資訊推薦

• 2. 關於人造肉 (meat-like product) 的敘述，何者錯誤? (A)又稱為組織化大豆蛋白 (texturized soy protein, TSP) (B)原理為應用蛋 白質組織化 (
• 3. 下列哪一種酒類發酵不屬於單行複式發酵? (A)葡萄酒 (B)威士 忌 (C)啤酒 (D)琴酒。
• 4. 請問關於茶的發酵程度，何者正確? (A)烏龍茶＞紅茶＞綠茶 (B)綠茶＞烏龍茶＞紅茶 (C)紅茶＞綠茶＞烏龍茶 (D)紅茶＞烏龍茶 ＞綠茶。
• 5. 下列甜味劑何者不適用於苯酮尿症的患者 ? (A) 糖 精 (Saccharin) (B)阿斯巴甜 (Aspartame) (C)麥芽糖醇 (Maltitol) (D) 木糖醇 (Xylitol
• 6. 某工廠欲製備桃子罐頭，裝罐內容量 200 g，成品開罐 °Bx 為 16，裝罐桃子原料 °Bx 為 10，固形量 120 g，請問應調配之糖 液濃度應為多少 °Bx? (A)1 (B)5 (C)
• 7. 請問魚貝類腐敗所產生的惡臭 成 為 「 氧化三甲胺 (trimethylamine oxide)」 被還原成? (A)甲胺 (aminomethane) (B)二甲胺 (Dimethylami
• 8. 下列關於果醬凝膠終點判定方式，何者正確? (A)溫度計法，溫度 小於 100℃ (B)糖度計法，糖度 55 °Bx 以上 (C)杯法，果醬滴下水 裡時迅速溶解(D)調羹法，以湯匙舀起，成稀薄狀
• 9. 皮蛋製成後久放，其蛋白部分會有如松柏枝葉狀的白色結 晶，因此得名為松花皮蛋，請問白色狀結晶為何? (A)甘胺酸 結晶 (glycine) (B)酪胺酸結晶 (tyrosine) (C)絲胺酸結
• 10. 下列何者為台灣加工食品裡合法添加色素? (A)孔雀綠 (B)胭脂 蟲紅 (C)奶油黃 (D)鹽基性芥黃。
• 11. 請問冷凍食品發生凍燒之主要原因為何？ (A) 維生素 C 分解 (B) 蛋白質冷凍變性 (C) 醣類的焦化作用 (D) 脂肪分解的氧化 作用。
• 12. 下列關於果汁之澄清方法，下列何者錯誤? (A)利用 121℃高 溫處理 (B)將果汁加熱至 40~50℃ 後添加果膠分解酵素 (C)可 利用酸性白土等助濾劑縮短澄清過程 (D)可添加澄清劑如單
• 13. 請問乳製品採用超高溫 (Ultra-high-temperature processing, UHT) 殺菌條件為何? (A)63~65℃，30 分鐘 (B)130~140℃，2 秒鐘 (C)
• 14. 下列何種酵素可用於催化蛋白質的離胺酸殘基和麩胺酸殘基形成分子內和分子間胜肽鍵的架橋結合 ? (A) 果膠酶 (Pectinase) (B)葡萄糖苷酶 (Glucosidases) (C)轉麩
• 15. 下列何者屬於冷水麵食類產品? (A)水餃 (B)蔥油餅 (C)燒賣皮 (D)蛋黃酥。
• 16. 澱粉之糖化程度以葡萄糖當量 (dextrose equivalent, DE) 表示， 請問 DE 變大，下列何項特性也會隨之變大? (A)吸濕性 (B)黏 度 (C)甜度 (D)平均分子量。
• 17. 馬鈴薯油炸製品，常見的致癌物質為何？(A) 丙二醛 (B) 丙烯 醯胺 (C) 丙二酸二甲酯 (D) 丙酮。
• 18. 關於醬油製品的敘述，下列何者正確? (A) 低鹽醬油為鹽度 20% 以下的醬油 (B) 化學醬油的製作時間約為 14 天 (C) 無鹽 醬油為以氯化鉀取代氯化鈉製成的醬油 (D) 甲級品醬油其
• 19. 水產罐頭的殺菌值（Fo）必須大於 3.0 是何種原因？ (A)防止黑 變 (B)水活性低於0.8 (C)防止異味產生 (D)殺滅肉毒桿菌。
• 20. 請問何謂食品冷凍中的 IQF？ (A) 個別急速冷凍法 (B) 大量急速冷凍法 (C) 大量慢速冷凍法 (D) 個別慢速冷凍法。
• 複選題1. 關於油脂氫化之目的與特性何者錯誤? (A)將液態油轉化成室溫下固態的油脂，改善功能 (B)氫化後的油脂不飽和度和黏度會下降 (C)適合用於製作人造奶油 (margarine) (D)氫化後
• 複選題2. 下列關於乳化劑及乳化物的敘述何者正確? (A) 乳化劑分子中親水基與親油基之重量百分比的比值稱為親 水-親油性平衡 (Hydrophile-lipophile balance, HLB)
• 複選題3. 下列各式發酵食品與其所使用的微生物何者正確? (A)味噌，Mucor hiemalis (B)醬油，Aspergillus oryzae (C)米醋，Lactobacillus acid
• 複選題4. 關於食品褐變 (browning) 反應的敘述何者錯誤? (A)褐變反應對於食品均無正面影響，極欲防止其發生 (B)褐變反應依酵素的參與與否分為酵素性褐變 (enzymatic brow
• 複選題5. 下列關於真空冷凍乾燥法 (vacuum freeze drying) 的敘述，何 者錯誤? (A)成品質地具多孔性 (B)樣品置於高真空狀態下，利用冰結晶昇華的乾燥方法 (C)成品型態收縮
• 複選題6. 肉品的色澤變化與肌紅蛋白之變化情形相關，下列關於肌紅 蛋白之敘述何者正確? (A)肌紅蛋白為 Fe2+ ，呈紫紅色 (B)氧合肌紅蛋白為 Fe2+ ，呈暗紅色 (C)變性肌紅蛋白為 Fe2