【評論主題】33 維生素 K 缺乏時，成骨細胞中 osteocalcin 的 glutamate 殘基無法進行下列何種反應？(A)phosphorylation(B) acetylation(C) hydroxy
【評論內容】
.33 維生素 K 缺乏時，成骨細胞中 osteocalcin 的 glutamate 殘基無法進行下列何種反應？ (A)phosphorylation (B) acetylation (C) hydroxylation(D) gamma-carboxylation
【評論主題】20 紅血球轉酮酶活性係數（ETKAC）反映維生素 B1的營養狀況，其「臨界缺乏」是指在何種範圍？(A)1.15 ≦ETKAC ＜ 1.2 ≦ (B)1.25 ≦ETKAC＜1.4 (C)1.35＜
【評論內容】
(A)1.15 ≦ETKAC ＜ 1.2 (B)1.25 ≦ETKAC＜1.4 (C)1.35＜ETKAC≦ 1.45 (D)1.1＜ETKAC ≦1.35
【評論主題】30 一份學童午餐熱量 630 大卡，蛋白質提供約 15%熱量，菜單已先設計有青江菜 1 份、雪裡紅 0.5 份、蘋果 1 份、白飯 4.5 份之外，則午餐應該再設計幾份的豆魚肉蛋類食物？ (A) 1
【評論內容】
650x15%÷4=23.6 g protein
全榖雜糧類 1Ex 有 2 g protein ----- 2x4.5=9 g
蔬菜類 1Ex 有 1 g protein ----- 1x(1+0.5)=1.5 g
豆魚蛋肉類 1Ex 有 7 g protein
(23.6-9-1.5)/7=1.87
【評論主題】16 健康食品之安全性評估屬於第三類者，不須檢具下列何種毒性測試資料？(A)繁殖試驗 (B)基因毒性試驗 (C)致畸試驗 (D) 90 天餵食毒性試驗
【評論內容】
健康食品之安全評估分為四個類別，主要係針對以往長期食用及製造加工之安全n性作考量，故食用目的、方式、製造加工方法、流程、最終產品形式及攝食量等n均為分類之考慮因素。各類之安全評估項目如下:
類別敘述安全評估項目第一類屬下列二種情形之一者，得免再進行毒性測試。（一）產品之原料為傳統食用且以通常加工食品形式供食者。
（二）產品具有完整之毒理學安全性學術文獻報告及曾供食用之紀錄，且其原 料、組成成分及製造過程與所提具之學術文獻報告完全相符者。
第二類產品之原料為傳統食用而非以通常加工食品形式供食者，應檢具下列項 目之毒性測試資料。（一）基因毒性試驗
（二）28 天餵食毒性試驗
第三類產品之原料非屬傳統食用者，應檢具...【評論主題】16 健康食品之安全性評估屬於第三類者，不須檢具下列何種毒性測試資料？(A)繁殖試驗 (B)基因毒性試驗 (C)致畸試驗 (D) 90 天餵食毒性試驗
【評論內容】
健康食品之安全評估分為四個類別，主要係針對以往長期食用及製造加工之安全n性作考量，故食用目的、方式、製造加工方法、流程、最終產品形式及攝食量等n均為分類之考慮因素。各類之安全評估項目如下:
類別敘述安全評估項目第一類屬下列二種情形之一者，得免再進行毒性測試。（一）產品之原料為傳統食用且以通常加工食品形式供食者。
（二）產品具有完整之毒理學安全性學術文獻報告及曾供食用之紀錄，且其原 料、組成成分及製造過程與所提具之學術文獻報告完全相符者。
第二類產品之原料為傳統食用而非以通常加工食品形式供食者，應檢具下列項 目之毒性測試資料。（一）基因毒性試驗
（二）28 天餵食毒性試驗
第三類產品之原料非屬傳統食用者，應檢具...【評論主題】33 維生素 K 缺乏時，成骨細胞中 osteocalcin 的 glutamate 殘基無法進行下列何種反應？(A)phosphorylation(B) acetylation(C) hydroxy
【評論內容】
.33 維生素 K 缺乏時，成骨細胞中 osteocalcin 的 glutamate 殘基無法進行下列何種反應？ (A)phosphorylation (B) acetylation (C) hydroxylation(D) gamma-carboxylation
