下列何種油脂之

41.下列何種疾病所造成之高三酸甘油脂血症為原發性？(A)貓糖尿病 (B)絲球體性腎炎 (C)不列塔尼獵犬（Brittany Spaniels）高三酸甘油脂血症 (D)犬急性胰臟炎

18. 下列何種油脂之膽固醇含量最低(A)豬油(B)牛油(C)魚油(D)黃豆油。

17. 下列何種油脂之膽固醇含量最低(A)魚油(B)豬油(C)黃豆油(D)牛油。

31. 下列何種油脂之膽固醇含量最低(A)豬油(B)魚油(C)牛油(D)黃豆油。

386 下列何種油脂之膽固醇含量最低(A)豬油(B)魚油(C)牛油(D)黃豆油。

49. 下列何種油脂之膽固醇含量最高(A)豬油(B)棕櫚油(C)花生油(D)黃豆油。

40. 下列何種油脂之膽固醇含量最高(A)棕櫚油(B)黃豆油(C)豬油(D)花生油。

40. 下列何種油脂之膽固醇含量最高(A)棕櫚油(B)豬油(C)花生油(D)黃豆油。

60. 下列何種油脂之膽固醇含量最高(A)黃豆油(B)花生油(C)棕櫚油(D)豬油。

1. 下列何種油脂之膽固醇含量最高(A)棕櫚油(B)豬油(C)花生油(D)黃豆油。

2. 下列何種油脂之膽固醇含量最高(A)豬油(B)花生油(C)黃豆油(D)棕櫚油。

34. 下列何種油脂之膽固醇含量最高(A)花生油(B)棕櫚油(C)黃豆油(D)豬油。

187. 下列何種油脂之膽固醇含量最高(A)黃豆油(B)花生油(C)棕櫚油(D)豬油。

24. 下列何種油脂之膽固醇含量最高(A)黃豆油(B)花生油(C)棕櫚油(D)豬油。

78. 下列何種油脂之膽固醇含量最高(A)花生油(B)豬油(C)黃豆油(D)棕櫚油。

23. 下列何種油脂之膽固醇含量最高(A)棕櫚油(B)豬油(C)花生油(D)黃豆油。

27. 下列何種油脂之膽固醇含量最高(A)豬油(B)黃豆油(C)棕櫚油(D)花生油。

22. 下列何種油脂之膽固醇含量最高(A)黃豆油(B)花生油(C)棕櫚油(D)豬油。

6 2 . 下列何種油脂之膽固醇含量最高(A)黃豆油(B)花生油(C)棕櫚油(D)豬油。

63. 下列何種油脂之膽固醇含量最高(A)黃豆油(B)花生油(C)棕櫚油(D)豬油。

1 5 .下列何種油脂之膽固醇含量最高(A) 豬油(B) 黃豆油(C) 棕櫚油(D) 花生油。

2下列何種油脂之飽和度較高？(A)花生油(B)大豆油(C)豬油(D)椰子油

33. 下列何種油脂之碘價（iodine value）最低？(A)花生油(B)葵花油(C)黃豆油(D)棕櫚油

16. 酥油皮麵食所用之油脂其氧化作用，不受下列何種因子之影響(A)水(B)紫外線(C)抗氧化物(D)鹽。

30. 測定油脂樣品之比重，應使用下列何種器具？(A) 定量瓶 (B) 比重瓶 (C) 比重計 (D) 屈折計

24. 下列何種油脂之碘價（Iodine value, IV）最高？(A) 豬油(B) 大豆油(C) 橄欖油(D) 棕櫚油

39下列何種化合物能制油脂之氧化？(A)多元酵醇(B)酒石酸(C)生育醇(D)蘋果酸

77. 下列何種因素會影響皮膚對於有害物之吸收？(A)有害物之性質(B)體表傷害(C)體表流汗(D)體表油脂。

79. 酥油皮麵食所用之油脂，其氧化作用受下列何種因子影響(A)紫外線(B)水(C)抗氧化物(D)鹽。

68. 酥油皮麵食所用之油脂，其氧化作用受下列何種因子影響(A)水(B)鹽(C)抗氧化物(D)紫外線。

71. 酥油皮麵食所用之油脂，其氧化作用受下列何種因子影響(A)鹽(B)水(C)紫外線(D)抗氧化物。

