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71.( )以澱粉為原料經完全水解D.E.值(葡萄糖當量)為100之糖漿產品,其組成成分為? (A)澱粉及葡萄糖之混合物 (B)果糖 (C)蔗糖 (D)葡萄糖。
問題詳情
71.( )以澱粉為原料經完全水解D.E.值(葡萄糖當量)為100之糖漿產品,其組成成分為?
(A)澱粉及葡萄糖之混合物
(B)果糖
(C)蔗糖
(D)葡萄糖。
參考答案
答案:D
難度:適中0.5
統計:A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
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103.( )製作硬式麵包,一般使用的後發酵條件,溫度、濕度以下列那一項較適宜 (A)38℃、85% (B)10℃、60% (C)42℃、90% (D)35℃、75%。
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130.( )奶油空心餅成型後應該 (A)鬆弛10分鐘後進爐 (B)馬上進爐烘烤 (C)鬆弛15分鐘後進爐 (D)鬆弛30分鐘後進爐。
資訊推薦
113.( )奶油小西餅若以機器成型,每次擠出7個,每個麵糰重10公克,機器轉速(r.p.m)為50次/分,現有麵糰35公斤,需幾分鐘擠完 (A)50分鐘 (B)10分鐘 (C)20分鐘 (D)40分
121.( )土司麵包(白麵包)配方,鹽的用量約為麵粉的 (A)6% (B)0% (C)4% (D)2%。
104.( )使用分割滾圓機分割麵糰,假如機器分割麵糰每分鐘30粒每個50g,現有60公斤麵糰多少時間可分割完? (A)20分 (B)50分 (C)40分 (D)30分。
131.( )重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用 (A)麵粉油脂拌合法 (B)兩步拌合法 (C)直接法攪拌 (D)糖油拌合法。
114.( )線切小西餅,若以機器成型,每次可切出7個,機器轉速為40次/分,現有麵糰28公斤,共花了20分鐘切完,則每個麵糰重為 (A)8公克 (B)10公克 (C)7公克 (D)5公克。
122.( )重奶油蛋糕油脂的最低使用量為 (A)50% (B)60% (C)40% (D)30%。
132.( )麵糰分割重量600公克,烤好麵包重量為540公克,其烤焙損耗是 (A)10% (B)6% (C)5% (D)15%。
123.( )以中種法製作蘇打餅乾時,中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在 (A)88%±2% (B)78%±2% (C)58%±2% (D)68%±2%。
133.( )整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰,如需冷藏,冰箱溫度應為 (A)11~15℃ (B)16~20℃(C)6~10℃ (D)0~5℃。
134.( )烤焙法國麵包烤爐內必頇有蒸汽設備,蒸汽的壓力為 (A)祇要有蒸汽產生就好 (B)壓力低,量大 (C)壓力大,量大 (D)壓力大,量小。
144.( )麵包麵糰的中間發酵時間約為 (A)8~15分鐘 (B)0分鐘 (C)3~5分鐘 (D)25~30分鐘即可。
135.( )海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法,熱攪拌法是先將蛋加溫至 (A)25℃以下(B)25~30℃ (C)35~43℃ (D)50℃以上。
145.( )奶油空心餅進爐後,在爐內麵糊出油是因為 (A)加蛋時麵糊溫度太高 (B)配方中蛋的用量太多 (C)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻 (D)配方中麵粉用量太多。
153.( )鬆餅(起酥,puff pastry)成品若要求體積大、酥層多時,配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳? (A)20% (B)100% (C)50% (D)75%。
136.( )蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是 (A)濕性發泡 (B)乾性發泡 (C)棉花狀態 (D)起泡狀態。
163.( )下列那一項非麵包滾圓的目的 (A)使麵糰易於保住二氧化碳 (B)鬆弛麵筋使麵糰易於整型 (C)使麵糰表面光滑不易粘手 (D)使氣體均勻分佈。
146.( )烤焙用具(塑膠製品除外)貯放前最好之處理方式 (A)洗淨烤乾 (B)洗後自然涼乾 (C)用抹布擦淨 (D)洗淨用抹布擦乾。
154.( )酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)製作時,若要控制成金黃色澤產品時,在製程上應注意 (A)過度的發酵 (B)低溫長時間之油炸 (C)適當的發酵 (D)較硬之麵糰
137.( )製作某一烘焙食品,麵粉用量為22公斤,乳化劑用量為0.33公斤,請問乳化劑所佔烘焙百分比為 (A)1.8% (B)1.2% (C)1.5% (D)2%。
173.( )何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間 (A)直接法 (B)麵粉油脂拌合法 (C)糖油拌合法 (D)糖水拌合法。
164.( )調整配方時,下列何者材料不會使麵包麵糰較軟 (A)油 (B)水 (C)糖 (D)麵粉。
147.( )酵母油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的麵糰應攪拌至 (A)麵筋擴展階段 (B)麵筋斷裂階段 (C)拾起階段 (D)捲起階段。
155.( )烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用 (A)平板狀 (B)粗網狀 (C)圓孔狀 (D)細網狀烤盤(鋼帶)。
138.( )麵包製程中之醒麵即是 (A)中間發酵 (B)基本發酵 (C)延續發酵 (D)滾圓。
174.( )麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是 (A)22℃ (B)10℃ (C)15℃ (D)30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕,體積最大,內部組織細膩。