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150.( )酸度較強的派餡為防止貯存時出水,其濃度可用 (A)酸 (B)黏稠劑 (C)油脂 (D)防腐劑 調整。
問題詳情
150.( )酸度較強的派餡為防止貯存時出水,其濃度可用
(A)酸
(B)黏稠劑
(C)油脂
(D)防腐劑 調整。
參考答案
答案:B
難度:適中0.5
統計:A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
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168.( )下列那一種麵包,烤焙時間最短 (A)90公克包餡的甜麵包 (B)800公克的帶蓋土司(C)450公克的圓頂葡萄乾土司 (D)350公克的法國麵包。
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159.( )酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)所使用的配方,大致上與甜麵包類似,然在為求成品之品質與形狀之完整性,則酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnut
資訊推薦
142.( )戚風蛋糕蛋白部份要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到 (A)液體狀態 (B)乾性發泡(C)棉花狀態 (D)濕性發泡。
178.( )菠蘿甜麵包整形後,通常置於室內(或烤箱邊),而不送入最後發酵箱其原因為 (A)需較高濕度發酵 (B)需較高溫度發酵 (C)避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開 (D)不需最後發酵。
169.( )下列那一種麵包必需使用蒸汽烤爐 (A)甜麵包 (B)葡萄乾麵包 (C)硬式麵包 (D)丹麥麵包。
151.( )鬆餅(起酥,puff pastry)的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應 (A)較軟 (B)一致(C)較硬 (D)無關 ,則能達到最佳效果。
160.( )下列何種油炸甜圈餅(道納司,doughnuts),可採用烤焙方法製作 (A)法式道納司 (B)酵母油炸甜圈餅 (C)麻花道納司 (D)蛋糕油炸甜圈餅。
143.( )天使蛋糕蛋白應打到何種程度,成品膨脹能力較佳 (A)濕性發泡 (B)棉花狀 (C)乾性發泡 (D)顆粒狀。
179.( )50~100公克左右的甜麵包,其烤焙應 (A)下火為主,上火為輔 (B)上火為主,下火為輔 (C)只用下火 (D)只用上火。
170.( )圓烤盤,其直徑為22公分、高5公分其容積為 (A)110立方公分 (B)1899.7立方公分(C)1997.7立方公分 (D)7598.8立方公分。
152.( )鬆餅(起酥,puff pastry)的製作,以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為 (A)將水和油脂打發後,再加入其他原料攪拌 (B)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後,再加入水等原料(C)麵粉與水
161.( )慕斯(mousse)西點的製作,一般由下列何種原料組合而成 (A)鮮奶油、蛋白及果汁 (B)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁 (C)雞蛋、玉米澱粉及果汁 (D)蛋黃、果膠及果汁。
180.( )戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時,如果攪拌不足易造成產品 (A)體積較大 (B)拌入其他材料時易消泡 (C)組織較軟 (D)不影響蛋糕品質。
171.( )長方型烤盤,其長為30公分、寬為22公分、高為5公分,其容積為 (A)3300立方公分(B)660立方公分 (C)660平方公分 (D)3300平方公分。
162.( )下列何種原料之組合及製作條件,適合製作良好品質的翻糖(fondant) (A)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115℃ (B)細粒特砂、水、熬煮終點溫度135℃ (C)細粒特砂、水、
181.( )可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為 (A)烤盤擦油 (B)選用麵筋較強的麵粉 (C)減少配方中的用油量 (D)烤焙時間避免過久。
172.( )低成分重奶油蛋糕,採用何種攪拌方法為宜 (A)兩步拌合法 (B)麵粉油脂拌合法 (C)糖油拌合法 (D)糖水拌合法。
182.( )添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度? (A)蛋黃 (B)油 (C)麵粉 (D)糖。
183.( )一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法 (A)敲烤盤邊聽聲音判斷 (B)以探針試探或以手輕拍 (C)時間一到即可出爐 (D)以顏色判斷即可。
184.( )切割蛋糕用的刀子,下列那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求? (A)以布擦拭後使用 (B)浸在沸水中燙一次,切一次 (C)洗淨使用 (D)在沸水中燙一次用布擦一下使用。
193.( )組織鬆軟細緻之蛋糕,經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因 (A)澱粉β化 (B)澱粉α化 (C)蛋糕熟成化 (D)酵素自家分解作用。
185.( )煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在 (A)糖水部份煮沸後加入 (B)與玉米澱粉拌勻加入 (C)待餡煮好後加入拌勻 (D)與水一道加入。
3. 「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳? (A)通心麵 (B)玉米粉 (C)太白粉 (D)麵條。
194.( )裹油麵包烤焙出爐,組織類似甜麵包而無層次,下列何者不是可能原因 (A)忘記加鹽(B)操作室溫太高,裹入油已融化 (C)忘記裹入油 (D)摺疊次數太多。
186.( )製作丹麥麵包整形宜在 (A)與溫度無關,在那裡整形皆可 (B)近烤爐邊 (C)在溫度較低的場所 (D)一般的工作間。
13. 餐具經過衛生檢查其結果如下,何者為合格? (A)大腸桿菌為陽性,含有殘留油脂 (B)生菌數 400 個,大腸菌群陰性 (C)大腸桿菌陰性,不含有油脂,不含有殘留洗潔劑 (D)沒有一定的規定。
4. 感染型細菌包括: (A)葡萄球菌 (B)肉毒桿菌 (C)沙門氏桿菌 (D)肝炎病毒。