19. 麵食製品貯存期間，添加下列何種材料無法延緩產品老化之問題(A)乳化劑(B)化學膨大劑(C)細砂糖(D)油脂。

45. 下列何種油脂氧化生成物之毒性最強？(A)氫過氧化物(B) 二次氧化生成物(C) 再氧化生成物(D)聚合物

46. 麵食製品貯存期間，添加下列何種材料無法延緩產品老化之問題(A)油脂(B)細砂糖(C)乳化劑(D)化學膨大劑。

40. 下列何種維生素常作為油脂之抗氧化劑？(A) 維生素 A (B) 維生素 D (C) 維生素 E (D) 維生素 K

10. 麵食製品貯存期間，添加下列何種材料無法延緩產品老化之問題(A)乳化劑(B)細砂糖(C)油脂(D)化學膨大劑。

45 下列何種油脂性物質，藥典要求之皂化價（Saponification value limits）最小？(A)Carnauba wax(B)Castor oil(C)Cottonseed oil(D

40. 麵食製品貯存期間，添加下列何種材料無法延緩產品老化之問題(A)細砂糖(B)油脂(C)化學膨大劑(D)乳化劑。

27. 麵食製品貯存期間，添加下列何種材料無法延緩產品老化之問題？(A)化學膨大劑(B)乳化劑(C)油脂(D)細砂糖。

19 下列何種油脂性物質，藥典要求之皂化價(Saponification value limit)最大？(A)Carnauba wax(B)Cottonseed oil(C)Polyoxy1 40 s

10 下列何種處理方式，不適用於防止食品中油脂之劣變？(A)真空包裝 (B)低溫保存 (C)添加維生素 E (D)輻射照射

39油脂之冬化(wmtenzation)主要是以下列何種脂肪酸爲對象？(A) butyric acid (B) 1 auric acid(C) linoleic acid (D) stearic ac

37. 船艙中之原棉發生火災，乃棉子中的油脂因為下列何種熱量蓄積而發火？(A)聚合熱 (B)發酵熱 (C)分解熱 (D)氧化熱

7. 配方中之原料百分比：麵粉為 100，油脂為 80，糖為 60，可製作下列何種產品(A)甜麵包(B)瑪琍餅乾(C)冰箱小西餅(D)海綿蛋糕。

2 下列何種油脂性物質，藥典要求之皂化價（Saponification value limit）最小？(A)Cod-liver oil(B)Oleic acid(C)Polyoxyl 40 stear

61 下列何種油脂含有 phorbol esters 之成分而具有強烈的瀉下作用？(A) olive oil (B) croton oil (C) coconut oil (D) almond oil

二、解釋油脂，並舉例說明之。飲食中的油脂以何種為主？其基本化學結構是由那兩種分子所構成？一般油脂之酸敗是經由那三種型態的化學反應所造成？（20 分）

54. 食品表面之水分昇華後，會造成冷凍水產品凍燒（freezer burn）的現象，與下列何種反應無關？(A)脫水(B)油脂氧化(C)酵素性褐變反應(D)梅納反應

23. 下列何種處理，無法延緩麵包的老化現象？(A) 防止水分蒸發 (B) 使用高筋麵粉增加吸水量(C) 增加配方中之砂糖或油脂 (D) 冷藏於 0 ~ 4 oC

23.燃氣渦輪機之壓縮機，在海上使用一段時間後，其葉片上可能含有油脂或油，試問應以下列何種清潔劑清除之？ (A)桃油或相似之物質 (B)汽油或煤油 (C)淡水 (D)海水