資訊推薦

• 132.( )麵糰分割重量600公克，烤好麵包重量為540公克，其烤焙損耗是 (A)10％ (B)6％ (C)5％ (D)15％。
• 123.( )以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在 (A)88％±2％ (B)78％±2％ (C)58％±2％ (D)68％±2％。
• 133.( )整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為 (A)11~15℃ (B)16~20℃(C)6~10℃ (D)0~5℃。
• 134.( )烤焙法國麵包烤爐內必頇有蒸汽設備，蒸汽的壓力為 (A)祇要有蒸汽產生就好 (B)壓力低，量大 (C)壓力大，量大 (D)壓力大，量小。
• 144.( )麵包麵糰的中間發酵時間約為 (A)8~15分鐘 (B)0分鐘 (C)3~5分鐘 (D)25~30分鐘即可。
• 135.( )海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至 (A)25℃以下(B)25~30℃ (C)35~43℃ (D)50℃以上。
• 145.( )奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為 (A)加蛋時麵糊溫度太高 (B)配方中蛋的用量太多 (C)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻 (D)配方中麵粉用量太多。
• 153.( )鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？ (A)20％ (B)100％ (C)50％ (D)75％。
• 136.( )蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是 (A)濕性發泡 (B)乾性發泡 (C)棉花狀態 (D)起泡狀態。
• 163.( )下列那一項非麵包滾圓的目的 (A)使麵糰易於保住二氧化碳 (B)鬆弛麵筋使麵糰易於整型 (C)使麵糰表面光滑不易粘手 (D)使氣體均勻分佈。
• 146.( )烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式 (A)洗淨烤乾 (B)洗後自然涼乾 (C)用抹布擦淨 (D)洗淨用抹布擦乾。
• 154.( )酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意 (A)過度的發酵 (B)低溫長時間之油炸 (C)適當的發酵 (D)較硬之麵糰
• 137.( )製作某一烘焙食品，麵粉用量為22公斤，乳化劑用量為0.33公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為 (A)1.8％ (B)1.2％ (C)1.5％ (D)2％。
• 173.( )何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間 (A)直接法 (B)麵粉油脂拌合法 (C)糖油拌合法 (D)糖水拌合法。
• 164.( )調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟 (A)油 (B)水 (C)糖 (D)麵粉。
• 147.( )酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至 (A)麵筋擴展階段 (B)麵筋斷裂階段 (C)拾起階段 (D)捲起階段。
• 155.( )烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用 (A)平板狀 (B)粗網狀 (C)圓孔狀 (D)細網狀烤盤（鋼帶）。
• 138.( )麵包製程中之醒麵即是 (A)中間發酵 (B)基本發酵 (C)延續發酵 (D)滾圓。
• 174.( )麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是 (A)22℃ (B)10℃ (C)15℃ (D)30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩。
• 165.( )調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的 (A)糖 (B)水 (C)油 (D)麵粉。
• 10. 的計算結果與下列哪一個算式相同？　(A) 　(B) 　(C) 　(D) 。
• 156.( )為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用 (A)防腐劑 (B)澱粉 (C)奶粉 (D)抗氧化劑。
• 139.( )麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因 (A)整型的關係 (B)冷卻不足 (C)烤爐溫度不平均 (D)發酵。
• 175.( )下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂 (A)重奶油蛋糕 (B)海綿蛋糕 (C)天使蛋糕(D)輕奶油蛋糕。
• 166.( )法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以 (A)170℃ (B)200℃ (C)150℃ (D)230℃。