發酵室溫度應為 28℃，相對濕度 75?80％。 (A)O(B)X
143. 重奶油蛋糕採用麵粉油脂拌合法攪拌，其組織較其他攪拌法細膩。 (A)O(B)X
144. 欲使麵包組織緊實，可稍縮短最後發酵時間。 (A)O(B)X
145. 奶油空心餅出爐後頂部扁平是由於上火太高的緣故。 (A)O(B)X
146. 欲使麵包組織鬆軟可稍延長最後發酵時間。 (A)O(B)X
然而四者之中，【 1 】，故夫子之論士曰：【 2 】。………孟子曰：「 【 3 】，為機變之巧者，無所用恥焉！ 」【 4 】，【 5 】，其原皆【 6 】。故士大夫之無恥，是謂國恥。 吾觀三代以下，…
148. 製作戚風蛋糕蛋白打發速度愈快，產品烤後較粗糙。 (A)O(B)X