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• 66.( )下列何種胺基酸內含有硫氫根（- SH），並具有還原特性，以影響麵糰之性質？ (A)離胺酸（lysine） (B)麩胺酸（glutamic acid） (C)半胱胺酸（cysteine） (
• 125.( )一般餐包的油脂用量為 (A)25~30％ (B)4~6％ (C)15~20％ (D)8~14％。
• 108.( )使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確： (A)使用隧道爐，可連續生產，產量較大 (B)使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆 (C)使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢 (D)使用熱風爐，烤焙土
• 13. 如圖(七)所示之運算放大器電路，其輸出波形Vo為下列何者？(A) (B) (C) (D)
• 76.( )蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其pH 值升高？ (A)二氧化碳 (B)氮氣 (C)氫氣 (D)組織胺。
• 67.( )小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（-SH），會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？ (A)礦物質 (B)維生素E (C)麩胱甘 (D)油脂。
• 126.( )依CNS之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的 (A)30％ (B)40％ (C)50％(D)20％。
• 109.( )下列何者不是造成小西餅膨大之原因 (A)酵母 (B)砂糖 (C)攪拌時拌入油脂之空氣(D)蘇打粉。
• 117.( )鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是 (A)水經加熱形成水蒸氣 (B)發粉分解產生的二氧化碳 (C)酵母產生的二氧化碳 (D)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹。
• 77.( )西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非 (A)桔子果醬、水 (B)洋菜、水、糖 (C)糖、水 (D)杏桃果膠、水。
• 68.( )測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為？ (A)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (B)麵粉沉降係數測定儀(Falling Number) (C)麵糰拉力特性測定儀(Ext
• 127.( )一般餐包配方內糖的含量應為 (A)4~6％ (B)16~20％ (C)21~24％ (D)8~14％。
• 110.( )麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為250％，若使用麵粉25公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰 (A)50公斤 (B)75公斤 (C)100公斤 (D)62.5公斤。
• 118.( )一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為 (A)糖 (B)水 (C)油脂 (D)麵粉。
• 78.( )烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均 (A)白紙打濕置於空盤處 (B)空盤處墊錫鉑紙 (C)報紙打濕置於空盤處 (D)將多餘麵糊倒掉不用。
• 69.( )測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？ (A)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) (B)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (C)麵粉酵素活性測定儀(Amyl
• 128.( )奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用 (A)21~30％ (B)10~20％ (C)31~39％ (D)40~50％。
• 111.( )以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至 (A)麵筋完成階段 (B)麵筋斷裂階段 (C)捲起階段 (D)麵筋擴展階段。
• 119.( )奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的 (A)70％ (B)80％ (C)100％ (D)90％。
• 102.( )製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點 (A)味道較好 (B)產品較柔軟 (C)體積較大 (D)省人力，省設備。
• 70.( )測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為？ (A)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (B)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (C)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph
• 129.( )可可粉加入蛋糕配方內時頇注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加3％的可可粉，則配方中的吸水應該 (A)減少3％ (B)減少4.5％ (C)增加3％(D)增加4.5％
• 112.( )瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至 (A)擴展階段 (B)完成階段 (C)捲起階段 (D)斷裂階段。
• 120.( )戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是 (A)蛋白中攪拌入空氣 (B)塔塔粉 (C)蛋黃麵糊部份的攪拌 (D)水。
• 103.( )製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較適宜 (A)38℃、85％ (B)10℃、60％ (C)42℃、90％ (D)35℃、75％。