【評論主題】80. 下列何種毒性試驗是研究胚胎形成過程中因化學物質的誘發，可能導致胎兒在構造上或功能上的改變？(A)致突變性試驗(B)畸胎性試驗(C)慢性毒性試驗(D)致癌性試驗
【評論內容】(A) 致突變性試驗 - 一般使用細菌基...
【評論主題】6.關於乳品加工食品業應符合食品安全管制系統準則之規定，以下何者正確？(A)鮮乳: 以生乳或鮮乳經高壓滅菌或高溫滅菌，以無菌包裝後供飲用之乳汁；或以瓶(罐)裝生乳，經高壓滅菌或高溫滅菌後供飲用之乳汁。
【評論內容】
乳品加工食品業應符合食品安全管制系統準則之規定
(中華民國99年7月2日署授食字第0991301848號令發布)
(中華民國102年8月5日部授食字第1021350004號公告修正)
(中華民國103年8月8日部授食字第1031302144號公告修正)
（三）生乳：直接由乳牛、乳羊擠出，未經處理之生乳汁。
（四）鮮乳：以生乳經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁。
（五）保久乳：以生乳或鮮乳經高壓滅菌或高溫滅菌，以無菌包裝後供飲用之乳汁；或以瓶(罐)裝生乳，經高壓滅菌或高溫滅菌後供飲用之乳汁。
（六）乳粉，包括以下三項：
１、全脂乳粉：以生乳除去水分製成之粉末狀產品。
２、脫脂乳粉：以生乳除去脂肪及水分所製成之粉末狀產品。
３、調...
【評論主題】33. 依據乳品衛生標準，下列舉出之液態乳種類規範項目何者正確？(A)酸度（以乳酸計）0.18%以下(B)不得檢出李斯特菌、沙門氏菌、大腸桿菌群、金黃色葡萄球菌腸毒素(C)保久乳可添加營養添加劑及酪蛋
【評論內容】
(B)不得檢出李斯特菌、沙門氏菌、大腸桿菌群、金黃色葡萄球菌腸毒素 (C)保久乳不可添加營養添加劑及酪蛋白 (D)保久乳需於 37℃，進行 10 7 天之保存性試驗，並檢查合格，且在正常貯存 狀態下不得有可繁殖之微生物存在
【評論主題】45. 依「水產食品業應符合食品安全管制系統準則之規定」下列何者為非？(A)「水產罐頭食品類」指將原料於鐵罐、鋁罐、玻璃瓶或其他容器中經脫氣密封加熱殺菌製成者，分水煮、油漬、調味等三種(B)「冷凍冷藏
【評論內容】
(D)「其他水產品類」指原料經過脫水乾燥或添加食鹽，其水分含量或水活性低於原料 而能延長保存期限之製品。
【評論主題】31. 蛋白中蛋白質含量最多的是下列何者？(A)卵白蛋白（ovoalbumin）(B)伴白蛋白（conalbumin）(C)卵黏蛋白（ovomucin）(D)球蛋白（ovoglobulin）
【評論內容】
卵白蛋白佔 60% 以上。
【評論主題】22. 下列哪一項不是測定｢還原糖｣總量（Total reducing sugar）的方法？(A)索模吉-納爾遜法（Somogy-Nelson method）(B)酚-硫酸法（Phenol-Sulfu
【評論內容】
酚-硫酸法應用於碳水化物的定量，可測定單醣、寡醣、及多醣混合之總醣量。
【評論主題】21. 下述食品中，何者不適合使用卡爾費休（Karl-Fischer）滴定法進行水分含量分析？(A)脫水蔬菜(B)柳橙汁(C)蛋糕(D)巧克力
【評論內容】
適用於水分含量少或含糖量高的食品。
【評論主題】13. 固體食物進行微生物品質分析時，需先秤取樣品進行均質操作，你會採行下列何者操作？(A)秤取 20 g，加入 200 mL 稀釋液均質(B)秤取 25 g，加入 225 mL 稀釋液均質(C)秤取
【評論內容】配置 10 倍稀釋。
【評論主題】11. 對於蛋白質成分之腐敗，E. coli 最容易產生何種作用？(A)氧化性脫胺反應(B)還原性脫胺反應(C)水解性脫胺反應(D)脫羧反應
【評論內容】
E. coli 含有脫羧酶，使蛋白質 -COOH 變成 -H 與 CO2，造成蛋白質食品腐敗或變質。
【評論主題】10. 在泡菜等醃漬物上易產生薄膜之酵母菌為：(A)Saccharomyces(B)Acetobacter(C)Pichia(D)Mucor
【評論內容】
Pichia 屬於產膜酵母，會在醃漬物上產生薄膜。
【評論主題】7. 下列有關腸炎弧菌（Vibrio paraphaemolyticus）之敘述何者有誤？(A)該菌為革蘭氏陰性菌(B)此菌之發病潛伏期短，約 2-48 小時(C)可在 12%之鹽水中生長(D)引發中
【評論內容】
根據 TFDA 對腸炎弧菌的說明 (https://www.fda.gov.tw/tc/siteContent.aspx?sid=1934)，
中毒症狀包含 "主要症狀為噁心、嘔吐、腹痛、水樣腹瀉、頭痛、發燒、發冷。"
故 (D) 是正確的。
答案應是 (B)，潛伏期"長" (相對於毒素型感染而言)。
【評論主題】60. 依 GHP 定義，製造冷藏儲存及販售之真空包裝即時食品之規範，需具備以下哪一條件，則保存期限可在 10 日以上？(A)水活性小於 0.94(B)pH 大於 4.6(C)鹽濃度小於 3.5%(D
【評論內容】
(B)pH 小於 4.6 (C)鹽濃度大於 3.5% 之煙燻及發酵食品 (D)添加亞硝酸鹽或硝酸鹽