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12. 米苔目與河粉屬於何種米食製品?(A)分屬一般漿糰及米漿型(B)分屬米漿型及米粒型(C)分屬米漿型及熟粉類(D)均屬一般漿糰。
問題詳情
12. 米苔目與河粉屬於何種米食製品?
(A)分屬一般漿糰及米漿型
(B)分屬米漿型及米粒型
(C)分屬米漿型及熟粉類
(D)均屬一般漿糰。
參考答案
答案:A
難度:
計算中
-1
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11. 下列何種米之脹性最大?(A)胚芽米(B)秈米(C)糯米(D)粳米。
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13. 在來米(秈米)的外型及用途為?(A)米粒圓短,黏性適中,適合作壽司(B)米粒圓短,黏性佳,適合作年糕(C)米粒細長,黏性強,適合作油飯(D)米粒細長,黏性差,適合作碗粿。
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14. 下列有關穀類加工所採用的原料及成品之搭配,下列何種組合不正確?(A)糯米-麻糬(B)綠豆粉-冬粉(C)蓬萊米(粳米)-碗粿(糕)(D)在來米-米粉絲。
15. 油飯的品質要求,下列何者較不正確?(A)配料分布均勻(B)黏性愈強愈佳(C)飯粒的完整(D)外觀色澤光亮。
16. 下列何者較不會影響鳳片糕之品質?(A)糖漿(B)糕粉品質(C)製作技術(D)蒸籠材質。
17. 油炸米花糖時,所使用的米原料是?(A)生圓糯米(B)生蓬萊米(粳米)(C)生在來米(秈米)(D)蒸熟風乾圓糯米。
18. 有關糕仔崙的製作,下列何者錯誤?(A)使用熟粉製作(B)長時間大火蒸可以增加Q度(C)發酵完全的糕仔糖可以增加產品風味(D)蒸箱須有防滴水設計。
19. 製作蘿蔔糕時,所使用的米原料為?(A)蓬萊米(粳米)(B)在來米(秈米)(C)圓糯米(D)長糯米。
20. 對於米漿顆粒之粗細度,下列敘述何者不正確?(A)不影響產品品質及操作(B)應適當的控制粗細度(C)會影響加工操作(D)會影響產品品質。
21. 碗粿若有出水現象,主要與下列何者有關?(A)麵筋(B)油脂(C)澱粉(D)蛋白質。
22. 全麥麵粉與一般麵粉二者在組成分上有何不同?(A)麩皮(B)蛋白質(C)脂質(D)油脂。
23. 以手握法測試麵粉筋性時,手抓取一把麵粉緊握後再行放開,結糰不易分散者為?(A)特高筋麵粉(B)高筋麵粉(C)中筋麵粉(D)低筋麵粉。
24. 下列何種產品的配方中有使用塔塔粉,並能產生明顯的效果?(A)奶油空心餅(B)天使蛋糕(C)歐式麵包(D)奶油吐司。
25. 下列何種產品製作時其麵糊比重最輕?(A)輕奶油蛋糕(B)海綿蛋糕(C)重奶油蛋糕(D)戚風蛋糕。
26. 軟性小西餅適合下列何種成形作業?(A)擠出成形(B)切割成形(C)擀壓成形(D)平搓成形。
27. 麵食製品貯存期間,添加下列何種材料無法延緩產品老化之問題?(A)化學膨大劑(B)乳化劑(C)油脂(D)細砂糖。
28. 蛋白在烘焙原料中屬於哪一種特性原料?(A)酸性(B)韌性(C)柔性(D)中性。
29. 下列何者為造成烘焙產品顏色太淡的主因?(A)鹽量過多(B)糖量不足(C)奶油不足(D)酵母量不足。
30. 製作芋粿巧時,炒過的調配料混入前要先?(A)加熱(B)冷卻(C)冷凍(D)與溫度無關。
31. 下列何種米製品不需要經預糊化處理?(A)河粉(B)芋頭糕(C)蘿蔔糕(D)碗粿。
32. 良好的燒餅,不宜具有下列何種品質?(A)外軟內酥(B)外酥內軟(C)上層膨脹(D)芝麻著色。
33. 烤焙巧克力小西餅時,判斷烤熟程度之最佳之方式為?(A)依烤焙時間決定(B)依顏色判斷(C)依烤焙時間及用手觸摸(D)依產品冒煙程度判斷。
34. 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時,如果攪拌不足易造成產品?(A)不影響蛋糕品質(B)體積較大(C)組織較軟(D)拌入其他材料時易消泡。
35. 蛋糕配方中,如韌性原料太多,出爐後的蛋糕外表?(A)與正常相似(B)較正常色淺(C)較正常色深(D)表皮厚易脫落。
36. 蛋貯藏後pH上升係因(A)二氧化碳(B)氧氣(C)氫氣(D)氮氣 逸散所導致。
37. 添加哪種材料不會增加蛋糕的柔軟度?(A)油脂(B)麵粉(C)砂糖(D)蛋黃。
38. 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品?(A)果膠、果汁(B)玉米澱粉、果汁(C)洋菜、果汁(D)吉利丁(gelatine)、果汁。