問題詳情
56. 下列對於豬隻屠宰後形成暗乾肉（dark firm and dry meat）的敘述，何者正確？(1)肉色呈暗紅色 (2)肉的組織質地軟化 (3)因屠宰前的壓⼒、掙扎，使體內肝醣耗盡、無法生成乳酸 (4)肉品之 pH 值急速下降至 5.5 以下
(A)(1)(2)
(B)(1)(3)
(C)(2)(3)
(D)(1)(4)
參考答案
答案：B
難度：簡單0.7
書單：沒有書單，新增
用户評論
【酸梅湯】評論
暗乾肉又稱DGD肉屠宰受到長時間的緊迫，造成肝醣分解乳酸產生少，PH值維持較高肉品保水性較佳肌紅蛋白比例高於氧和肌紅蛋白，使肉品呈現暗紅色適合製成要加熱處理之產品