資訊推薦

• 102.( )製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點 (A)味道較好 (B)產品較柔軟 (C)體積較大 (D)省人力，省設備。
• 70.( )測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為？ (A)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (B)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (C)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph
• 129.( )可可粉加入蛋糕配方內時頇注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加3％的可可粉，則配方中的吸水應該 (A)減少3％ (B)減少4.5％ (C)增加3％(D)增加4.5％
• 112.( )瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至 (A)擴展階段 (B)完成階段 (C)捲起階段 (D)斷裂階段。
• 120.( )戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是 (A)蛋白中攪拌入空氣 (B)塔塔粉 (C)蛋黃麵糊部份的攪拌 (D)水。
• 103.( )製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較適宜 (A)38℃、85％ (B)10℃、60％ (C)42℃、90％ (D)35℃、75％。
• 71.( )以澱粉為原料經完全水解D.E.值（葡萄糖當量）為100之糖漿產品，其組成成分為？ (A)澱粉及葡萄糖之混合物 (B)果糖 (C)蔗糖 (D)葡萄糖。
• 130.( )奶油空心餅成型後應該 (A)鬆弛10分鐘後進爐 (B)馬上進爐烘烤 (C)鬆弛15分鐘後進爐 (D)鬆弛30分鐘後進爐。
• 113.( )奶油小西餅若以機器成型，每次擠出7個，每個麵糰重10公克，機器轉速(r.p.m)為50次/分，現有麵糰35公斤，需幾分鐘擠完 (A)50分鐘 (B)10分鐘 (C)20分鐘 (D)40分
• 121.( )土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的 (A)6％ (B)0％ (C)4％ (D)2％。
• 104.( )使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘30粒每個50g，現有60公斤麵糰多少時間可分割完？ (A)20分 (B)50分 (C)40分 (D)30分。
• 131.( )重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用 (A)麵粉油脂拌合法 (B)兩步拌合法 (C)直接法攪拌 (D)糖油拌合法。
• 114.( )線切小西餅，若以機器成型，每次可切出7個，機器轉速為40次/分，現有麵糰28公斤，共花了20分鐘切完，則每個麵糰重為 (A)8公克 (B)10公克 (C)7公克 (D)5公克。
• 122.( )重奶油蛋糕油脂的最低使用量為 (A)50％ (B)60％ (C)40％ (D)30％。
• 132.( )麵糰分割重量600公克，烤好麵包重量為540公克，其烤焙損耗是 (A)10％ (B)6％ (C)5％ (D)15％。
• 123.( )以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在 (A)88％±2％ (B)78％±2％ (C)58％±2％ (D)68％±2％。
• 133.( )整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為 (A)11~15℃ (B)16~20℃(C)6~10℃ (D)0~5℃。
• 134.( )烤焙法國麵包烤爐內必頇有蒸汽設備，蒸汽的壓力為 (A)祇要有蒸汽產生就好 (B)壓力低，量大 (C)壓力大，量大 (D)壓力大，量小。
• 144.( )麵包麵糰的中間發酵時間約為 (A)8~15分鐘 (B)0分鐘 (C)3~5分鐘 (D)25~30分鐘即可。
• 135.( )海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至 (A)25℃以下(B)25~30℃ (C)35~43℃ (D)50℃以上。
• 145.( )奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為 (A)加蛋時麵糊溫度太高 (B)配方中蛋的用量太多 (C)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻 (D)配方中麵粉用量太多。
• 153.( )鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？ (A)20％ (B)100％ (C)50％ (D)75％。
• 136.( )蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是 (A)濕性發泡 (B)乾性發泡 (C)棉花狀態 (D)起泡狀態。
• 163.( )下列那一項非麵包滾圓的目的 (A)使麵糰易於保住二氧化碳 (B)鬆弛麵筋使麵糰易於整型 (C)使麵糰表面光滑不易粘手 (D)使氣體均勻分佈。
• 146.( )烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式 (A)洗淨烤乾 (B)洗後自然涼乾 (C)用抹布擦淨 (D)洗淨用抹布擦乾。