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164.( )調整配方時,下列何者材料不會使麵包麵糰較軟 (A)油 (B)水 (C)糖 (D)麵粉。
問題詳情
164.( )調整配方時,下列何者材料不會使麵包麵糰較軟
(A)油
(B)水
(C)糖
(D)麵粉。
參考答案
答案:D
難度:適中0.5
統計:A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
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173.( )何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間 (A)直接法 (B)麵粉油脂拌合法 (C)糖油拌合法 (D)糖水拌合法。
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147.( )酵母油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的麵糰應攪拌至 (A)麵筋擴展階段 (B)麵筋斷裂階段 (C)拾起階段 (D)捲起階段。
資訊推薦
155.( )烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用 (A)平板狀 (B)粗網狀 (C)圓孔狀 (D)細網狀烤盤(鋼帶)。
138.( )麵包製程中之醒麵即是 (A)中間發酵 (B)基本發酵 (C)延續發酵 (D)滾圓。
174.( )麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是 (A)22℃ (B)10℃ (C)15℃ (D)30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕,體積最大,內部組織細膩。
165.( )調整甜麵包配方時,若增加蛋的使用量,得酌量減少原配方的 (A)糖 (B)水 (C)油 (D)麵粉。
10. 的計算結果與下列哪一個算式相同? (A) (B) (C) (D) 。
156.( )為使小西餅成品帶有金黃色色澤,配方中可使用 (A)防腐劑 (B)澱粉 (C)奶粉 (D)抗氧化劑。
139.( )麵包配方經試驗為正確,但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一,下列何者不是可能原因 (A)整型的關係 (B)冷卻不足 (C)烤爐溫度不平均 (D)發酵。
175.( )下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂 (A)重奶油蛋糕 (B)海綿蛋糕 (C)天使蛋糕(D)輕奶油蛋糕。
166.( )法國麵包(硬式麵包)之烤焙溫度常以 (A)170℃ (B)200℃ (C)150℃ (D)230℃。
148.( )派皮整型時,使用防黏之麵粉應使用 (A)低筋麵粉 (B)高筋麵粉 (C)洗筋粉 (D)中筋麵粉。
157.( )硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰,在配方中可加入 (A)膨脹劑 (B)粗砂糖 (C)沙拉油 (D)玉米澱粉 改善。
140.( )中種麵糰攪拌後理想的溫度應為 (A)31~33℃ (B)20~22℃ (C)23~26℃ (D)28~30℃。
176.( )理想的海綿蛋糕麵糊比重為 (A)0.76 (B)0.56 (C)0.66 (D)0.46 左右。
167.( )800公克的帶蓋土司在正常的狀態下,給予200℃烤溫,烤焙所需時間為 (A)1小時以上(B)35~40分 (C)15~20分 (D)55~60分。
149.( )派皮過度收縮的原因是 (A)水份太少 (B)麵粉筋度太弱 (C)派皮中油脂量太多 (D)揉捏整型過久。
158.( )鬆餅(起酥,puff pastry)的製作下列何者影響膨脹度最大 (A)蛋 (B)麵粉 (C)糖 (D)裹入用油脂。
141.( )一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為 (A)26~30℃ (B)17~22℃ (C)31~35℃(D)36~40℃。
177.( )利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies),材料中的麵粉應在最後加入,輕輕拌勻,其主要的原因為: (A)好控制麵粉量 (B)容易吸收水份 (C)防止破壞打發的氣泡(D)
168.( )下列那一種麵包,烤焙時間最短 (A)90公克包餡的甜麵包 (B)800公克的帶蓋土司(C)450公克的圓頂葡萄乾土司 (D)350公克的法國麵包。
150.( )酸度較強的派餡為防止貯存時出水,其濃度可用 (A)酸 (B)黏稠劑 (C)油脂 (D)防腐劑 調整。
159.( )酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)所使用的配方,大致上與甜麵包類似,然在為求成品之品質與形狀之完整性,則酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnut
142.( )戚風蛋糕蛋白部份要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到 (A)液體狀態 (B)乾性發泡(C)棉花狀態 (D)濕性發泡。
178.( )菠蘿甜麵包整形後,通常置於室內(或烤箱邊),而不送入最後發酵箱其原因為 (A)需較高濕度發酵 (B)需較高溫度發酵 (C)避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開 (D)不需最後發酵。
169.( )下列那一種麵包必需使用蒸汽烤爐 (A)甜麵包 (B)葡萄乾麵包 (C)硬式麵包 (D)丹麥麵包。
151.( )鬆餅(起酥,puff pastry)的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應 (A)較軟 (B)一致(C)較硬 (D)無關 ,則能達到最佳效果。