資訊推薦

• 153.( )鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？ (A)20％ (B)100％ (C)50％ (D)75％。
• 136.( )蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是 (A)濕性發泡 (B)乾性發泡 (C)棉花狀態 (D)起泡狀態。
• 163.( )下列那一項非麵包滾圓的目的 (A)使麵糰易於保住二氧化碳 (B)鬆弛麵筋使麵糰易於整型 (C)使麵糰表面光滑不易粘手 (D)使氣體均勻分佈。
• 146.( )烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式 (A)洗淨烤乾 (B)洗後自然涼乾 (C)用抹布擦淨 (D)洗淨用抹布擦乾。
• 154.( )酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意 (A)過度的發酵 (B)低溫長時間之油炸 (C)適當的發酵 (D)較硬之麵糰
• 137.( )製作某一烘焙食品，麵粉用量為22公斤，乳化劑用量為0.33公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為 (A)1.8％ (B)1.2％ (C)1.5％ (D)2％。
• 173.( )何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間 (A)直接法 (B)麵粉油脂拌合法 (C)糖油拌合法 (D)糖水拌合法。
• 164.( )調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟 (A)油 (B)水 (C)糖 (D)麵粉。
• 147.( )酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至 (A)麵筋擴展階段 (B)麵筋斷裂階段 (C)拾起階段 (D)捲起階段。
• 155.( )烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用 (A)平板狀 (B)粗網狀 (C)圓孔狀 (D)細網狀烤盤（鋼帶）。
• 138.( )麵包製程中之醒麵即是 (A)中間發酵 (B)基本發酵 (C)延續發酵 (D)滾圓。
• 174.( )麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是 (A)22℃ (B)10℃ (C)15℃ (D)30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩。
• 165.( )調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的 (A)糖 (B)水 (C)油 (D)麵粉。
• 10. 的計算結果與下列哪一個算式相同？　(A) 　(B) 　(C) 　(D) 。
• 156.( )為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用 (A)防腐劑 (B)澱粉 (C)奶粉 (D)抗氧化劑。
• 139.( )麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因 (A)整型的關係 (B)冷卻不足 (C)烤爐溫度不平均 (D)發酵。
• 175.( )下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂 (A)重奶油蛋糕 (B)海綿蛋糕 (C)天使蛋糕(D)輕奶油蛋糕。
• 166.( )法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以 (A)170℃ (B)200℃ (C)150℃ (D)230℃。
• 148.( )派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用 (A)低筋麵粉 (B)高筋麵粉 (C)洗筋粉 (D)中筋麵粉。
• 157.( )硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入 (A)膨脹劑 (B)粗砂糖 (C)沙拉油 (D)玉米澱粉 改善。
• 140.( )中種麵糰攪拌後理想的溫度應為 (A)31~33℃ (B)20~22℃ (C)23~26℃ (D)28~30℃。
• 176.( )理想的海綿蛋糕麵糊比重為 (A)0.76 (B)0.56 (C)0.66 (D)0.46 左右。
• 167.( )800公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予200℃烤溫，烤焙所需時間為 (A)1小時以上(B)35~40分 (C)15~20分 (D)55~60分。
• 149.( )派皮過度收縮的原因是 (A)水份太少 (B)麵粉筋度太弱 (C)派皮中油脂量太多 (D)揉捏整型過久。
• 158.( )鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大 (A)蛋 (B)麵粉 (C)糖 (D)裹入用油脂。