題庫堂
檢索
題庫堂
首頁
數學
英文學習
政治學
統計學
經濟學
藥理學
中醫藥物學
財政學
法學知識
公共行政
警察學
BI規劃師
財務管理
公共衛生學
工程經濟學
電力電子學
當前位置:
首頁
67.( )小麥胚芽中含有下列何種物質,其含有硫氫根(-SH),會減少麵筋彈性,使麵糰發粘? (A)礦物質 (B)維生素E (C)麩胱甘 (D)油脂。
問題詳情
67.( )小麥胚芽中含有下列何種物質,其含有硫氫根(-SH),會減少麵筋彈性,使麵糰發粘?
(A)礦物質
(B)維生素E
(C)麩胱甘
(D)油脂。
參考答案
答案:C
難度:適中0.5
統計:A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
上一篇 :
76.( )蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體,使其pH 值升高? (A)二氧化碳 (B)氮氣 (C)氫氣 (D)組織胺。
下一篇 :
126.( )依CNS之標準,葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的 (A)30% (B)40% (C)50%(D)20%。
資訊推薦
109.( )下列何者不是造成小西餅膨大之原因 (A)酵母 (B)砂糖 (C)攪拌時拌入油脂之空氣(D)蘇打粉。
117.( )鬆餅(如眼鏡酥),其膨大的主要原因是 (A)水經加熱形成水蒸氣 (B)發粉分解產生的二氧化碳 (C)酵母產生的二氧化碳 (D)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹。
77.( )西點用亮光糖漿製作原料,下列何者為非 (A)桔子果醬、水 (B)洋菜、水、糖 (C)糖、水 (D)杏桃果膠、水。
68.( )測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為? (A)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (B)麵粉沉降係數測定儀(Falling Number) (C)麵糰拉力特性測定儀(Ext
127.( )一般餐包配方內糖的含量應為 (A)4~6% (B)16~20% (C)21~24% (D)8~14%。
110.( )麵包製作採烘焙百分比,其配方總和為250%,若使用麵粉25公斤,在不考慮損耗之狀況下,可產出麵糰 (A)50公斤 (B)75公斤 (C)100公斤 (D)62.5公斤。
118.( )一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為 (A)糖 (B)水 (C)油脂 (D)麵粉。
78.( )烤焙時若遇到產品不滿一盤時,可做以下之處理方式才不致於烤焙不均 (A)白紙打濕置於空盤處 (B)空盤處墊錫鉑紙 (C)報紙打濕置於空盤處 (D)將多餘麵糊倒掉不用。
69.( )測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為? (A)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) (B)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (C)麵粉酵素活性測定儀(Amyl
128.( )奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用 (A)21~30% (B)10~20% (C)31~39% (D)40~50%。
111.( )以中種法製作蘇打餅乾,中種麵糰之攪拌應攪拌至 (A)麵筋完成階段 (B)麵筋斷裂階段 (C)捲起階段 (D)麵筋擴展階段。
119.( )奶油空心餅,蛋的最低用量為麵粉的 (A)70% (B)80% (C)100% (D)90%。
102.( )製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那一項不是中種法的優點 (A)味道較好 (B)產品較柔軟 (C)體積較大 (D)省人力,省設備。
70.( )測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為? (A)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (B)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (C)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph
129.( )可可粉加入蛋糕配方內時頇注意調整其吸水量,今製作魔鬼蛋糕,為增加可口風味,配方中增加3%的可可粉,則配方中的吸水應該 (A)減少3% (B)減少4.5% (C)增加3%(D)增加4.5%
112.( )瑪琍餅乾,其麵糰應攪拌至 (A)擴展階段 (B)完成階段 (C)捲起階段 (D)斷裂階段。
120.( )戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是 (A)蛋白中攪拌入空氣 (B)塔塔粉 (C)蛋黃麵糊部份的攪拌 (D)水。
103.( )製作硬式麵包,一般使用的後發酵條件,溫度、濕度以下列那一項較適宜 (A)38℃、85% (B)10℃、60% (C)42℃、90% (D)35℃、75%。
71.( )以澱粉為原料經完全水解D.E.值(葡萄糖當量)為100之糖漿產品,其組成成分為? (A)澱粉及葡萄糖之混合物 (B)果糖 (C)蔗糖 (D)葡萄糖。
130.( )奶油空心餅成型後應該 (A)鬆弛10分鐘後進爐 (B)馬上進爐烘烤 (C)鬆弛15分鐘後進爐 (D)鬆弛30分鐘後進爐。
113.( )奶油小西餅若以機器成型,每次擠出7個,每個麵糰重10公克,機器轉速(r.p.m)為50次/分,現有麵糰35公斤,需幾分鐘擠完 (A)50分鐘 (B)10分鐘 (C)20分鐘 (D)40分
121.( )土司麵包(白麵包)配方,鹽的用量約為麵粉的 (A)6% (B)0% (C)4% (D)2%。
104.( )使用分割滾圓機分割麵糰,假如機器分割麵糰每分鐘30粒每個50g,現有60公斤麵糰多少時間可分割完? (A)20分 (B)50分 (C)40分 (D)30分。
131.( )重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用 (A)麵粉油脂拌合法 (B)兩步拌合法 (C)直接法攪拌 (D)糖油拌合法。
114.( )線切小西餅,若以機器成型,每次可切出7個,機器轉速為40次/分,現有麵糰28公斤,共花了20分鐘切完,則每個麵糰重為 (A)8公克 (B)10公克 (C)7公克 (D)5公克。