【評論主題】29 若青江菜的生廢棄率為 6%，收縮率為 20%，1 人份供應 120 公克，今要供應 400 人份，則最適採購量是多少公斤？(A)64 (B) 68 (C) 72 (D)76
【評論內容】
120÷(1-6%)÷(1-20%)x400÷1000=63.8 kg
需採購64 kg
【評論主題】6 有一配方：麵粉 100%、水 70%、新鮮酵母 3%、糖 6%、豬油 5%，如果用 40 公斤的麵粉，需多少公克新鮮酵母？(A)800 (B)1200 (C)1500 (D)1700
【評論內容】
40 x 3%=1.2 kg =1200 g
【評論主題】24 有關糖尿病之病因，下列敘述何者錯誤？(A)妊娠糖尿病病史與 type 2 DM 較有關 (B)老年型糖尿病與 type 1 DM 較有關(C)肥胖體型與 type 2 DM 較有關 (D)自體免
【評論內容】
老年型糖尿病與 type 2 DM 較有關
【評論主題】3 兒童生長狀況之評估，下列敘述何者錯誤？(A)嬰兒的頭圍採其頭部最大周長 (B)可利用頭圍測量來評估 3 到 6 歲兒童的生長狀況(C)可利用生長曲線圖來判斷生長狀況 (D)生長曲線圖包括 heig
【評論內容】
滿1歲的幼兒，健康檢查時通常不會用頭圍判斷生長狀況。
【評論主題】36 關於餐飲業者作業場所之有效殺菌，下列敘述何者錯誤？(A)抹布煮沸殺菌法是以溫度攝氏一百度之沸水，煮沸時間五分鐘以上(B)餐具煮沸殺菌法是以溫度攝氏一百度之沸水，煮沸時間三十秒以上(C)餐具熱水殺
【評論內容】
(B)餐具煮沸殺菌法是以溫度攝氏一百度之沸水，煮沸時間1分鐘以上
【評論主題】31 海鮮餐廳採購每磅魚是 100 元，可食部分產率是 70%，菜單標示銷售魚排餐中每份魚供應量 9.8oz，則每份魚排餐中魚肉可食部分成本多少元？(A) 80 (B) 82.5 (C) 85 (D)
【評論內容】
1磅=16 oz
16x70%=11.2 oz
1 oz=100/11.2
=8.93 元
8.93x9.8=87.5 元
【評論主題】20 紅血球轉酮酶活性係數（ETKAC）反映維生素 B1的營養狀況，其「臨界缺乏」是指在何種範圍？(A)1.15 ≦ETKAC ＜ 1.2 ≦ (B)1.25 ≦ETKAC＜1.4 (C)1.35＜
【評論內容】
(A)1.15 ≦ETKAC ＜ 1.2 (B)1.25 ≦ETKAC＜1.4 (C)1.35＜ETKAC≦ 1.45 (D)1.1＜ETKAC ≦1.35
【評論主題】30 一份學童午餐熱量 630 大卡，蛋白質提供約 15%熱量，菜單已先設計有青江菜 1 份、雪裡紅 0.5 份、蘋果 1 份、白飯 4.5 份之外，則午餐應該再設計幾份的豆魚肉蛋類食物？ (A) 1
【評論內容】
650x15%÷4=23.6 g protein
全榖雜糧類 1Ex 有 2 g protein ----- 2x4.5=9 g
蔬菜類 1Ex 有 1 g protein ----- 1x(1+0.5)=1.5 g
豆魚蛋肉類 1Ex 有 7 g protein
(23.6-9-1.5)/7=1.87
【評論主題】14 下列敘述何者錯誤？(A) 一個人的 BMR 會隨年齡之增加而降低 (B)攝取食物會增加熱能的需要量 (C)RMR（Rest metabolic rate）指正常生活中休息狀態下用以維持生命的能量
【評論內容】
人體的基礎代謝率應在禁食10~12小時、靜臥休息狀態下測量
【評論主題】8 下列有關氮平衡的敘述，何者正確？(A) 由疾病恢復的階段為正氮平衡 (B)胰島素分泌增加時為負氮平衡 (C)甲狀腺素分泌增加時為正氮平衡 (D)發燒、感染時為正氮平衡
【評論內容】
(B)胰島素分泌增加時為正氮平衡 (C)甲狀腺素分泌增加時為負氮平衡 (D)發燒、感染時為負氮平衡
