資訊推薦

• 4. 下列那一組中式麵食屬於「冷水麵食」？(A)蔥油餅、蒸餃(B)餛飩、水餃(C)餡餅、燒賣(D)水晶餃、麵條。
• 5. 下列何者不是發粉麵食所用之「快性發粉」的成分？(A)澱粉(B)小蘇打(C)酒石酸氫鉀(D)無水酸性磷酸鹽。
• 6. 含水量40％的豆沙包麵糰經過發酵過程，下列現象何者為非？(A)pH值下降(B)體積增加(C)澱粉量增加(D)溫度上升。
• 7. 為防止麵條發生變色與變質，並強化其韌性、彈性及保水性，常加入哪一種合法的食品添加物？(A)聚合磷酸鈉(B)硼砂(C)碳酸鈉(D)乳酸鈣。
• 8. 下列何種食品之麵糰其配方中轉化糖漿用量超過70%？(A)蛋黃酥(B)廣式月餅(C)鳳梨酥(D)台式月餅。
• 9. 酥油皮類麵食進行油皮包油酥，以下何種操作可避免當壓延桿捲時容易發生爆酥現象？(A)包酥不完整(B)油酥太軟油皮太硬(C)包酥後鬆弛充足(D)油酥太硬油皮太軟。
• 10. 下列何者依序是廣東粥與筒仔米糕所使用的原料米？(A)分別用秈米與糯米(B)均用秈米(C)均用粳米(D)分別用粳米與糯米。
• 11. 下列何種米之脹性最大？(A)胚芽米(B)秈米(C)糯米(D)粳米。
• 12. 米苔目與河粉屬於何種米食製品？(A)分屬一般漿糰及米漿型(B)分屬米漿型及米粒型(C)分屬米漿型及熟粉類(D)均屬一般漿糰。
• 13. 在來米(秈米)的外型及用途為？(A)米粒圓短，黏性適中，適合作壽司(B)米粒圓短，黏性佳，適合作年糕(C)米粒細長，黏性強，適合作油飯(D)米粒細長，黏性差，適合作碗粿。
• 14. 下列有關穀類加工所採用的原料及成品之搭配，下列何種組合不正確？(A)糯米-麻糬(B)綠豆粉-冬粉(C)蓬萊米(粳米)-碗粿(糕)(D)在來米-米粉絲。
• 15. 油飯的品質要求，下列何者較不正確？(A)配料分布均勻(B)黏性愈強愈佳(C)飯粒的完整(D)外觀色澤光亮。
• 16. 下列何者較不會影響鳳片糕之品質？(A)糖漿(B)糕粉品質(C)製作技術(D)蒸籠材質。
• 17. 油炸米花糖時，所使用的米原料是？(A)生圓糯米(B)生蓬萊米(粳米)(C)生在來米(秈米)(D)蒸熟風乾圓糯米。
• 18. 有關糕仔崙的製作，下列何者錯誤？(A)使用熟粉製作(B)長時間大火蒸可以增加Q度(C)發酵完全的糕仔糖可以增加產品風味(D)蒸箱須有防滴水設計。
• 19. 製作蘿蔔糕時，所使用的米原料為？(A)蓬萊米(粳米)(B)在來米(秈米)(C)圓糯米(D)長糯米。
• 20. 對於米漿顆粒之粗細度，下列敘述何者不正確？(A)不影響產品品質及操作(B)應適當的控制粗細度(C)會影響加工操作(D)會影響產品品質。
• 21. 碗粿若有出水現象，主要與下列何者有關？(A)麵筋(B)油脂(C)澱粉(D)蛋白質。
• 22. 全麥麵粉與一般麵粉二者在組成分上有何不同？(A)麩皮(B)蛋白質(C)脂質(D)油脂。
• 23. 以手握法測試麵粉筋性時，手抓取一把麵粉緊握後再行放開，結糰不易分散者為？(A)特高筋麵粉(B)高筋麵粉(C)中筋麵粉(D)低筋麵粉。
• 24. 下列何種產品的配方中有使用塔塔粉，並能產生明顯的效果？(A)奶油空心餅(B)天使蛋糕(C)歐式麵包(D)奶油吐司。
• 25. 下列何種產品製作時其麵糊比重最輕？(A)輕奶油蛋糕(B)海綿蛋糕(C)重奶油蛋糕(D)戚風蛋糕。
• 26. 軟性小西餅適合下列何種成形作業？(A)擠出成形(B)切割成形(C)擀壓成形(D)平搓成形。
• 27. 麵食製品貯存期間，添加下列何種材料無法延緩產品老化之問題？(A)化學膨大劑(B)乳化劑(C)油脂(D)細砂糖。
• 28. 蛋白在烘焙原料中屬於哪一種特性原料？(A)酸性(B)韌性(C)柔性(D)中性。