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• 複選題20. 有關「友善環境耕作」的敘述，何者正確? (A) 為保護生態環境及飲食安全 (B) 能維護水土資源及生物多樣性 (C) 能促進農業友善環境及資源永續利用 (D) 生產過程中不使用合成化學
• 2. 化學醬油的製造過程有機會出現單氯丙二醇 。(A)O(B)X
• 3. 聚合磷酸鹽為麵條製作中常見的添加物，其主要功能為增加 吸水性增強麵筋的筋性。(A)O(B)X
• 4. 沙拉醬配方與蛋黃醬相似，為水中油滴型 (Oil in water, O\/W) 之乳化產品。(A)O(B)X
• 5. 水漾肉 （pale soft exudative pork） 為牲畜屠宰前過分掙扎， 導致體內肝醣消耗殆盡所產生之不良生鮮肉。(A)O(B)X
• 6. 傳統豆腐的製作原理為添加帶正電荷的鈣、鎂離子和大豆球 蛋白表面的負電性產生平衡。(A)O(B)X
• 7. 起雲劑(Cloudifier) 是一種非法用於果汁、飲料中的食品添加物。(A)O(B)X
• 8. 由於熱充填 (hot fill or hot pack) 技術之以低溫殺菌後之餘溫小 於 100℃，因此僅適用於酸性食品之殺菌。(A)O(B)X
• 9. 低甲氧基果膠 (low methoxy pectin, LMP) 甲氧基含量小於 7%，為熱不可逆性凝膠。(A)O(B)X
• 10. 當牛奶以 (Low Temperature Long Time , LTLT ) 處理時，正確的殺菌溫度和時間為 62~65℃，30 分鐘。(A)O(B)X
• 1.關於油脂之交酯化 (interesterification) 加工過程，下列敘述何者錯誤? (A)將三酸甘油酯上的三個醯基以人為方式使其彼此 置換或分子間醯基互換之情形 (B)交酯化反應會有反式脂
• 2. 關於人造肉 (meat-like product) 的敘述，何者錯誤? (A)又稱為組織化大豆蛋白 (texturized soy protein, TSP) (B)原理為應用蛋 白質組織化 (
• 3. 下列哪一種酒類發酵不屬於單行複式發酵? (A)葡萄酒 (B)威士 忌 (C)啤酒 (D)琴酒。
• 4. 請問關於茶的發酵程度，何者正確? (A)烏龍茶＞紅茶＞綠茶 (B)綠茶＞烏龍茶＞紅茶 (C)紅茶＞綠茶＞烏龍茶 (D)紅茶＞烏龍茶 ＞綠茶。
• 5. 下列甜味劑何者不適用於苯酮尿症的患者 ? (A) 糖 精 (Saccharin) (B)阿斯巴甜 (Aspartame) (C)麥芽糖醇 (Maltitol) (D) 木糖醇 (Xylitol
• 6. 某工廠欲製備桃子罐頭，裝罐內容量 200 g，成品開罐 °Bx 為 16，裝罐桃子原料 °Bx 為 10，固形量 120 g，請問應調配之糖 液濃度應為多少 °Bx? (A)1 (B)5 (C)
• 7. 請問魚貝類腐敗所產生的惡臭 成 為 「 氧化三甲胺 (trimethylamine oxide)」 被還原成? (A)甲胺 (aminomethane) (B)二甲胺 (Dimethylami
• 8. 下列關於果醬凝膠終點判定方式，何者正確? (A)溫度計法，溫度 小於 100℃ (B)糖度計法，糖度 55 °Bx 以上 (C)杯法，果醬滴下水 裡時迅速溶解(D)調羹法，以湯匙舀起，成稀薄狀
• 9. 皮蛋製成後久放，其蛋白部分會有如松柏枝葉狀的白色結 晶，因此得名為松花皮蛋，請問白色狀結晶為何? (A)甘胺酸 結晶 (glycine) (B)酪胺酸結晶 (tyrosine) (C)絲胺酸結
• 10. 下列何者為台灣加工食品裡合法添加色素? (A)孔雀綠 (B)胭脂 蟲紅 (C)奶油黃 (D)鹽基性芥黃。
• 11. 請問冷凍食品發生凍燒之主要原因為何？ (A) 維生素 C 分解 (B) 蛋白質冷凍變性 (C) 醣類的焦化作用 (D) 脂肪分解的氧化 作用。
• 12. 下列關於果汁之澄清方法，下列何者錯誤? (A)利用 121℃高 溫處理 (B)將果汁加熱至 40~50℃ 後添加果膠分解酵素 (C)可 利用酸性白土等助濾劑縮短澄清過程 (D)可添加澄清劑如單
• 13. 請問乳製品採用超高溫 (Ultra-high-temperature processing, UHT) 殺菌條件為何? (A)63~65℃，30 分鐘 (B)130~140℃，2 秒鐘 (C)
• 14. 下列何種酵素可用於催化蛋白質的離胺酸殘基和麩胺酸殘基形成分子內和分子間胜肽鍵的架橋結合 ? (A) 果膠酶 (Pectinase) (B)葡萄糖苷酶 (Glucosidases) (C)轉麩
• 15. 下列何者屬於冷水麵食類產品? (A)水餃 (B)蔥油餅 (C)燒賣皮 (D)蛋黃酥。