【評論主題】7 有關基礎代謝率（basal metabolic rate, BMR）的敘述，下列何者錯誤？(A)睡眠中 BMR 約比清醒時低 10%左右 (B)甲狀腺機能亢進者，BMR 較低 (C)體溫超過 37
【評論內容】
甲狀腺機能亢進者，BMR 較高
【評論主題】13 一位婦女，體重為 68 公斤，身高為 150 公分，則其體型屬於下列何類型？(A)體重稍輕 (B)標準體重 (C)體重稍重 (D)肥胖
【評論內容】
BMI=體重kg/(身高m)2
=68kg/(1.5m)2
=30.4
體位BMI體重過輕BMI<18.5正常18.5≦BMI<24過重24≦BMI<27輕度肥胖27≦BMI<30中度肥胖30≦BMI<35重度肥胖BMI≧35【評論主題】16 健康食品之安全性評估屬於第三類者，不須檢具下列何種毒性測試資料？(A)繁殖試驗 (B)基因毒性試驗 (C)致畸試驗 (D) 90 天餵食毒性試驗
【評論內容】
健康食品之安全評估分為四個類別，主要係針對以往長期食用及製造加工之安全n性作考量，故食用目的、方式、製造加工方法、流程、最終產品形式及攝食量等n均為分類之考慮因素。各類之安全評估項目如下:
類別敘述安全評估項目第一類屬下列二種情形之一者，得免再進行毒性測試。（一）產品之原料為傳統食用且以通常加工食品形式供食者。
（二）產品具有完整之毒理學安全性學術文獻報告及曾供食用之紀錄，且其原 料、組成成分及製造過程與所提具之學術文獻報告完全相符者。
第二類產品之原料為傳統食用而非以通常加工食品形式供食者，應檢具下列項 目之毒性測試資料。（一）基因毒性試驗
（二）28 天餵食毒性試驗
第三類產品之原料非屬傳統食用者，應檢具...【評論主題】14 下列有關食品毒性與安全性評估之敘述，何者正確？(A)安姆氏試驗（Ames test）所選用之菌種為肉毒桿菌(B)安姆氏試驗（Ames test）菌株要件必為組胺酸需求菌(C)食品具致突變性即具致
【評論內容】
(C)食品具致突變性不等於致癌性
致突變不一定會致癌，但癌症大部分確實是因為細胞變異而引起的。(D)LD50數值愈小，毒性愈強
【評論主題】17 下列何者為 Vitamin D的缺乏症？(A)Beriberi(B)Hemolytic anemia(C)Xerophthalmia(D)Rickets
【評論內容】
(A)腳氣病→缺乏Vit.B1
(B)溶血性貧血→缺乏Vit.E
(C)乾眼症→缺乏Vit.A
【評論主題】4 La Ru 餐廳每日銷售 200 客牛排餐，每份牛肉供應量（Servicing Size 或 Portion Size）10 oz，可食部分產率（Edible Yield %）是 80%，則 20
【評論內容】
1磅=16oz
【評論主題】2 某學生餐廳午餐供應 15 道菜，其中半葷素占 2/3，預計總用餐人數為 500 人，每位學生可選二道半葷素的菜餚，則每道半葷素的菜餚需製備幾人份？(A)100 人份(B)150 人份(C)200
【評論內容】
15道x2/3=10道半葷素
2/10x500=100份
【評論主題】16 製作酸辣湯的過程有 4 個步驟，其順序應為？(1)煮開 (2)芶芡 (3)加醋 (4)灑胡椒(A)(1)(2)(3)(4)(B)(1)(3)(2)(4)(C)(1)(3)(4)(2)(D)(1)
【評論內容】
先加醋再勾芡，酸會使澱粉水解
【評論主題】10 健康小站販售的生機蒟蒻情況為：每萬元營業額的用量是 0.4 包，3 月 1~10 日預估營業額有 300 萬元，本次庫存量有 20 包（剛好半箱），若安全係數為 1.2，則最少應該訂購多少量？(
【評論內容】
0.4x300x1.2-20包
=144-20
=124包
1箱=40包
124/40=3.1箱
--最少需要訂4箱
【評論主題】3 依據食品良好衛生規範規定，食品作業場所之蓄水池應保持清潔，每年至少應清理多少次？(A)1(B)2(C)3(D)4
【評論內容】
食品良好衛生規定規範
附表一 食品業者之場區及環境良好衛生管理基準
二、建築及設施，應符合下列規定：
（十）蓄水池（塔、槽）應保持清潔，每年至少清理一次並作成紀錄。